Молекулярная кухня

Почему боятся молекулярной кухни

Иван Варламов, шеф-повар Novotel Москва Сити: Многие посетители напряженно относятся к блюдам молекулярной кухни, боятся, что им подадут химические продукты, обработанные химическими способами. Но на самом деле молекулярная кухня – это вовсе не химические добавки, а очень полезные блюда, просто непривычные и удивительные.

Шарики с малосольным лососем в томатном соке

Для сока:

150 г томатов в собственном соку
1 г тархуна
Щепотка семян фенхеля
Соль и перец
15 мл оливкового масла
2 г текстуры ксантана

Для шариков:

200 мл томатного сока
50 г малосольного лосося (рецепт см. ниже)
2 г свежего зеленого базилика
500 г какао-масла
Жидкий азот
Черный перец
Сухая паприка

Шаг 1. Прогреть томаты в сотейнике с толстым дном, добавить специи и варить примерно 15-20 минут.

Шаг 2. Охладить и протереть через сито.

Шаг 3. Взбить полученную массу в блендере с текстурой ксантана, она придаст соку однородную глянцевую структуру.

Шаг 4. Соединить сок с мелко нарезанным филе лосося, добавить порубленный базилик.

Шаг 5. Разлить в сферические силиконовые формы, заморозить.

Шаг 6. Растопить на водяной бане какао-масло, оно должно стать прозрачным.

Шаг 7. Извлечь из форм получившиеся шарики, опустить на 5 секунд в жидкий азот, затем в растопленное какао-масло – оно равномерно покроет шарики и мгновенно застынет.

Шаг 8. Проделать то же самое со всеми шариками, выложить их на лист пергамента.

Шаг 9. Убирать в холодильник до полного размораживания начинки в сферах. При подаче посыпать свежемолотым перцем и паприкой.

Малосольный лосось

Потребуется:

1 кг филе свежего лосося на коже
6 г укропа сушеного
35 г морской соли
15 мл водки
5 г сахара
½ лимона
2 г перца

Шаг 1. Положить рыбу на лист пергамента, залить водкой.

Шаг 2. Посолить, поперчить и посыпать сахаром.

Шаг 3. Плотно посыпать укропом, чтобы не оставалось открытых мест.

Шаг 4. Нарезать лимон кружками и выложить на рыбу.

Шаг 5. Завернуть лосось в пергамент и оставить на сутки.

Говядина с желе из облепихи и соусом из мандаринов

Потребуется:

Говяжья покромка (слой мяса, покрывающий ребра)
25 мл оливкового масла
60 г мандарина (без кожуры)
1 г свежего тархуна
Жидкий азот
Соль
Черный молотый перец

Для «снега»:

50 мл оливкового масла
50 г текстуры «Мальто»

Для желе:

200 г замороженной облепихи
200 г свежей хурмы
150 г сахарного сиропа
60 мл орехового ликера
7 г текстуры «Агар»

Шаг 1. Хурму, облепиху и сахарный сироп готовить на медленном огне в течение 10 минут.

Шаг 2. Взбить блендером и протереть через сито. Охладить в холодильнике.

Шаг 3. Добавить агар и снова взбить.

Шаг 4. Массу нагреть до 70 градусов, снять с огня и добавить ликер. Потом вылить в форму и убрать в холодильник на несколько часов.

Шаг 5. Говядину посолить и поперчить. Вакуумировать.

Шаг 6. Готовить на водяной бане по технологии су-вид в течение 2 часов при температуре 60 градусов. Охладить в ледяной воде. Нарезать тонкими ломтиками.

Шаг 7. Желе нарезать крупными кубиками. Выложить вместе с мясом на тарелку.

Шаг 8. Дольки мандарина очистить от пленок, смешать с пряностями, тархуном и сбрызнуть оливковым маслом и мандариновым соком.

Шаг 9. Перемешать и добавить немного жидкого азота, интенсивно мешая.

Шаг 10. Охлажденные мандарины добавить к мясу и желе.

Шаг 11. Оливковое масло тщательно перемешать с текстурой и получившимся снегом посыпать блюдо.

Вредна ли молекулярная кухня?

