Из какой части баранины лучший шашлык. Каждая часть баранины для определенного блюда
Основным секретом приготовления вкусной баранины является ее грамотная разделка. Каждый кусочек бараньего мяса идет на конкретное блюдо и только в этом случае оно получится насыщенным, сочным и очень нежным. Определим основные части туши барана:
- Шейная часть – ароматное мясо, но требующее долгой термической обработки. Оптимальным вариантом приготовления станет тушение или варение, а также приготовление фарша (суп харчо, шурпа, буглома, котлеты).
- Лопатка – эта часть барашка прекрасна в вареном или тушеном виде (азу, жаркое, рагу, шурпа).
- Корейка – наиболее вкусный и сочный отруб бараньей туши. Спинная часть туши идеально подходит для приготовления блюд на гриле, для барбекю, плова или шашлыка.
- Окорок – деликатесная часть, чаще всего используемая для запекания и жарки. Также из окорока получается прекрасный шашлык. Можно приготовить из бараньего окорока сочные манты или узбекский плов или ароматное рагу с овощами.
- Грудинка – довольно жирное мясо, которое подходит для приготовления заправочных супов. Отдельная часть грудинки – ребрышки – идеальная часть баранины для шашлыка на косточке или плова.
- Голяшка и рулька – нижняя часть задней и передней ноги соответственно. Прекрасно подходят для составления холодцов, наваристых супов и похлебок (шурпа, шулюм). Ножки молодого барашка можно приготовить в виде оригинального запеченного в рукаве блюда с овощами и пряными специями.
Шашлык из баранины с майонезом
Русский наш народ пойдет на все, чтобы это лакомое блюдо преподнести с майонезом. Можно использовать его вместо соуса, а можно и замочить в нем. Идея великолепна и проста, как дважды два.
А если вы хотите получить разнообразный вкус еще при этом, то можно всю массу разделить на две части, и одну присыпать одними приправами, а другую — только зеленью.
Таким образом получите два совершенно разных варианта этого второго блюда. На пикнике эта прелесть уйдет в два счета.
Нам понадобится:
- майонез — 2 ст.
- кусочки бараньего мяса — 3 кг
- лук репчатый — 1,5 кг
- кориандр, базилик, петрушка
- черный и красный молотый перец
- соль — 3 ч.л
Способ приготовления:
1. В емкость, желательно глубокую, поместите кубики вырезки, приправьте их всем необходимым по списку. Перемешайте, а также посолите. Лук измельчите на колечки, внесите сюда же.
2. Затем добавьте майонез, или если нет, то используйте хотя бы сметану или кефир. Накройте крышкой и дайте постоять пару часиков на столе.
3. Отправляйтесь на пикник и жарьте на природе не торопясь и без спешки смачные кулинарные творения.
На этом все друзья! Ух, и выдался денек сегодня. А как у вас дела? Все ли получилось? Пишите и делитесь своими мнениями и предложениями прямо внизу этой заметки. Всем до встречи. На связи, как всегда, была хозяюшка этого блога.
Советы
Чтобы приготовить настоящее восточное кушанье, нужно правильно выбрать баранину для шашлыка. У многих неопытных шашлычников возникает вопрос о том, какую часть лучше брать. Знатоки советуют покупать задний окорок молодого барашка.
Как правило, мясо нарезают небольшими кусочками, срезав с него все пленки и прожилки. Классический рецепт шашлыка из баранины предполагает приготовление на шампурах, но это необязательно. Например, популярный вариант – жарка больших кусочков на косточке (корейка) или ребрышек.
Кроме мяса, потребуется правильный маринад. В качестве ингредиентов для маринада используют лук, лимон, вино, горчицу, соевый соус, кефир, гранатовый сок, минералку, майонез и другие ингредиенты. Замачивать мясо для шашлыка в уксусе не принято, но и такие рецепты тоже существуют и довольно популярны. Для быстрейшего размягчения волокон маринад готовят на основе киви.
Классический маринад довольно прост, но помогает сделать мясо более сочным и нежным. Он состоит из растительного масла, лука, приправ. Чем моложе ягнятина, тем меньше требуется специй. Особенно не стоит злоупотреблять приправами со слишком выраженным запахом. Смешанное с маринадом мясо убирают в холодильник на ночь.
В каждом регионе свои особенности приготовления баранины на мангале, гриле или барбекю. Есть рецепты по-узбекски, по-грузински, по-армянски, по-азербайджански. Кроме шашлыков, на углях можно приготовить копченую баранину.
