Оглавление
Что нужно для приготовления хаша?
Чтобы приготовить хаш из свинины, для начало нужно прикупить в магазине или в супермаркете свиные ножки. Также понадобится свиной хвостик
Обращайте внимание на свежесть мяса, оно должно быть незаверетнное, с приятным мясным запахом. Ножки необходимо тщательно поскоблить и замочить как минимум на сутки
Изначально хаш был пищей простых работяг, они могли позволить себе ежедневно подавать на стол свиную вырезку или баранину.
Однако в настоящее время это блюдо приобрело популярность у любителей восточной кухни.
Накануне следует мясо промыть и поместить в большую кастрюлю, залить холодной водой. Свинину следует накрыть крышкой, однако забывать о ней не стоит, периодически воду следует менять. Как минимум, четыре-пять раз за сутки.
После того как хвостик и ножки были вымочены и мясо избавилось от неприятного запаха, можно приступать непосредственно к приготовлению супа.
Из чего готовить армянский хаш? Чтобы приготовить хаш на 12 порций, необходимы следующие продукты:
- свиные ножки и хвостик. Ножки примерно две-три штуки;
- одна большая головка репчатого лука;
- морковь – одна штука средних размеров;
- лавровый лист – 3-4 штуки;
- соль для бульона — две столовые ложки;
- перец чёрный горошком — 4-5 штук;
- несколько зубчиков чеснока;
- свежая зелень.
Армянский суп чаще всего падают вместе с мелкорубленой кинзой, можете использовать любую зелень на свое усмотрение. Для приготовления хаша из свинины, необходимо вымоченные заранее свиные ножки и хвостик поместить в воду. Лучше взять большую кастрюлю и поставить её на средний огонь. После того как вода вскипит, необходимо варить мясо около 15-20 минут. Затем воду нужно слить, кастрюлю тщательно промыть от накипи и навара. В кастрюлю наливаем свежую воду, укладываем туда наши ножки с хвостиком, солим, добавляем лавровый лист и перец. Огонь нужно убавлять до минимума.
Чтобы получился наваристый густой бульон, необходимо варить суп не менее четырёх-шести часов. Имеете в виду, что хвост сварится быстрее, чем ножки. Поэтому его вынимаем из супа на час или два раньше.
Свиные ножки необходимо порубить на три-четыре небольших кусочка. Тогда суп сварится быстрее, и отделывать мясо от костей будет удобнее.
Чтобы бульон получился более вкусным и ароматным, советуем добавить в хаш морковь и лук. Для этого перед основной варкой хаша, помещаем в кастрюлю очищенную морковь, порезанную крупными кусочками и головку репчатого лука.
Лук рекомендуется тщательно промыть, а вот от кожуры очищать не обязательно. В этом случае армянский суп будет насыщенного цвета и дополнительно приобретет яркий аромат и вкус.
После того как бульон сварился морковь лук больше не нужны. Их можно вынуть из кастрюли.
Для тех, кто любит острые мясные бульоны рекомендуется добавить при варке острый красный перец чили. Такой ароматный горячий суп согреет в прохладный зимний день.
Хаш – невероятно полезное блюдо. Свиные ножки содержат большое количество соединительной ткани, вывариваясь они насыщают мясной бульон множеством полезных для организма человека элементов. Ни для кого не секрет, что холодец и студень рекомендуется употреблять в пищу для повышения эластичности кожи, улучшения работы связок. Хаш является более жидким вариантом холодца, едят его в горячем виде.
Что такое хаш
Это суп, но просто бульон, по вкусу напоминающий холодец. У нас в Сибири зимой тоже часто варят холодец. Так вот хаш — это не застывший холодец! И по вкусу он ровно такой же.
Кстати, хаш не только армянский бывает. Его так же готовят и едят в Азербайджане и Осетии. Но это чистое исконно армянское блюдо? которое потом проникло в другие страны. И одно из самых древних в армянской кухне.
Раньше я смотрела фотографии в интернете и меня очень смущал на вид этот жирный бульон в тарелках в котором что-то плавало. Теперь я понимаю, что там плавало и все не так страшно. А вот что «плавало» покажу и расскажу дальше.