Незнакомые названия ингредиентов и добавок вызывают сомнения. На первый взгляд кажется, что такое блюдо не может быть здоровым и натуральным. Это не более чем заблуждение.

Любая пища состоит из химических соединений: природные красители, усилители вкуса, консерванты. В состав молекулярных блюд входят всё те же вещества.

Например, альгинат натрия – это вытяжка из водорослей ламинарии, лецитин получают из растительных масел, а жидкий азот входит в состав воздуха, которым мы дышим.

С другой стороны: трансглютаминаза во многих странах запрещена, так как вызывает серьёзные изменения в клетке.

Немного истории

История молекулярных коктейлей насчитывает уже более полутора столетий. Первый напиток был представлен в далёком 1840-м году. Тогда эксперименты кулинаров были связаны с сочетанием в одном бокале молока и кофе. Различная плотность ингредиентов позволяла создавать разноцветные слои, которые не смешивались друг с другом. Для середины XIX века это было настоящее кулинарное чудо.

В дальнейшем химики в сфере кулинарного искусства продолжили собственные изыскания, обратив внимание на трансформацию продуктов с изменением их внешнего облика, структуры и вкусовых характеристик. Всё делалось для того, чтобы поразить человека

Для молекулярных коктейлей рецепты таковы, что догадаться по вкусу об использованных для его приготовления ингредиентах просто не представляется возможным.

Первыми по-настоящему пионерами смешивания продуктов на молекулярном уровне принято считать британцев Хестона Блюменталя и Тони Коглиару, работавших в ресторане «Фэт-Даг». Одновременно с ними аналогичной работой в Испании занимался Ферран Адри, работавший в ресторане «Эль-Булия». На фоне современных возможностей их достижения 25-летней давности с изготовлением кулинарной пены без применения яиц, смотрятся более чем скромно.

Способы приготовления блюд

Самый распространённый вид приготовления нестандартных блюд. Эспумизация — это взбивание продуктов в пену, которое достигается с помощью соевого лецитина. Таким образом, можно приготовить любую пищу: от яблока до мяса. Причём, вкус продукта не меняется, вот только питательность равна практически нулю.

Сферификация

Это превращение продуктов в гелевые шарики, с помощью желатина или альгинатов. И если раньше этот трюк был использован, чтоб создать дешевый заменитель икры, то сейчас маленькие сферы делают из разнообразных концентратов.

Вот и получается сюрприз: вы ожидаете вкус икры, а там оказывается красное вино в форме маленьких шариков.

Эмульсификация

Под этим необычным словом подразумевается соединение несмешиваемых эмульсий. Получается трюк только с добавлением соевого лецитина. Эта технология идеально подходит для получения однородной консистенции при создании всевозможных заправок и соусов.

Такую технологию можно при желании использовать и дома. Главное — запастись соевым лецитином и временем.

Вакуумная технология

По этой технологии продукт, заранее вакуумированный, готовится на водяной бане, которая долгое время поддерживает одинаковую температуру. Чаще всего так готовят рыбу, стейки, морепродукты и овощи. После такого вида обработки продукты не меняют свой начальный вид, а вот вкус имеют в разы насыщеннее. А ещё пища при таком приготовлении никогда не подгорает. Ну не чудо ли?

Также огромным плюсом является то, что сохраняется структура продуктов, все витамины и минералы, а ещё и полезные жиры.

Низкотемпературный метод

Это не просто заморозка — это превращение обычных блюд в произведение искусства с завораживающей дымкой, которая достигается при добавлении жидкого азота. Также повара нередко запекают блюда при минусовых температурах. Одним из примеров лакомства, сделанного по этой технологии является жареное мороженое.

Аромадистилляция

Этот вид кухни существует благодаря летучести веществ под действием давления и температур. Таким образом, появляется возможность уловить деликатные ароматы разнообразных блюд и жидкостей, в составе которых есть летучие эфирные масла.

За счёт стабильности получаемых экстрактов, срок годности этих продуктов очень большой. Всё из-за того, что температура при готовке довольно высока, и время обработки достаточное для уничтожения бактерий и микроорганизмов.