Приготовление баранины на углях требует серьезного отношения, иначе мясо не получится мягким и вкусным
И здесь важно не только выбрать хорошее мясо и сделать правильный маринад, но и знать, сколько жарить. Время приготовления шашлыка с румяной корочкой из баранины составляет в среднем 35 минут, в зависимости от величины кусков
Главное, не передержать и не пересушить.
Энергетическая ценность его составляет примерно 225 калорий.
Как же резать барана?
Для того чтобы правильно зарезать барана, можно использовать нож, которые предназначенный для снятия шкуры (он имеет загнутое лезвие), но остро наточенный кухонный нож тоже подойдет. Подойдите к боку или голове барана, но стараясь не всполошить животное.
Связка ног не потребуется, если вы сможете самостоятельно, или с чьей-либо помощью, придержать верхнюю переднюю ногу и заднюю нижнюю, после чего их нужно свести. Отклоните голову животного, держа его подбородок (левой рукой). Правой же рукой в это время режут горло, но не до самых позвонков, так как нужно дождаться, пока стечет кровь, и лишь потом можно отделить голову. Что же можно делать дальше?
- Необходимо уложить животное на спину и сделать надрез на задней ноге в области колена (примерно два сантиметра).
- Отыскать тридцатисантиметровую трубку и засунуть в проделанный надрез (полость между шкурой и мясом).
- Зажать сам надрез и начать вдувать в трубку воздух, как только начнет надуваться некий пузырь, следует немного похлопать по нему, вследствие чего воздух распространится по поверхности тела, исключая грудинку.
- Потом режут с места трубки до паховой области, после чего процедуру проделывают со второй стороны. Постепенно снимая шкуру, нужно довести нож до колена (это следует сделать через передние ноги). Но голеностоп остается со шкурой.
Когда барана подвесили, надо снять оставшуюся шкуру
В итоге шкура у животного остается лишь на спине. Следующим действием надрезают колени животного, пропускают веревку, закрепляя ее на голеностопах. Когда вы подвесите барана, вам остается только стянуть оставшуюся шкуру.
Схема следующих действий проста. Ножом сделать разрез в области пупка, затем вставляются два пальца, которые раздвигают этот прокол и отодвигают внутренности, а правая рука в это время ведет надрез до самого верха. После совершения этого большого надреза, подставить посуду (чашку или миску) для внутренностей.
Прямая кишка отделяется и перевязывается, следующим вытягивается пищевод. Далее разрезается трахея, вытаскиваются легкие вместе с сердцем. Печень отделяется от желчного пузыря, снимается сальник, покрывающий желудок и кишки. Остаются лишь почки, расположенные под жиром в туше.
Как мариновать баранину – Топ 5 самых вкусных маринадов
Самый вкусный маринад для баранины
Ингредиенты:
- 120 мл сухого красного вина
- 120 мл красного винного уксуса
- 60 мл оливкового масла
- 1 ст. л. (15 г) сахара
- 1 ст. л. (6 г) сушеной мяты
- 1 ст. л. (5 г) соли
- 1 ст. л. (2 г) ягод можжевельника
- 2 лавровых листа
- 2 ломтика лука
- 1 веточка петрушки
- 1 веточка тимьяна
- 1 зубчик чеснока, измельченный
- Щепотка молотого мускатного ореха
Приготовление:
Смешайте все ингредиенты. Поместите в герметичный контейнер, храните в холодильнике и используйте по мере необходимости.
Маринад кефирный — чтобы мясо баранины было мягким
На 1–1,5 килограмма баранины вам понадобится 0,5 литра кефира и сок одного лимона. Также, добавляем в маринад соль, перец, специи, лавровый лист (5 листов). Время приготовления шашлыка — 4 часа.
Баранину нарежьте небольшими кусочками, лук нарежьте большими кольцами. Выложите в кастрюлю слой мяса, лука, добавьте лавровый лист, молотый перец, перец горошком, после чего сбрызните мясо лимонным соком. Оставьте на 45 минут, через 45 минут залейте кефиром. Мясо в кефире оставьте на 3 часа (периодически помешивайте). Солить шашлык из баранины нужно за 5–10 минут до того, как вы будете нанизывать его на шампуры.
https://youtube.com/watch?v=1SZBv0FJEo8
Маринад для баранины с киви
Ингредиенты:
- Киви — 80 гр.
- Очищенный зубчики чеснока — 5 шт.
- Баранина — 0,7 кг.
- Кинза свежая — 15 гр.
- Помидоры свежие — 90 гр.
- Лук репка — 100 гр.