Хаш – 7 рецептов приготовления в домашних условиях
Кухня народов Кавказа весьма популярна далеко за пределами своей исторической родины. Традиционные блюда горцев получаются сытными и вкусными, поскольку в еду в изобилии добавляются приправы, пряности и разнообразная зелень. В этой статье мы рассмотрим рецепты хаша — одного из самых популярных армянский супов.
Хаш – что это за блюдо?
Хаш – это наваристый суп из говядины, баранины или свинины. Название происходит от армянского слова «хашел» (варить), которое впоследствии позаимствовали турки и грузины.
В прежние времена хаш являлся ритуальным блюдом, которое варили после обрядов, когда в жертву богам приносился крупный рогатый скот. Еще его называли «супом бедняков», поскольку после того, как туша была разделана, ноги и внутренности отдавались малоимущим людям. Именно это второсортное мясо и использовалась для приготовления кушанья.
Кроме этого, в известном армянском пособии для лекарей «Утешение при лихорадках», написанном около тысячи лет назад, упоминается мясной бульон, получивший название «хашой» или «хашу», как средство от некоторых заболеваний.
https://youtube.com/watch?v=E8B_WG3RQcc
Знаете ли вы? Издавна повелось, что хаш можно готовить только в те месяцы, название которых содержит букву «р». Откуда пошла эта традиция, неизвестно, но в настоящее время блюдо особенно востребовано на Кавказе в конце осени или зимой.
Последовательность действий:
- Просмолить говяжью ногу над конфоркой, после чего поскрести ножом.
- Положить заготовку в глубокую кастрюлю, залить холодной водой и выдержать не менее 4 часов.
- Разрезать ногу на небольшие куски, удаляя наросты и излишки жира.
- Поставить мясо вариться на медленном огне. Это может занять от 7 до 10 часов.
Говядина будет готова к употреблению, когда окончательно разварится и отделится от кости.
- После того как мясо будет готово, следует добавить в кастрюлю очищенные луковицы, лавровый лист и продолжить варку еще полтора часа.
- Пока блюдо томится на огне, нужно приготовить смесь из соли, давленого чеснока и винного уксуса.
Готовый суп хаш разливают по тарелкам, приправляют получившимся соусом и подают к столу с лавашом и зеленью.
Внимание! После замачивания в холодной воде говяжью ногу можно разделывать на куски только с помощью ножа. Рубить ни в коем случае нельзя, поскольку кость раздробится и мелкие осколки могут попасть в бульон
Рецепт приготовления из баранины
При отсутствии говядины можно приготовить хаш из баранины, однако, следует учитывать, что он получится очень жирным, густым и наваристым.
Порядок приготовления:
- Просмолить свиные ножки, очистить их поверхность и разрубить на части.
- Положить заготовки в кастрюлю, залить холодной водой и оставить на сутки. Жидкость потребуется менять каждые 3 – 4 часа.
- Промыть ножки, поставить на огонь и варить, добавив листья лаврушки и регулярно снимая пену.
- Через 5 – 6 часов, когда свиные ножки будут готовы, извлечь их из кастрюли, остудить и срезать мясо, а бульон процедить сквозь марлю.
- Вернуть свинину в кастрюлю, залить бульоном и поставить на огонь еще на час.
Подают хаш из свиных ножек со смесью чеснока, измельченного базилика, порезанного корня петрушки и нашинкованой на терке редьки.
Суп хаш по-азербайджански
У каждого народа, проживающего на Кавказе, существует собственный рецепт приготовления хаша. В Баку это блюдо делают, используя говяжьи копыта и большое количество репчатого лука.
Порядок работы:
- Просмолить и почистить говяжьи ножки, а затем отправить в кастрюлю и варить в течение 2 часов.
- Добавить в суп очищенные луковицы, соль по вкусу и подержать блюдо на огне еще 2 часа.
- Вынуть мясо, отделить от кости, а бульон процедить.
Выбросить проваренные луковицы, после чего вернуть остальные составляющие в кастрюлю и довести до закипания.
- Измельчить чесночные зубцы, положить в кастрюлю и через 5 минут выключить огонь.
После того как блюдо будет разлито по тарелкам, его понадобится посыпать мелко нарубленной свежей зеленью.
Порядок действий:
- Вымыть рульку, снять кожицу и жир, поставить вариться.