Пакоджетинг

Технология, которая предусматривает хранение приготовленых пюре из различных блюд при -22 °С. На вид они напоминают шарики мороженого с разнообразными фруктовыми наполнителями.

Подаётся же такое блюдо при температуре -15 °С.

Такая технология приготовления продуктов однозначно удивит своим видом и разнообразием вкусов.

Молекулярный сферификационный напиток

Сферификацию впервые представили в 2003 году в ресторане elBulli. Благодаря этому процессу можно приготовить разнообразные молекулярные безалкогольные напитки в необычном и красивом виде. Чтобы получить сферу, следует определенную жидкость погрузить в раствор с кальцием. А уж после этого из него выловить съедобную и сочную внутри сферу.

Сферы с клубничным соком, с молотым перцем

Эта необычная подача сока из ягод клубники понравится и детям, и взрослым. Когда их возьмешь в рот, то они просто взорвутся и наполнят рецепторы неповторимым вкусом. Кроме того, сферами можно украшать шоколадные муссы, бисквитные десерты и т.п. Главное применить свою фантазию и использовать свои знания.

Составляющие:

Сок клубники – 225 мл.
Сахар – 12 г
Соль
Глюконат Na
Вода – 1 л
Альгинат
Немного молотого перца.

Молекулярный коктейль-сфера

Процесс:

Подготовьте вначале альгинатную воду. Для этого в емкости размешайте 275 мл. воды и 5 г Альгината. Для готовки используйте электрический блендер. Потом долейте всю остальную воду, опять все перемешайте. Поставьте на пять часов в холодное место, пока не выйдут пузыри.
Дальше следует смешать клубничный сок с Глюконатом Na.
Теперь создайте полусферу в специальной форме в альгинатной воде.
Для процесса понадобится около двух минут. Можно подержать и больше, пока оболочка не станет плотной.
Извлеките сферу из раствора и поместите в миску с чистой водой, отмойте от предшествующей ванночки.
После выньте из емкости и витерите аккуратно готовое блюдо бумажной салфеткой.

Остается лишь блюдо поместить на ложку для подачи и украсить перцем. А если вы хотите сохранить продукт, то опустите сферу в клубничный сок, потом поставьте в холодное место.

Молекулярная яичница

Можно ли удивить гостей яичницей? Да, если подать ее как десерт. Гости за столом будут думать, что птица снесла сладкие яйца или глазунью специально подсластили. Чтобы имитировать цвет и консистенцию, в качестве желтка используется манго, а белок делается из молока.

Вам понадобится

5 г альгината натрия
1000 г питьевой воды
0,5 стак. молока
2 г агар-агара
0,75 стак. ванильного йогурта
250 г манго
2 ст. л. сахарной пудры
0,5 ст. л. хлорида кальция

Приготовление

Приготовьте альгинатную ванну. В большой емкости смешайте воду с альгинатом натрия и взбейте погружным блендером. Накройте и подержите емкость в холодильнике 15 минут, пока пузырьки воздуха не исчезнут.
Соедините в сотейнике молоко с агар-агаром и прокипятите до полного растворения порошка. Смешайте с йогуртом и вылейте содержимое на тарелку в виде круглой лужицы.
Взбейте мякоть манго с сахарной пудрой и хлоридом кальция в чаше блендера до состояния пюре, немного охладите.
При помощи круглой мерной ложки зачерпните манговое пюре и окуните его в альгинатную ванну на 2 минуты. Сделайте несколько таких желтых сфер, выловите их ситечком и ополосните в емкости с чистой водой.
Сделайте ложкой углубление в центре молочного «белка» и выложите туда «желток» из манго. Украсьте десертную яичницу фруктами, орехами или на ваше усмотрение.

Желе из томатного супа

Вам понадобится

350 мл любого бульона
1 морковь
1/2 стебля лука-порея
2 зуб. чеснока
2 ст. л. томатной пасты
6 помидоров черри
15 г петрушки
15 г зеленого лука
соль и перец по вкусу

Приготовление

Нарежьте кружочками морковь, лук-порей, помидоры черри, измельчите чеснок и зелень. Налейте в кастрюлю бульон, бросьте в него все овощи и зелень, добавьте томатную пасту, соль и перец. Доведите до кипения и варите 20 минут.
Перебейте суп в пюре при помощи блендера и процедите через сито. Добавьте агар-агар, перемешайте, верните в кастрюлю и доведите до кипения на медленном огне.
Разлейте суп по формочкам и поставьте в холодильник. Полностью застывший суп выложите на порционные тарелки и украсьте по вкусу.