- Лимон — 1/4 часть
- Вода минеральная — 1 стакан
- Масло постное — 2/3 стакана
Рецепт приготовления:
- Мясо разморозить, убрать пленки и жил, которые не пригодны для еды. Нарезать на порционные равные куски. Выложить емкость, в которой будет происходить мариновка продукта.
- Лук очистить от шелухи, и помыть. Нарезать на куски, далее измельчить в пюре используя блендер. Аналогичным образом поступаем и с киви.
- Зубчики чеснока очистить, нашинковать мелкой соломкой через терку не крупного размера. Веточки кинзы, промыть под водой, просушить, выложив на бумажное полотенце. Затем мелко нашинковать их. Помидор, лимон вымыть и нарезать не крупно.
- Подготовленные продукты выкладываем к мясу, и приступаем к приготовлению состава. В небольшую емкость вылить воду, масло, немного добавив специй. Вылить его к мясной мякоти, затем перемешать, накрыть. Убрать в холодное помещение на полу суток, не меньше, чтобы мясо было мягким.
- Обжарку производим в угольках. На этом состав для шашлычка из баранины полностью готов, а, чтобы мясо было мягким, готовку самого вкусного маринада следует осуществлять с введением экзотического фрукта киви.
Рецепт маринада для шашлыка из баранины с соевым соусом
Ингредиенты:
- 1 кг баранины
- 100 мл соевого соуса
- 2 зубчика чеснока
- сок 1/2 лимона
- половинка чайной ложки сахара
- черный перец и другие специи – по вкусу
Способ приготовления:
- Раздавите чеснок, смешайте с лимонным соком, сахаром, соевым соусом и молотым перцем.
- Залейте маринадом баранину, нарезанную на кусочки, хорошо перемешайте.
- Оставьте на 2–3 часа. Если баран попался старый и жесткий, то лучше на ночь.
Экспресс-маринад
Самый быстрый и простой способ приготовить маринованную баранину для шашлыка – пересыпать ее специями, залить обычной водой. Главное, сделать это правильно. Куски вырезки раскладывают на ровной поверхности, затем щедро посыпают солью, черным, красным перцем и любыми другими специями, предназначенными для приготовления на мангале.
Мясо перемешивают, выкладывают в глубокую миску. Заливают водой. На 1 кг мяса нужен 1 стакан чистой прохладной воды. Далее наступает самый важный момент. Руками нужно хорошо помять куски мяса, чтобы волокна потеряли тонус и пропитались специями. Через 30 минут мясо можно жарить на углях.
Для быстрой мариновки идеально сочетание горчицы с соевым соусом и специями. На стакан горчицы обычно берут 1 ст. л. соуса. Обязательно используют кориандр, черный перец и много репчатого лука. В смеси выдерживают мясо 1 час. Это значит, что подготовить баранину для жарки на мангале можно перед самым выездом на природу.
Специалисты считают, что чем больше специй используют для маринования, тем ароматнее и нежнее получается шашлык. В следующем рецепте базой выступает томатный сок (1 стакан) и оливковое масло (50 мл). Остальные ингредиенты – специи и зелень:
- черный перец;
- чеснок;
- красный перец;
- зира;
- кориандр;
- сладкая паприка;
- лук;
- кинза.
Это оптимальный набор специй, которые призваны улучшать и оттенять вкус молодой ягнятины.
https://youtube.com/watch?v=Aloya7AYtpo
ТОП 5 самых вкусных маринадов, чтобы мясо было мягким и сочным
Классический маринад для приготовления шашлыка из баранины
Ингредиенты:
- окорок— 2 кг
- лук— 2 кг
- соль — по-вкусу
- смесь прованских трав— 50 гр.
- паприка—2 ст. л.
Приготовление:
Мякоть нарезать поперек волокон, на порционные куски. Щедро посыпать солью и легкими хлопками вбить соль в мясо. Если соль просто перемешать, то минут через 15 она вытянет весь сок из мяса, и оно станет сухим.
Взять упаковку смеси прованских трав. Блюдо, приготовленное с использованием этой смеси трав приобретет неповторимый пряно — острый вкус и несравненный аромат.
Щедро посыпать смесь и хорошенько перемешать.
Лук почистить и пропустить через шнековую соковыжималку. Немного слёз, профилактика простудных заболеваний и чистый луковый сок готов.
Лукового сока надо много, он должен полностью закрыть мясо.