- Когда мясо начнёт отделяется от косточки, добавить в кастрюлю очищенную луковицу, лавровые листы, а также поместить марлевый мешочек с горошинами перца и соцветиями гвоздики.
- Проварить блюдо еще полтора часа, затем вынуть мясо и нарезать его кусками. Бульон процедить и снова соединить все компоненты в кастрюле. Продолжить варку ещё 30 минут.
По завершении готовки потребуется смешать рубленую зелень с измельченным чесноком и добавить ее в тарелки.
Готовим в мультиварке
Можно приготовить хаш и в мультиварке. Однако, следует понимать, что такое блюдо будет отличаться от супа, сделанного в соответствии с традиционным способом.
Рецепт супа из рульки
- Время: 10 часов.
- Количество порций: 4 персоны.
- Калорийность блюда: 138,5 ккал на 100 грамм.
- Предназначение: на завтрак.
- Кухня: русская.
- Сложность: легкая.
На рынках России гораздо проще найти свиные ножки, поэтому русский аналог знаменитого армянского хаша – наваристый суп из рульки. Готовить его можно как на плите, так и с помощью мультиварки, добавив немного овощей или сделав чисто мясным. В любом случае блюдо получится вкусным и питательным. А если приготовленного супа для вас окажется слишком много, запросто можно превратить его в холодец.
Ингредиенты:
- рулька свиная – 1 шт.;
- лук репчатый – 1 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- болгарский перец – 1 шт.;
- лавровый лист – 1 шт.;
- черный перец горошком – 5 шт.;
- чеснок – 3-4 зубка;
- соль – по вкусу;
- зелень свежая – пучок.
- Рульку осмолить, почистить от гари, промыть, разделать на куски. Подержать пару часов в холодной воде.
- Сложить в глубокую кастрюлю, покрыть водой. Поставить на умеренный огонь, поварить 1 час после закипания.
- Луковицу почистить, разрезать на 4 части. Очищенную морковь нарезать тонкой соломкой, болгарский перец – кубиками.
- Отвар слить, мясо промыть, вернуть обратно в кастрюлю, залить свежей водой.
- Варить при тихом кипении 4 часа, затем вложить к мясу подготовленные овощи и завернутые в марлю специи. Поварить еще 1 час.
- Мясо извлечь, отделить от костей, разобрать на волокна, вернуть в бульон. Марлевый мешочек с приправами вынуть и выбросить.
- Добавить измельченный чеснок, рубленную зелень, соль по вкусу.
рецепт ритуального блюда
Даже если вы не армянин, приготовить хаш по всем правилам, как для Масленицы, будет весьма интересно и полезно.
Мы уже упоминали, что традиционный рецепт этого супа готовится из говяжьих или телячьих ножек, но большое распространение и любовь получил и рецепт с бараниной, которая насыщает блюдо благородным ароматом.
Чтобы приготовить хаш, нам понадобятся:
Чтобы приготовить блюдо, потребуется 30 минут (+ время замачивания и варки мяса – 24 часа).
Количество порций — 4.
Как упоминалось выше, бараньи части необходимо хорошенько вымочить. Бюджетный вариант – меняйте часто воду в кастрюле с ножками. Вымачивать баранину надо от 12 часов.
- Вымоченные ножки ставьте на огонь. После закипания снимайте пену шумовкой. Варить мясо на костях стоит около 5 часов или пока мясо не будет легко отделятся от кости. Это касается только крупных твердых частей туши.
- Желудок и рубец тщательно промывают, затем варят в отдельной кастрюле и после закипания воду следует слить и налить свежую. Такой прием повторить два или три раза, пока не уйдет специфический запах рубца.
- Отварное мясо отделяют от кости и нарезают кусочками. Готовые рубец и желудок нарезают аналогичным образом и соединяют с костным мясом.
- Чеснок мелко перетереть с солью и зеленью, добавить в суп.
- В готовый хаш поломайте подсушенный лаваш, пока он не впитает в себя всю жидкость.
Рецепт готов, и самое время подавать суп на стол. В качестве пробы можете предложить родным и гостям поесть суп традиционным для хаша способом – лавашем, и только при неудачной попытке предложить более удобную ложку.
