Оглавление
Традиции тестоделания
Традиционный вариант теста готовится из:
- муки;
- мацони;
- растительного масла;
- сахара;
- соли;
- соды.
Мацони – это кавказский напиток, приготовленный путем заквашивания кипяченого и слегка остуженного молока домашних животных. Само слово «мацони» армянского происхождения.
Муку в тесто много добавлять не нужно, масса должна остаться мягкой и слегка липнуть к рукам. Лепить хачапури начинают не сразу, тесту нужно дать немного постоять.
Изначально тесто для аджарских хачапури бралось пресное, основу составляла смесь воды с мукой. Но повара имеют свои секреты и могут выбрать дрожжевое или даже слоеное тесто. Классическим по-прежнему остается вариант с использованием мацони. Сам напиток служит хорошей альтернативой дрожжам, но в нашей стране он почти нигде не встречается. Поэтому в качестве альтернативы повара берут на вооружение другие кисломолочные продукты.
https://youtube.com/watch?v=ycFeusQGoh8
https://youtube.com/watch?v=Q9SmEJ3gp2E
https://youtube.com/watch?v=kAbF4JFduos
Настоящий грузинский рецепт хачапури по-аджарски
Аджария регион на крайнем юго-западе Грузии, который имеет свои особенности истории, свои традиции нрав и особый рецепт приготовления. Основное отличие хачапури по-аджарски — форма лодочки.
С точки зрения ингредиентов, они, отличаются от классических, использованием молока для приготовления теста, а также использованием сразу нескольких сортов сыра для начинки. Это придаёт вкусу аджарского хачапури богатое насыщенное послевкусие, особенно учитывая, тот факт, что на сыр, повара Аджарии не скупятся. Порой его больше, чем самого теста.
В данном рецепте нам нужны следующие ингредиенты:
- мука — 0,5 кг.;
- молоко — 130 мл.;
- вода — 120 мл.;
- сыры «Адыгейский» и «Сулугуни» — по 300 гр.;
- яйцо — 6 шт.;
- масло сливочное — 150 гр.;
- масло растительное — 4 ст.л.;
- дрожжи — 10 гр.;
- сахар — 1 ст.л.;
- соль — 7 гр.
Приготовление:
Приготовить тесто. Для этого нагреть молоко, ввести в него сахар, дрожжи, добавить воду и остудить. Затем добавить яйцо, растительное масло, муку, которую предварительно надо просеять и тщательно вымешать тесто. Вымешивать обязательно вручную, использование вспомогательных приспособлений может негативно сказаться на вкусе будущего блюда. Как показывает практика вымесить тесто довольно нелегко, ведь придётся делать это до тех пока оно не перестанет прилипать к рукам. Как только оно достигнет такой консистенции, отправляем тесто на заслуженный отдых в пределах 60 минут и приступаем к подготовке начинки. Начинку приготовить гораздо проще теста. Для этого достаточно растопить масло и ввести в него тёртый сыр (обязательно используйте минимум два вида сыра). Когда начинка и тесто готово, можно перейти к самому интересному — формированию лепёшек. В случае с аджарским хачапури — это целая наука. Формирование хачапури. Разделить тесто на 5 частей, сформировать из них круг или овал. В нескольких сантиметрах от каря, сверху и снизу, выложить сыр, и завернуть его в тесто, сформировав бортики будущих «лодочек», углы скрепить. В центр сформировавшейся лодочки выложить оставшуюся начинку. Запекание хачапури производить в духовке при 200 градусах 15-20 минут. Затем достать, в центре сыра на каждой лодочке сделать углубление и разбить туда яйцо. Запекать ещё несколько минут
Важно не пережарить яйцо, желток должен остаться жидким. Для того, чтобы хачапури стал ещё сочнее, сразу после извлечения из духовки в лодочку необходимо добавить кусочек сливочного масла
Аджарский хачапури наверняка порадует всех любителей сыра богатым сырным послевкусием. Кстати, адыгейский сыр часто заменяют фетой и вообще с сырами тут можно поэкспериментировать, вводя дополнительные сорта.
Хачапури по-аджарски: пошаговый рецепт с фото
Хочется все-таки сказать несколько слов о вкусе… Это очень-очень-очень вкусно! Так вкусно, что, как говорится, «ум отъесть можно». Тесто мягкое, начинка получается нежной, а аромат при выпекании стоит такой, что домашние будут в нетерпении топтаться тут же на кухне в ожидании готовности. Размеры хачапури довольно большие, одной такой лодочки вполне хватить взрослому человеку, чтобы наесться. Единственное, о чем хочу предупредить – пеките только на один раз. Остывший хачапури уже совсем не такой как нужно и даже разогрев его не спасает.