Хотите улучшить цвет и вкус готовящегося блюда? В небольшой миске смешайте сладкую паприку с растительным маслом, и отправить в маринад. А если хотите придать остроту, то добавьте горькую паприку. Емкость с маринадом закрыть пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре на 4 часа, не более. Не забывайте, что луковый сок сильный размягчитель, и он изменяет структуру мяса.
Приготовление маринада по этому рецепту гарантирует, что мясо получится очень сочным и мягким. Жарить шашлык 12-15 минут и приятного аппетита!
Винный маринад с тимьяном для баранины
Ингредиенты:
- окорок— 4 кг
- помидоры— 1,5 кг
- лук— 1,5 кг
- лимон— 1 шт.
- красное вино —150 мл
- мёд — 2 ст. л.
- соль — по вкусу
- тимьян
Пошаговое приготовление:
Нарезать окорок на пластины, а затем на порционные кусочки поперек волокон.
Нарезать свежие помидоры. При отсутствии можно заменить томатным соком или соусом.
Выжать сок половинки лимона.
Добавить размягченный мёд.
Добавить тимьян, он очень хорошо сочетается с мясом, помогает переваривать жир, кроме этого обладает бактерицидными свойствами.
Соль по вкусу.
Налить красное вино. Винная кислота размягчает волокна и придаёт неповторимый легкий аромат мясу.
Лук нарезать средними кольцами.
Все ингредиенты перемешать. Посуду закрыть пищевой пленкой. Лучше замариновать вечером и отправить в холодильник до утра.
Маринад шашлыка из баранины от Сталика Ханкишиева
Ингредиенты:
корейка, лук, молотая зира, кориандр, черный перец, соль
https://youtube.com/watch?v=Z1rYiawp_o4
Как приготовить шашлык из бараньих ребрышек
Ингредиенты:
- рёбрышки бараньи — 2 кг
- лук — 1 кг
- молотая зира — по вкусу
- кориандр молотый — по вкусу
- соль — по вкусу
- перец чёрный молотый по вкусу
Приготовление:
- Ребрышки молодого барашка разрезать на порционные кусочки.
- Репчатый лук нарезать тонкими кольцами, посолить и размять руками, до выделения сока.
- Соединить молотую зиру, кориандр и соль, перемешать. Этой смесью натереть кусочки мяса.
- Добавить лук и мариновать при комнатной температуре не более 4 часов.
- Во время нанизывания ребрышек на шампур очистить мясо от лука. Он выполнил свою функцию, и больше не нужен.
- Жарить следует на тлеющих углях с хорошим жаром. В это время нельзя отлучаться от мангала ни на минуту. Самое главное сейчас не передержать шашлык и сохранить сок.
- Подавать горячим с запеченными овощами и обязательно много свежей зелени.
Шашлык из баранины в кефире 3.5
Маринад из кефира отлично убивает специфический запах бараньего мяса, поэтому подойдет тем, кто его не любит. Мясо получается очень мягким и нежным, и буквально тает во рту. …далее
Добавил: Bestpovar
Маринад для баранины на гриле 5.0
Чтобы баранина на гриле получилось сочной, ароматной и вкусной, её нужно правильно подготовить. В этом поможет мой фирменный маринад, рецептом которого хочу с вами поделиться. …далее
Добавил: Bestpovar
Шашлык из баранины с луком и лимоном
Простой вариант маринада готовится с луком и лимоном. Этот маринад отлично подходит для баранины, так как он не только размягчает мясо, но и позволяет устранить специфический запах этого мяса.
- 1,5 кг мякоти баранины;
- 5 крупных луковиц;
- 1 лимон;
- по ½ чайной ложки черного и красного молотого перца;
- 3 зубка чеснока;
- 1 пучок зелени петрушки и кинзы;
- соль по вкусу.
Зачищаем мясо от пленок, нарезаем его кусочками среднего размера, даем кусочкам слегка обсохнуть, разложив их на доске или разносе в один ряд
Луковицы очищаем, нарезаем очень мелко либо измельчаем в блендере. Чеснок пропускаем через пресс. Смешиваем луковую массу и чеснок с мясом, добавляем соль и перец и хорошо перемешиваем, стараясь втирать специи и сок лука в кусочки.
Лимон хорошо промываем, кладем в глубокую посуду и заливаем кипятком из чайника. Затем вынимаем, промываем холодной водой и разрезаем пополам. Выжимаем из лимона сок, воспользовавшись соковыжималкой для цитрусовых или просто сжимая половинки фрукта в руках. Процеживаем сок, чтобы удалить попавшие в него кусочки мякоти и косточки. Заливаем соком мясо, хорошо перемешиваем. Выдерживаем мясо на холоде 7-10 часов. Затем нанизываем на шампуры и обжариваем на мангале над горячими углями.