Вот как можно без дополнительных затрат вызвать шок во время застолья, применив лишь сноровку и фантазию. Между прочим, все мы хотя бы раз в жизни готовили молекулярное блюдо, сами о том не подозревая. Ведь основные техники знакомы каждому: желефикация, эмульсификация, разогревание, охлаждение, смешивание продуктов, томление на медленном огне — это и есть та самая диковинная молекулярная кухня.

Обязательно попробуйте воплотить в жизнь хотя бы один из этих рецептов и увидите: вам понравится деконструировать давно знакомую еду и подавать ее в новом виде, вызывать при этом у гостей удивленные улыбки!

Предыдущая статья Следующая статья

Уроки химии на кухне

Основными способами приготовления блюд молекулярной кухни являются:

Эспумизация, или превращение продукта в пену. Этот эффект достигается при добавлении в продукт соевого лецитина, который, в свою очередь, берут из соевого масла. Эспумизация — очень распространенный способ, благодаря которому в воздушную пену можно превратить что угодно – фрукты и овощи, сыр и хлеб, мясо и рыбу. Текстуры продуктов для молекулярной кухни изменяются, становятся легкими, воздушными, невесомыми, при этом блюдо сохраняет вкусовые свойства. То есть, например, в пене из мяса чувствуется именно вкус мяса. Вот только вместо того чтобы разрывать зубами волокна, мясо можно пить через трубочку из стакана. Настоящий разрыв шаблона!Сферификация и желефикация – похожие процессы, которые подарили миру немало молекулярных рецептов. В основе этой техники лежит технология превращения продуктов в гель с помощью желатина и альгинатов. Строго говоря, известные всем десерты мармелад и желе, а также дешевая искусственная икра делаются по этой же технологии. Но повара возвели эту технику в ранг высокого искусства и регулярно показывают мастер-классы молеклярной кухни по созданию все более удивительных блюд: апельсиновых спагетти и съедобных сфер из гороха, дыни, кофе, мохито – всего, что душа повара пожелает.

Одно из самых известных блюд молекулярной кухни — икра, тоже готовится по этой технологии. В желеобразные икринки можно превратить любую жидкость: сок, бульон, чай и даже алкоголь.Эмульсификация, или превращение продукта в эмульсию – жидкость, в которой распределены вода и вещество, состоящее из жиров. Самой известной эмульсией является молоко, где соединяются вода и капли молочного жира. В молекулярной кухне по этому способу делаются винегрет в виде соуса, всевозможные майонезы, гоголь-моголи и прочие вкусности.

Вакуумная технология – продукты, заранее уложенные в вакуумный пакет, долго-долго готовят на водяной бане, поддерживая постоянную температуру. После такого томления вкус продуктов не теряется, а наоборот, становится более ярким на радость гурманам. В молекулярной кухне таким способом готовят более или менее привычные простому обывателю блюда: стейки, рыбу, морепродукты и овощи. Даже на фото они выглядят вполне по-человечески.

Низкая температура, которая достигается благодаря использованию жидкого азота и сухого льда. Жидкий азот, например, применяется при создании холодных муссов, похожих на мороженое. Также широко применяется запекание продуктов при минусовых температурах.

Молекулярные коктейли с алкоголем – техника, продукты для их приготовления

Если вы готовите молекулярные коктейли с алкоголем, то в обязательном порядки придется применять некие необычные ингредиенты для напитков. Нужны будут такие химические составляющие, как альгинат натрия, жидкий азот. На кухне таковых продуктов не найти, и в продуктовых магазинах тоже, но их можно найти на онлайн-площадках. Работать с ними не так и сложно, тем более, что как их применять описано в рецептах коктейлей.