Сытный, жирный, очень калорийный и безумно ароматный суп готов, и вы можете гордиться, что осилили рецепт приготовления древнего ритуального блюда.
Рецепт из говядины
Самый популярный и классический хаш делается именно из говяжьего мяса. Процесс приготовления состоит из следующих пошаговых этапов:
- Говяжьи ножки разделить. Рекомендуется не использовать в этих целях топор, это поможет блюду остаться умеренно жирным. Ножки должны быть хорошо промыты, опалены и с них должна быть соскоблена гарь.
- Далее следует разрезать говяжий хвост.
- Разрезанные ножки и хвост бросить в кастрюлю и залить водой и варить на медленном огне 1-2 часа.
- Далее необходимо слить получившийся бульон, промыть копытца и хвост проточной водой, а кастрюлю либо помыть, либо заменить на чистую.
- Хорошо промытые ингредиенты следует залить водой еще раз и оставить их вариться на медленном огне на 7-8 часов.
- Утром или по истечении времени варки из кастрюли нужно извлечь копытца и хвост, и залить бульон 0,5 литра кипячёной воды.
- Мясо необходимо срезать с кости и порубить на кусочки. Одновременно с этим подготовьте зелень и чеснок по вкусу.
Блюдо готово, рекомендуется подавать такой хаш с тонким лавашем.
Суп хаш по-азербайджански
Наиболее насыщенный мясной бульон с мясными кусочками, специями и нарезанным луком готовится в Азербайджане. Загвоздка в том, что процесс приготовления необходимо начать за сутки на планируемой подачи.
Для 7-8 порций первого блюда потребуется:
- крупные говяжьи ноги – 2 шт.;
- телячий рубец;
- пара луковых головок;
- горошковый перец – 1 ч. л.;
- соль крупного помола – по вкусу;
- рубленая кинза, укроп и петрушка – по пучку;
- тонкий лаваш – 2 листа;
- зубки молодого чеснока – 4 шт.;
- винный уксус – 3 ст. л.
Необходимо придерживаться следующей схемы действий:
На ножках подрезаются сухожилия. Телячий рубец делится на 5 небольших кусочков.
Заготовки кладутся в разные глубокие кастрюли, заливаются прохладной водой и доводятся до кипения на небольшом огне.
Ножки провариваются 30 мин, вынимаются и обдаются кипятком.
С емкости с закипевшим рубцом снимается пенка. В емкость опускается луковица с шелухой и насыпается горошковый перец. Кастрюля ставится на 3 ч на плиту.
Ножки заливаются 5 л воды и ставятся на огонь средней мощности.
Как только заготовки закипят, огонь уменьшается до минимального. Необходимо не забывать снимать пенку.
К ножкам выкладывается луковица и соль.
Бульон варится 8 ч
Важно не допускать сильного кипения, только пара пузырей максимум.
Рубец, который варился 3 ч, промывается водой. Отвар отцеживается.
Рубец перекладывается в кастрюлю, где варятся ноги.
Из приготовленного хаша вынимается мясная основа, бульонная жидкость процеживается.
С ног счищается мясо и режется на мелкие кусочки
Рубец нарезается тонко.
Лаваш режется на куски и сушится тостером.
Процеженный бульон кипятится и посыпается мелко нарубленной кинзой.
Чеснок с солью перетирается в ступке до состояния пасты.
Для презентации в тарелку выкладывается мясо, которое заливается горячим бульоном. К хашу на стол подается пиала с чесночной солью, винный уксус и нарезанная зелень.
По виду они выглядят светлыми и блестящими. Мясные заготовки обязательно рубятся на 4-5 частей, а не опускаются вариться целиком. Чистить рубец самостоятельно также сложно, так как эта часть внутренностей имеет вид гармошки.
Суп хаш по-азербайджански
- Время: 24 часа.
- Количество порций: 8 персон.
- Калорийность блюда: 142,3 ккал на 100 грамм.
- Предназначение: на завтрак.
- Кухня: азербайджанская.
- Сложность: легкая.