Маринад из лукового сока для получения вкуснейшего и нежного шашлыка
Молодая баранина довольно нежная, и поэтому для нее, как правило, не используют различные агрессивные компоненты для приготовления маринадов. Так и в этом варианте, все естественное и простое.
А результат получается просто великолепный.
Нам понадобится:
- мякоть, задняя часть – 2 кг
- лук – 2 — 3 кг
- соль – по вкусу
- орегано сушеный – по вкусу
Приготовление:
1. Мясо ополоснуть под холодной проточной водой и обтереть бумажными полотенцами. Желательно, чтобы воды на нем не осталось совсем.
Вообще, как ко мне дошел этот рецепт, там сказано, что мясо мыть вообще не надо. Но там использовалось оно свое, домашнее. Сейчас же мы его покупаем и поэтому лучше все же ополаснуть.
2. Нарезать его небольшими кусочками, со стороной примерно в 3 — 3,5 см. Переложить в миску, или кастрюлю, и всыпать соль, примерно неполную столовую ложку. Обычно всегда добавляешь ее на глаз, но следует помнить, что пересолить не желательно, иначе блюдо может быть испорчено.
3. Перемешать кусочки с солью. При этом не только перемешивать, но еще и вбивать ее вовнутрь.
Вбивать следует легонько, чтобы не повредить волокна. И делать это следует до тех пор, пока кусочки вновь не станут сухими. Такими, какими были сразу после нарезки.
4. Щедро посыпать кусочки молотым сухим орегано, и перемешать еще раз. Этой зелени можно не бояться, готовое блюдо она не испортит. А при обжаривании она не будет гореть, и не даст невкусный запах.
Дать полежать 10 — 15 минут, чтобы травка «распустила» свой аромат.
5. Теперь самый основной компонент – лук. Обычно мы его просто режем полукольцами и в лучшем случае, слегка мнем, затем перемешиваем с мякотью. Здесь же мы будем использовать другую технологию, а именно получим луковый сок.
Получить его можно используя соковыжималку, или комбайн. Если это соковыжималка, то все просто, она отожмет сок, и им нужно будет залить содержимое. Если же ее нет, то измельчить лук можно в комбайне, а потом отжать сок через марлю. А если нет ни того, ни другого, то можно потереть овощ на терке и потом отжать сок.
Поплакать, конечно, при таком способе придется. Да и при других способах тоже, но здесь уж ничего не поделаешь.
6. Залить соком содержимое миски, или кастрюли, таким образом, чтобы вся мякоть осталась прикрытой им полностью. Как известно, лук — это отличный бактерицидный продукт. Именно поэтому мясо и не мыли в том варианте, который дошел до меня в свое время.
7. Оставить мариноваться на 12 — 15 часов, выдерживая содержимое в холодильнике при закрытой крышке. Если нужно жарить побыстрее, и нет времени ждать половину дня, или ночь, то выдерживайте 3 — 4 часа при комнатной температуре. Но не более того.
8. Нанизать мясо на шампуры. Жарить на раскаленных углях 10 — 12 минут, периодически переворачивая шампуры для равномерной прожарки.
Готовое блюдо получается очень мягким и сочным, просто с невероятным запахом и вкусом. Советую попробовать!
Шашлык из баранины замаринованный на минералке видео
К шашлыку из баранины к столу обязательно добавляем различную зелень, можно по желанию соусы, овощи, ну и конечно же красное вино. Приятного вам аппетита!
Для тех, кто хочет приготовить несколько видов шашлыка, могут прочитать как приготовить из курицы , а также очень , несколько рецептов .
24.04.2017
Когда покупать и где покупать мясо
Лучше всего покупать мясо на рынке ранним утром. Утром приходят на рынок закупщики ресторанов. Так что после 10-11 часов на рынке уже остается не очень хорошее мясо.
Часть баранины для шашлыка
Для шашлыка лучше всего использовать переднюю часть барашка: ребра, корейку и лопатку. Из лопатки — верхнюю часть.
Если окорок, то только молодого ягненка от 8 до 12 кг.
Как выбирать мясо для шашлыка
Первое — надо выбирать по цвету. Мясо должно быть розового цвета, а не красного. Когда вы смотрите на мясо, по нему видно, когда его забили. Ягненок должен быть созревшим.
Второе — толщина косточек на корейке должна быть толщиной с мизинец. Чем толще косточка, тем старше баран. Если меньше мизинца, то там мяса совсем нет.