Альгинат Na

Продукты, которые подойдут для изготовления напитков:

Желатин, пищевые красители
Эмульгаторы, лед сухой или же жидкий азот
Для суфле нужен соевый лицетин.

Молекулярная кухня для начинающих – блюда из мяса

Дома тоже можно приготовить ужин, если вы знаете базовые правила готовки блюд. Молекулярная кухня – не сложная наука, но иногда приготовление может занимать около пяти-шести часов. Даже простое блюдо иногда готовится очень долго. Еще для готовки некоторых блюд применяют различные приспособления. Их вам придется покупать, ведь без инструментов невозможно справиться. Но речь сейчас не об этом, узнаем, как самому приготовить блюда из мяса в молекулярной кухне.

Классическое мясное блюдо: стейк su-vide

Если применить технологию су-вид, то вы сможете приготовить отличный стейк. Хорошо, если у вас есть вакуумный упаковщик и мультиварка с функцией су-вид, то готовить стейк будет совершенно не сложно. Вам понадобятся пакеты зип-лок, только, когда будете упаковывать мясо в них, следите, чтобы туда не попадала вода и плотно запакуйте их.

Еще нужно купить специальный термометр, чтобы контролировать температуру воды, в которой будете выдерживать мясо, а она должна быть около 53-54 градусов на протяжении 45 минут.

Ингредиенты:

450 г телячьей вырезки
50 г масла сливочного
10 г тимьяна

Стейк

Технология:

Первым делом подготовьте один кусочек мяса телятины и поместите в пакет зип-лок, следите, чтобы там было, как можно меньше, воздуха и не было жидкости.
Готовьте стейк в теплой воде при температуре 54 градуса 46 минут. Когда стейк будет готов, полейте его растительным маслом, обжарьте на сковородке.
Для аромата добавьте масло сливочное, тимьян, прожарьте еще немного, постоянно, поливая маслом сливочным.
В конце мясо поперчите, подсолите.

Подавайте блюдо к столу с любимым соусом, оливками, овощами.

Говядина sabayon с соусом

Молодая говядина с ароматными приправами и красное вино в соусе понравится гурманам, которые любят мясо.

Для приготовления блюда понадобятся:

Филе телятины из: телятины – 475 г, чеснока– 1 зубок, тимьяна – небольшая веточка, масла оливкового – 1 ч.л., перца, соли.
Щечки говяжьи рецепт из: щеки – 4 шт. по 55 г, жир утиный – 375 г, соль.
Пюре из: соуса хрена – 65 г, сельдерея – 195 г, лимона – 0,25 части, оливкового масла – 20 мл., соли.
Сабайон из: масла с оливок – 30 мл., теплой воды – 55 мл., эстрагонного уксуса – 7 мл., ксантановой камеди – 7 г, яиц пашот – 0,5 шт., соли.
Винный соус из: говядины, грибов – 275 г, куриного бульона – 1,6 л, молока – 18 мл., уксуса – 15 мл., ксантановой камеди – 5 г, эстрагона (веток), соли.

Филе говядины

Процесс:

Разогрейте вначале духовой шкаф до температуры 76 градусов. Вам понадобится глубокая емкость для выпечки. Туда добавьте утиный жир. Поставьте емкость в духовку, прогрейте лист. Теперь говяжьи щеки без сухожилий и жира готовьте в духовке при температуре 80 градусов около 10 часов.
Когда они будут готовы, то их оставляют охладиться и при этом пропитывают жиром периодически. Свежая говядина с приправой будет отличным подспорьем для щек. А благодаря красному вину в соусе вкус готового блюда будет законченным и потрясающим.
Дальше следует приготовить соус. Для этого поджарьте говяжьи щеки на сковородке и туда же отправьте 1/2 часть всех грибов.
В конце следует добавить красное вино, ложечку молока и вторую часть грибов. Доведите всю смесь до закипания, варите около 39 минут, помешивайте, чтобы не подгорело блюдо.
Когда немного остынет, процедите готовый соус, добавьте уксус, немного соли, перца, ксантовой камеди и веточку эстрагона, тушите готовое блюдо около четырех минут.
Приготовьте пюре из хрена. Начните с измельчения сельдерея с маслом. Потом туда добавьте мед, должна получиться мягкая консистенция.
Все ингредиенты соедините, доведите до закипания.
Остается снять с огня эти продукты, добавить немного лимонного сока. Погружным блендером взбейте пышное и однородное пюре. Эту массу пропустите через сито мелкое.
Останется подготовить Сабайон.
В отдельной емкости размешайте воду, немного оливкового масла, 1/2 яйца пашот, ксантовую камедь, остальные составляющие, что указаны выше.
Взбейте все блендером, пока не получится густая эмульсия. Пропустите готовую массу сквозь мелкое сито, налейте в кремер. Плотно закройте крышечкой, встряхните и разогрейте.
Разогрейте духовой шкаф до температуры 225 градусов. Возьмите сковороду, туда добавьте немного масла с оливок. Телятину нарежьте и приправите специями, остается ее обжарить в духовке, чтобы получился золотой оттенок.
Достаточно ее обжаривать в духовом шкафу около 4 минут. После охладите при комнатной температуре, туда добавьте чесночек, душистый тимьян.
Еще влейте в блюдо соус с красным вином, сверху разложите щечки, а в говяжье филе, грибы и т.д. добавьте соус, что появился при обжаривании на листе. Украсить блюдо можно аккуратными капельками соуса.

В поисках идеального сверхвкуса

Особенности молекулярного подхода к блюдам:

1. Формы. Традиционная варка, запекание, поджаривание — нечто обыденное, рутинное и скучное — в молекулярной кулинарии открываются заново, используются осознанно и целенаправленно. Над получением новых комбинаций вкусов и консистенций колдуют повара-физики, химики и биохимики. Результаты впечатляют: в одной тарелке могут встретиться твердое пиво, пенный сельдерей и яйца в форме икринок.

2. Инструментарий. Убранство такой кухни не похоже на типичную кухню в ресторане, где все суетятся, и что-то все время шкворчит, булькает и пышет жаром. Здесь нет места обилию кастрюль, разношерстных сковородок или жаровень. Вместо традиционных плит часто появляются конвекционные. Ароматы одних блюд извлекают и передают другим с применением ультразвука. Сифоны преобразуют продукты в пену, а генераторы, лазеры и всевозможные паранаучные гаджеты восхищают и поражают.

3. Технологии. Методы приготовления блюд в молекулярной кухне так же далеки от традиционных. К примеру, повара жарят рыбу… на воде. Это возможно благодаря добавлению в нее специального растительного сахара, повышающего температуру кипения до 120 градусов.

В большом ходу жидкий азот, потому что с его помощью при температуре минус 196 можно за очень короткое время заморозить продукт, чтобы ароматы и любые содержащиеся в нем ценные вещества не успели исчезнуть. Распространен здесь и такой прием, как очень медленное — многочасовое — запекание при низких температурах.

4. Время приготовления. Появление на свет подобных блюд напоминает волшебство, но на самом деле молекулярная кухня гораздо более трудоемка, чем традиционная: приготовление некоторых блюд может длиться несколько дней. Для того чтобы сотворить, например, холодный чай из говядины с трюфелями, нужно 48 часов.

5. Пропорции. Молекулярная кулинария требует высокой точности. Всего на одну капельку больше или меньше – и блюдо может оказаться испорченным. Именно поэтому многие домашние любительские эксперименты заканчиваются неудачей.

6. Дороговизна. Помимо практических навыков, молекулярная кухня требует жертв в виде нешуточных финансовых затрат. Если жидкий азот стоит несколько евро, то контейнер для его хранения, так называемый сосуд Дьюара, уже около 1000 евро, реагенты, используемые для игры с фактурой, обойдутся минимум в 20 евро и т. п.

Молекулярная кухня. Говядина и чипсы

Молекулярные алкогольные коктейли – рецепт напитка в виде глазуньи

На разных порталах можно найти рецепты молекулярной кухни, где не нужны особо серьезные усилия для приготовления напитков. Молекулярные алкогольные коктейли вы можете подавать в нестандартном виде. Вы можете готовить такую глазунью с соком, ромом, молоком и другими продуктами.