Жители Азербайджана тоже считают сытный наваристый говяжий бульон из ног своим национальным блюдом, которое в древние времена являлось ритуальным. Они используют для приготовления такого супа не только ножки, но и другие кости, рубец, язык, даже кишки. Чтобы избавиться от неприятного привкуса и запаха, субпродукты сначала обязательно нужно вымочить в нескольких водах и хорошо выварить. Приятной пикантности блюду придает чесночный соус и пару ложек молока, которые кладутся в тарелку непосредственно перед употреблением блюда.
Ингредиенты:
- говяжьи ноги очищенные – 2 шт.;
- рубец говяжий подготовленный – 1 шт.;
- язык – 1 шт.;
- лук репчатый – 2 шт.;
- перец горошком – 0,5 ч. л.;
- лавровый лист – 2 шт.;
- чеснок – 1 головка;
- соль – по вкусу;
- зелень свежая – пучок:
- виноградный уксус – 50 мл.
Способ приготовления:
- Все мясные ингредиенты тщательно промойте, оставьте вымачиваться под проточной водой на протяжении 14-16 часов.
- В глубокую кастрюлю сложите порубленные на куски ножки, покройте чистой водой, проварите на умеренном огне полчаса после закипания.
- Затем отвар слейте, кости промойте, залейте чистой водой, поставьте вариться на медленном огне.
- Отдельно с черным перцем и лавровым листом выварите рубец, разделенный на 3-4 части.
- В отдельной кастрюльке отварите язык до полуготовности, промойте, переложите к костям.
- Туда же отправьте и вываренный желудок, положите порезанный на четвертины очищенный лук. Продолжайте готовить все ингредиенты еще 2-3 часа.
- Когда мясо будет легко отставать от костей, выньте все мясные составляющие, порежьте на небольшие куски. Отвар процедите и снова доведите до кипения.
- Очищенный чеснок разотрите с рубленной зеленью и солью, разбавьте виноградным уксусом.
- Мясо разложите по тарелкам, залейте, кипящим бульоном. Подавайте вместе с соусом.
Суп хаш по-армянски: история блюда
В Армении на слуху такая притча: когда разделывали баранью или говяжью тушу, царь оставлял мясо себе, а внутренности и кости выбрасывал в ущелье. В том ущелье жил бедняк по имени Хаш. Когда царь услышал аромат похлебки, который поднимался из ущелья, он призвал к себе Хаша, и тот научил ее готовить. С тех пор царь стал раздавать мясо бедным, а себе оставлял кости и требуху, чтобы варить целебный, чудесный суп.
Теперь хаш подается в дорогих ресторанах армянской, грузинской и азербайджанской кухни. Люди успели полюбить его далеко за пределами этих стран.
Сегодня я расскажу, как варить армянский хаш из говяжьих ножек у себя дома. Но для того, чтобы приготовить правильный хаш, армяне считают, что кроме говяжьих ножек, нужно иметь умную голову, чистые руки и добрую душу. Если все это есть в наличии, смело беритесь за дело.
Армянская кухня считается одной из самых древних на Закавказье и имеет свои отличительные особенности, которые заключаются в преобладании жирной мясной пищи, щедро сдобренной острыми специями. Основа многих блюд у армян – говядина или баранина, которую здесь варят, тушат, запекают, вялят и поддают другим разным способам термической обработки. Популярное национальное армянское кушанье, известное по всему миру – хаш или наваристый, вязкий бульон из говяжьих ножек.
Праздничный хаш
Так готовят хаш мусульманские народы Кавказа в праздничные дни. Он получается чрезвычайно наваристым и вкусным.
Ингредиенты:
- Ножки бараньи — 4 шт.
- Баранья голова – 1 шт.
- Желудок бараний – 1 шт.
- Лук – 6 шт.
- Уксус – ½ стакана
- Специи соль – по предпочтению.
Приготовление:
Ножки опалить, отскоблить до блеска, хорошо промыть. Варить до отделения мяса от костей.
Голову разрубить на части, удалить мозги. Помыть тщательно, поставить вариться до закипания. Получившийся бульон слить, части головы помыть, залить новой водой, довести до кипения и, убавив огонь до малого варить 6 часов. Бульон вылить, мясо отделить от костей.
Желудок обдать пару раз кипятком, отскоблить ножом до белизны. Подготовленный желудок нарезать небольшими кусками, залить холодной водой и поставить кастрюлю на сильный огонь. После закипания воду слить, промыть субпродукты водой, залить новую и на небольшом огне варить 6 часов. Когда желудок будет готов, его отделяют от бульона, который выливают.