Для хорошего барана не нужно сильных маринадов. Надо стараться, чтобы сохранился вкус ягненка.
Запах барана
Молодой баран не имеет того запаха, который многим не нравится. Баран обязательно должен быть курдючный, желательно с Кавказа. У него более насыщенный вкус. Большую часть года они пасутся в горах, питаются подножным кормом, травой, сами выбирают что есть. У них мясо слаще.
Разделка баранины для шашлыка
Когда вы покупаете баранину на рынке, вы всегда можете попросить мясника нарубить мясо. Если это корейка, то там надо чередовать: одна косточка – две косточки – одна. Толщина должна быть не меньше 1 см., чтобы не пережарить его. На рынке все профессионалы – разделают как надо.
Верхнюю часть ребер можно и на шампурах поджарить, и на сковородке с луком.
А лопатку можно нарезать кусочками — интереснее рубить вдоль лопатки. Не надо снимать с кости и делать филе — все что на кости жарится вкуснее.
В советское время на Кавказе, когда я еще только начинал, в ресторане все гости просили корейку, ребрышки. Когда ребрышек не хватало, повара рубли ребрышки, надевали как корейку на шампур и так подавали. На мой взгляд, лопатка даже вкуснее, чем корейка.
Маринад
Мариновать надо минимум. Лук репчатый, соль, перец, перец крупный из мельницы. Никакого молотого перца. Можно использовать смесь «5 перцев». Для аромата можно добавить чабреца, тимьян. Зира – нет. И кориандр лучше не использовать. Зира и кориандр убьет весь вкус мяса, а мы говорим о том, что хотим почувствовать вкус барана.
Сколько мариновать баранину в луке
Долго держать мясо в маринаде не надо. 2-3 часа, три уже для старого мяса. Чтобы сок лука с солью и перцем обволок мясо. В этом ему еще помогает масло. Масло обычное без запаха.
Рецепт 7: бараний шашлык с луком и помидорами
- баранина — 2 кг
- репчатый лук — 1 кг
- помидор — 1 шт
- соль, перец
- приправа для мяса
- винный уксус — 4 ст.л.
Шашлык лучше готовить из окорока и почечной части туши барашка. Для маринования баранины необходима нержавеющая посуда с крышкой, и в крышке обязательно должно быть отверстие, чтобы мясо не «задохнулось», когда мы поставим его в холодильник. Мясо выбирайте свежее
Обратите внимание на его запах и цвет. Оно должно быть бледно-красного оттенка
Запах должен быть не гнилостным, а приятным. Для проверки на свежесть, сварите кусочек мяса и проткните его горячим ножом, т.к. бывает, что снаружи мясо пахнет нормально, а в глубине мышц уже происходят видимые изменения. Также важна консистенция мяса, которая должна быть плотной.
Нарежьте мясо небольшими кусочками, чтобы получились кубики примерно по 2-3 сантиметра, можете оставить тонкий слой жира, тогда шашлык получится более сочным.
Затем нарежьте лук кольцами.
Посыпьте его поверх мяса.
Посыпьте нарезанные куски мяса солью, не жалея.
Для приготовления мягкого шашлыка из баранины жарить шашлык следует на максимальных углях, часто переворачивая, 10-15 минут.
Грузинский бараний шашлык с соусом ткемали
Грузия славится своими вкусными шашлыками. А если подать его еще и с соусом ткемали, приготовленный из слив, так это вообще получится очень вкусно.
Сама слива имеет довольно кислый вкус, и поэтому ее часто используют для приготовления блюд. Например, с ней готовится знаменитое чахохбили.
Нам понадобится:
- мясо – 1,5 кг
- топленое сало из курдючного жира – 2 ст. ложки
- лук – 1 шт
- лимон – 1 шт
- уксус 3%
- соль, черный молотый перец по вкусу
- зелень петрушки
- соус ткемали – 1 стакан для подачи
Приготовление:
1. Мясо помыть и обсушить. Острым ножом срезать все жилки и сухожилия, а также удалить пленки. Затем нарезать небольшими кусочками примерно одинакового размера. Очень крупно нарезать не нужно, чтобы мясо лучше и быстрее прожарилось внутри.
Складывать нарезанные кусочки можно сразу в подходящую для этого посуду.
2. Лук почистить и порезать тонкими полукольцами. Если же головка крупная, то лучше порезать ее четвертинками колец. Зелень помыть, обсушить бумажными полотенцами и измельчить. В Грузии используют разную зелень, но в основном это кинза, или петрушка.
Смешать лук с зеленью и всыпать смесь в мясо.