Напиток в виде глазуньи

Кажется, что молекулярная кулинария фактически уже достаточно изучена, но нет – появляются все новые и новые рецепты, которые можно готовить и в домашних условиях. Одно из интересных блюд, которое буквально выглядит, как яичница, а на вкус может быть, как напиток и десерт. Ведь делают ее совсем не из яиц. Чтобы получилось натуральнее яйцо, вам нужно будет найти подобные по цвету ингредиенты, а уж создать блюдо не составит труда.

Смотрите дальше рецепт алкогольного молекулярного коктейля из сока манго, кокоса, сливок и рома. Кстати, крепость напитка можете регулировать самостоятельно, это не испортит продукт. Чтобы получить белок яичницы, вам понадобится сифон газовый и баллончики, а рецепт яичницы смотрите далее:

Для процесса готовки понадобятся следующие составляющие:

Для желтка (сферы): вода – 245 мл., цитрат – 1,3 г, альгинат – 1,7 г, манговое пюре – 225 мл., соль кальцик – 6,5 г, вода – 1 литр.
Для белка яичницы: сахара – 55 г, воды – 45 г, желатин – 3,5 г, сливки – 65 мл., молоко кокосовое – 310 мл, ром белый – 25 мл.

Процесс:

Вначале готовьте сферы (желток глазуньи). Для этого растворите цитрат в 225 мл. воды. Чтобы процесс был быстрее применяйте обычный блендер.
Добавьте в этот же состав альгинит, после растворите все с помощью обычного блендера. Далее нужно нагреть весь состав до 90 градусов. Не кипятите смесь, снимите с плиты. Пусть охладится до комнатной t.
Смешайте массу с пюре с манго, используйте блендер. Чтобы в сфере не осталось пузырьков воздуха, охладите массу в холодильнике.
Дальше растворите кальцик в H2O. Чтобы процесс был качественным, применяйте блендер. Разместите готовую массу в лоток, только не делайте так, чтоб высота полусферы была выше пяти сантиметров.
Чтобы сфера держала форму вылейте ее в воду с кальциком на две минутки. После этого соберите сферы ложечкой, аккуратно промойте водой. Для красоты можете посыпать готовую сферу кокосовыми стружками или же измельченными орешками.
Далее следует приготовить белок глазуньи. Вначале с отдельной емкости смешайте воду, сахар. Нагрейте раствор сиропа, чтобы весь сахар-песок растворился. Оставьте остывать.
Приготовьте раствор желатина, с 45 мл. кокосовым молоком, 10 мл. сливок. Пусть масса начнет набухать.
Далее нагрейте сироп до 85 градусов, туда поместите желатиновую массу, хорошо смешайте ингредиенты. Снимите с плиты, добавьте остальные составляющие.
Дальше все эти компоненты отправьте в сифон, заправьте баллончиком NO2.
Останется только охладить в холодном месте яичницу, а потом можно угощать друзей.

Правила приготовления молекулярной еды

Время

Время приготовления молекулярной гастрономии колеблется от 15 минут до нескольких суток. Всё зависит от технологии готовки. Также на сроки может повлиять наличие или отсутствие специальной техники столь необычной кухни.

Одним из самых быстрых блюд являются апельсиновые спагетти, рецепт которых Вы найдёте немного ниже. И, напротив, относительно долго готовятся продукты при помощи вакуумной технологии. Они могут томиться 10-12 часов. А говяжий чай с трюфелями и того больше — целых 2 суток.

Стоимость

Большинство провокационных блюд стоит огромных денег. Это обусловлено высокой стоимостью техники для их создания.

Но эта кухня и придумана для гурманов, так что если вы хотите продегустировать что-то необычное, то нужно подкопить денег. Или, как вариант, можете попробовать приготовить блюдо дома. Ведь не все рецепты заумные и сверхсложные.

Точность

Молекулярная кухня подвластна только легалистам, ведь малейшее нарушение пропорций изменит предполагаемый вкус блюда, или и вовсе испортить его.

Молекулярная кухня – что это такое

Это очень полезные блюда, просто экзотические для нас и непривычные. Термин в широкое употребление введен в 1992 году прошлого столетия двумя учеными: британским физиком Николасом Курти и химиком из Франции Эрве Тисом. А первым поваром, приготовившим восхитительное и шокирующее блюдо, в 1999 году стал Хестон Блюменталь, предложивший мусс из икры с белым шоколадом.