Мясо, полученное при варке головы, желудок кладут в кастрюлю с ножками, добавляют нарезанный лук и варят до полного разваривания лука.
После снятия с огня вливают уксус и сразу подают.
Хаши — одно из древнейших блюд
Впервые хаши упоминается в армянских источниках XII века, но не исключено, что оно было известно еще с языческих времен. По-армянски «хашел» – значит, варить, в грузинском языке также этот корень, только несколько измененный, образует слово «моХАРШули» – сваренный. Хаши – одно из немногих грузинских блюд, которое через века, без изменений дошло до наших дней.
Гипотеза возникновения этого блюда, и, скорее всего, она верна, связывает это блюдо с традицией жертвоприношения, которая до сих пор существует в Армении. Лишь богатые люди, позволяли себе приносить в жертву богам бычков. Обрабатывая тушу, жертвователи выбрасывали непригодные части: голени с копытцами и требуху (рубец). Бедняки же подбирали выброшенное «добро», а после долгой, необходимой обработки отваривали и ели вместе с бульоном. Так появилось блюдо, приготовление и поедание которого стало таким же ритуальным событием, как и жертвоприношение. Поэтому и называют хаши «блюдом бедняков».
Время все меняет, оно привносит особенности даже в национальную кухню, но хаши удалось дойти до наших дней через века почти в неизменном виде. Потомки тех, кто подбирал выброшенные куски туши, также смакуют и получают удовольствие от хаши, как и их предки. Блюдо стало не просто любимым, теперь уже для всех слоев общества, оно породило традицию поедания хаши.
Кроме высокой калорийности и сытности, хаши полезен с медицинской точки зрения. На Кавказе его рекомендуют в качестве реабилитационного блюда, после переломов не только знахари, но и дипломированные врачи.
Собираетесь в Грузию? Напишите на info@v-georgia.com — мы составим для вас оптимальный маршрут путешествия. Приезжайте, а мы постараемся сделать ваш отдых незабываемым! Получить бесплатную консультацию можно по телефонам: +7 (495) 268-07-72 или +995 555 566 540
Как правильно есть хаш
Хаши является традиционным утренним блюдом в холодное время года (осенью, зимой и ранней весной). Подают его рано утром с восходом солнца. При этом соблюдаются некоторые правила:
- хаши не принято есть в одиночку и даже в кругу семьи, приглашаются соседи, родственники, друзья;
- приглашенные не идут с «пустыми руками», они приносят с собой водку (чачу) или головку чеснока;
- в отличие от Армении, в Грузии хаши едят ложкой в жидком виде;
- это блюдо не терпит долгого застолья;
Так как это блюдо получается высококалорийным и наваристым, ощущение сытости сохраняется долгое время.
В хаши имеется большое количество хондроитина, кальция и других микроэлементов, полезных для суставов, поэтому он является отличным профилактическим средством от многих болезней.
В грузинский хаши не принято добавлять зелень и другие пряности, однако некоторые любители досыпают молотый острый перец, лавровый лист.
Если раньше женщины не садились за стол с мужчинами кушать хаши, сейчас это гендерное неравноправие практически искоренено. Однако представительницы слабого пола, большей частью горожанки, добровольно отказываются от хаши. Без чеснока это блюдо теряет свой пикантный вкус, а с утра пораньше кушать чеснок… такое может себе позволить только мужчина, да и то не каждый.
Из-за специфического запаха чеснока, служащие предпочитают кушать хаши по выходным, когда нет необходимости общаться с коллегами, начальством или заказчиками. В некоторых больших семьях поедание хаши превращается в приятную традицию, когда все дети и родня регулярно собираются в доме старейшины рода.
Есть еще один нюанс, из-за которого не каждый человек готов покушать хаши – это рубец. Некоторые люди брезгуют этим ингредиентом, хотя отлично понимают, что он очищен старательно. Кроме того, несмотря на тщательную обработку, все равно специфический запах рубца сохраняется.
Как бы то ни было, если раньше хаши ели преимущественно бедные крестьяне, сейчас все, независимо от социального статуса, любят это неблагородное, но очень вкусное и полезное блюдо.