3. Мясо посолить и поперчить по вкусу. Выдавить сок из лимона и добавить немного слабого уксуса.
4. Все хорошенько перемешать, накрыть крышкой и оставить мариноваться на 5 – 6 часов в холодильнике.
5. Подготовить и разжечь угли. А тем временем нанизать мясо на шампуры, можно чередовать его с кольцами лука, получится еще вкуснее. Крупные кусочки лука и зелени из маринада лучше убрать, чтобы они не горели на углях.
6. Обжаривать мясо над углями без пламени до состояния, пока оно не станет румяным и красивым. Готовность можно также определить и по запаху, он будет очень аппетитным и распространится на всю округу.
Во время приготовления шампуры следует равномерно переворачивать, чтобы обжарился каждый кусочек со всех сторон.
7. Подавать мясо можно прямо на шампурах, а можно его снять и подать на большом блюде. Не забыть выложить в соусник соус ткемали. Он будет очень кстати к горячему ароматному блюду.
Кушать горячим, именно в таком виде он сохраняет всю свою сочность.
Традиционные взгляды на приготовление шашлыка из баранины
Шашлык это блюдо народов Кавказа и Азии, которое они готовят уже на протяжении многих столетий. Горцы известны нам продолжительностью своей жизни. И как они сами утверждают, именно благодаря мясу молодого барашка им удается сохранять здоровье и долголетие. Ошибочно принято считать, что баранье мясо очень жирное, хотя на самом деле оно намного менее калорийное, нежели свиное и намного мягче говяжьего. Считается, что именно жители Кавказа как никто знают, какая часть баранины лучше для шашлыка. К сожалению, баранина в странах Европы не так популярна, хотя последние несколько десятилетий ее все чаще используют в приготовлении блюд. Это связано с тем, что не многие знают, как ее правильно выбирать и как в процессе приготовления избавиться от специфического аромата. В итоге можно получить блюдо с неприятным запахом и характерным привкусом. И что бы этого не произошло, необходимо научиться определять «на глаз» качество продукта и знать, какую часть баранины лучше брать для шашлыка.
Ошибочно считается, что самый качественный продукт можно купить у частника. На сегодняшний день мясо необходимо выбирать на рынке или в магазине, где любой покупатель сможет потребовать сертификат качества и информацию о том, как и в каких условиях, выращивалось животное. Только на ферме массового производства соблюдаются все тонкости и правила проверенные веками. Те бараны, которые выращиваются для убоя, кастрируются в обязательном порядке. Очень важным является тот факт, что на фермах, которые специализируются на выращивании баранов, животное убивается быстро, не успев испугаться. Это в свою очередь, как утверждают грузинские мастера шашлычного дела, положительно отразится на качестве мяса.
Какие есть части?
Мясо баранины готовится всеми возможными технологическими способами. Традиционно считается лучшим вариантом классического узбекского плова и кавказского шашлыка.
Какую часть выбрать предпочтительнее? Пришло время ознакомиться с небольшой шпаргалкой по тушке ягненка.
Самым нежным мясом тушки является ее поясничная часть. Как правило, из него делают котлеты, запекают в духовке, подают к шашлыку или плову.
Ветчина (тазобедренная часть) — типичное мясо для жарки или запекания, для приготовления всевозможных котлет, шашлыков, плова или шашлыка.
Из грудки получаются части с большим количеством прослоек жира, плов, тушеное мясо и суп.
Сиде — хороший вариант для тушения, приготовления супов, приготовления бутербродов, плова.
Голень с черенком идеален для варки бульонов, тушения. Именно из них по образцу готовят холодец.
Лопатка обычно используется для жарки и формирования котлет. Шея и поясница, как и самые жирные части туши, — лучшая баранина для барбекю. Еще из них готовят хорошие супы, рагу, всевозможные стейки, котлеты.
Итак, для приготовления шашлыка из баранины лучше всего подходят: ветчина, поясничная часть, лопатка, шея. Ветчина особенно популярна на Кавказе. При этом не забывают мастера шашлыка и жир жирного хвоста. Его нарезают кубиками, а затем нанизывают на вертел, чередуя с кусочками филе. Благодаря этой несложной технике шашлык получается сочнее.
Кстати, если равномерно обжарить курчавые кубики со всех сторон до аппетитной корочки, их можно подавать вместе со свежими овощами в качестве самостоятельной закуски.
Ребра — еще одна часть тушки ягненка, представляющая несомненный гастрономический интерес. Конечно, ребра — это не совсем шашлык, но ценители мяса на гриле обязательно оценят их нежность и сочность.