Если точно попытаться определить, что это – молекулярная кухня, то двух словах определение будет означать особый подход к приготовлению блюд. Зная процессы, которые происходят при готовке, специалист особым образом обрабатывает продукты. При этом меняется консистенция продуктов, вкус их цвет и аромат. Твердые становятся жидкими, жидкие – каменной твёрдости, густые начинают пениться.

Каждый специалист – молекулярщик получает профильное образование. Задача – узнать о физико-химических свойствах продуктов питания, о способах обработки, разогрева, тонкости работы со специальной техникой и многое другое.

Главная задача каждого блюда: обмануть органы чувств и очень сильно удивить. Только представьте: в ресторане вам принесли еду, похожую на нечто уже привычное вам, но в реальности вкусовые ощущения совсем иные. Вдобавок, аромат еды вообще подали отдельно. Необычность в том, что предлагать вам станут одновременно до 30 разнообразных блюд. Только порции ничтожны и за желудок бояться не стоит: иной раз вся порция уместится в чайной ложечке.

И названия какие! Вы только вслушайтесь: твердый борщ, жидкий хлеб, прозрачные пельмени.

И достигается необходимый эффект благодаря специальным технологиям и различным приспособлениям.

https://youtube.com/watch?v=lqHGgpszlh4

Начинающим молекулярщикам, желающим накормить в домашних условиях своих домочадцев, полезно будет узнать, о наиболее популярных технологиях приготовления:

Замораживание продуктов. Не нужно понимать буквально, задействовать холодильник вы не станете. В молекулярной гастрономии с этой целью используют жидкий азот. Вещество имеет свою собственную минусовую температуру в 196 о С, и позволяет практически мгновенно замораживать любой продукт. А быстрая заморозка в полной мере сохраняет все полезные свойства, концентрирует вкус и цвет. Кроме азота частенько применяют сухой лёд.
Эмульсификация. Визитной карточкой любого ресторана молекулярной кулинарии являются блюда из воздушной пены. Эта пенка у специалистов называется эспумас и делается из любого продукта. Идет в ход всё – картошка, хлеб, мясо, соль. С помощью соевого лецитина они превращаются в необычайно нежную пену — мусс, создавая впечатление, что использовался фруктовый сок.
Технология су-вид. Речь идет о тепловой обработке пищевых продуктов с помощью водяной бани. Для этого применяются специальные пакеты. Приготовление длится от нескольких часов до нескольких дней при 60 о С. Любое мясо, обработанное таким способом невероятно ароматное и сочное.
Загустители и пищевые добавки. Что такое желатин, знают все, но в молекулярной кухне используются агар-агар и каррагинан, сделанные на основе водорослей. С их помощью обычные блюда готовятся из необычных продуктов. Можно сделать спагетти из апельсинов, яйца получат вкус персика.
В качестве пищевых добавок используются камедь, альбумин и мальтодекстрин, превращающий жир в порошок. Кроме этого имеются и другие вещества способные превратить любой продукт в другое состояние. К примеру, альгинат натрия, если развести в жидкости, станет загустителем. После смешивания с лактатом кальция, у вас получится желирующее вещество с любым вкусом. Представьте, вам подали красную икру, но на вкус она — настоящее клубничное варенье.
Создание гелей. Специальные субстанции способны сделать жидкий продукт в виде геля. При помощи данной технологии создан, например, знаменитый «горячий и холодный чай». Впечатление, что из одной чашки вы пьёте сначала горячий, и тут же холодный чай. На самом деле в чашке не две разные жидкости, а два геля, и они не смешиваются из-за разной плотности.
Трансглутаминаза. Сложный термин означает возможность склеивать белки, и, получая однородную структуру из мяса и рыбы, создавать на данной основе другие продукты. Фермент, способный это делать, изучили и выделили в Японии, еще в 1959 году. А сейчас вещество используют при производстве мясных и рыбных полуфабрикатов, а не только в молекулярной гастрономии.