ягнят принято резать по-другому, на меньшее количество частей. Большинство молодых ягнят часто готовят целиком, без нарезки. Самая популярная часть ягнят — ноги и седло (часть спины).
Первое правило: мясо должно быть свежим
Самое главное в шашлыке – это свежесть мяса, вне зависимости от того, какой вы выберите сорт
На что стоит обращать особое внимание:. 1
Куски должны быть ровными и упругими. На них не должно быть следов слизи, крови или другой жидкости
1. Куски должны быть ровными и упругими. На них не должно быть следов слизи, крови или другой жидкости.
2. Свежее мясо, на месте среза ярко-красного цвета и не липкое.
3. Еще один способ определить качество мясного куска – надавить на него. Если ямка от нажатия, быстро пропадает, значит это то, что вам нужно. На некачественном продукте, вмятина вовсе не уйдет.
4. Немало скажет и жир. Он не должен быть липким, матовым или желтым. Все это говорит о приличном возрасте товара. Прожилки жира должны быть белыми и блестящими.
5. Обязательно понюхайте мясо. Оно не должно пахнуть гнилью или химией. Такой продукт и вовсе не нужно покупать.
Классический
Что взять:
- 1 кг баранины;
- по 1 луковице красного и обычного лука;
- 2 ст. л. оливкового масла;
- веточка розмарина;
- 1 ч. л. кинзы;
- 1 ч. л зиры;
- соль.
Как делать:
- Мясо зачистить от пленок и прожилок, нарезать кусочками.
- Красный лук измельчить в блендере, отжать через марлю, чтобы не было кусочков лука на мясе, иначе они будут гореть.
- В луковый сок положить розмарин и влить оливковое масло. Затем высыпать растертую в руках кинзу и зиру, добавить полстакана воды и перемешать.
- Мясо залить маринадом.
- Обычный лук нарезать довольно крупными кольцами и положить в миску с мясом. Затянуть пленкой и поставить в холодильник на шесть часов.
Пока маринуется баранина, можно приготовить соус для подачи к шашлыку.
Что взять:
- 100 г томатной пасты;
- по пучку укропа и кинзы;
- 4 зубчика чеснока.
Как делать:
- Чеснок и свежую зелень порубить ножом, посолить, продолжать рубить до получения кашицы.
- Выложить в миску томатную пасту, добавить немного воды, затем зелень с чесноком и перемешать. При желании, можно выдавить немного сока лайма.
- Попробовать, достаточно ли соли, при необходимости добавить и как следует перемешать.
Когда шашлык замаринуется, нанизать его на шампуры, положить на мангал и пожарить в течение 15 минут, переворачивая.
Подают классический шашлык с соусом и лепешками
Абхазский бараний шашлык в гранатовом соке
Чтобы приготовить абхазский шашлык, нужно будет замариновать мясо в гранатовом соке.
- 1 кг мякоти баранины;
- 5 луковиц;
- 5 красных мясистых помидоров;
- 2 стручка болгарского перца (лучше разных цветов);
- 1 стакан гранатного сока;
- 0,25 стакана винного уксуса;
- соль и специи по вкусу, из специй рекомендуется использовать красный и черный молотый перец, зиру, кориандр, сухой базилик и тимьян.
Чтобы шашлык получился вкусным, нужно обязательно использовать рекомендованный набор специй. Их нужно предварительно подготовить. Все сухие специи соединяем и растираем ступке либо перемалываем в мясорубке до получения порошка.
Промываем и очищаем овощи. Две луковицы нарезаем кольцами шириной примерно 0,5 см, остальные луковицы шинкуем тонко. Баранину промываем, защищаем от пленок и нарезаем кусочками средней величины. Смешиваем с нарезанным тонко луком, посыпаем солью и хорошо разминаем, чтобы лук пустил сок.
В посуду для маринования выкладываем слоями, сначала лук колечками, затем мясо невысоким слоем и специи. Повторяем слои, пока не кончатся слои. Верхний слой должен быть из колечек лука. Поливаем мясо гранатовым соком и винным уксусом. Оставляем мариноваться на 8-10 часов. В процессе маринования нужно пару раз хорошо перемешать мясо. Нужно не просто перемешать, а как бы отжимать мясо, сжимая кусочки в кулаке. Благодаря такому приему мясо напитается маринадом, и шашлык будет сочным.
Промываем и нарезаем овощи. На шампур нанизываем кусочки мяса, кольца лука, кружки помидоров и кусочки перца. Обжариваем шашлыки над горячими углями.