Что нам понадобится для 3-х хачапури:
- мацони (кефир или молоко) – 1/3 стакана*;
- вода – 1/3 стакана;
- дрожжи быстродействующие – 1ч.л.;
- сахар – 1ч.л.;
- мука – 250-300гр;
- соль – 0,5ч.л.;
- растительное масло – 1ч.л.;
- сыр (сулугуни или адыгейский + моцарелла) – 300гр;
- яйцо – 3шт.
Рецепт хачапури по-аджарски в духовке
В этом рецепте в начинке будем использовать сыр сулугуни и адыгейский. Это такой, максимально приближенный к оригиналу вариант приготовления, без имеретинского сыра.
https://www.youtube.com/watch?v=TFf4yDGB11g
Для приготовления нам понадобится:
Для теста:
- Мука – 300 гр.
- Вода теплая – 100 мл.
- Молоко – 100 мл.
- Масло растительное – 2 ст. л.
- Дрожжи сухие – 5 гр. (или 15 гр. свежих)
- Соль – 0,5 ч. л.
- Сахар – 1 ч. л.
Начинка:
- Сыр сулугуни – 150 гр.
- Сыр адыгейский – 150 гр.
- Молоко – 50 мл.
- Соль – по вкусу
Также:
- Яйцо – 1 шт. для смазывания
- Яйцо – 2 шт. для начинки
- Масло сливочное – 30 гр.
1. Молоко смешиваем с водой и нагреваем до 37 град. Добавляем сахар, дрожжи и перемешиваем венчиком. Подсыпаем 2 ст. л. муки из общей массы, накрываем пленкой и оставляем на 15 минут.
2. Дрожжевая масса немного увеличилась в объеме. Солим, высыпаем оставшуюся муку и замешиваем тесто. Вымешиваем его на рабочей поверхности 5 минут. Масса получилась мягкая, эластичная, не прилипающая к рукам. Тесто помещаем в емкость, накрываем пленкой и оставляем на 15 мин.
3. Через 15 мин. добавляем растительное масло и замешиваем тесто снова не добавляя муки примерно 5 мин. Снова помещаем его в миску и оставляем в теплом месте на 40 мин.
4. Увеличившееся в объеме тесто делим на 2 равные части. Формируем их в колобки, накрываем и оставляем на 10 мин. В отдельную посуду натираем весь сыр на крупную терку. Добавляем молоко и перемешиваем.
5. Для формирования хачапури каждый колобок руками расправляем в лепешку. По бокам лепешки выкладываем немного сырной начинки.
6. Скручиваем бока лепешки и формируем их в виде лодочки. Хорошо залепляем края. В середину лодочки выкладываем начинку. Бортики хачапури слегка смазываю яйцом.
7. Отправляем хачапури выпекаться в разогретую до 220 град. духовку на 10-15 мин.
8. Достаем хачапури, делаем углубление в начинке и выкладываем в него желток яйца. Отправляем снова в духовку на 1-2 мин. Желток яйца должен оставаться жидким.
9. Достаем из духовки и на горячие лодочки, выкладываем на начинку кусочки сливочного масла. По желанию бортики хачапури можно также смазать сливочным маслом.
Перед подачей на стол желток и всю начинку нужно перемешать. Затем отламываем кусочек теста, обмакиваем его в жидкую начинку и наслаждаемся блюдом.
Хачапури по-аджарски – Настоящий грузинский классический рецепт
Если даже вам не доводилось побывать с Грузии, вы можете насладиться настоящим хачапури. Предлагаю вам рецепт этого блюда, как в лучших грузинских ресторанах. Приготовить его можно дома, из доступных продуктов. Сделать это очень просто. Убедитесь сами!
Ингредиенты:
Тесто:
- Стакан воды
- 3 столовые ложки постного масла
- Пакетик дрожжей сухих
- 2 стакана муки
- Чайная ложка соли
- Пару чайных ложек сахарного песка
Начинка:
- Полстакана молока (можно заменить сливками или чистой водой)
- 400 грамм сулугуни (сыр)
- 4 желтка сырых
- Полкило жирного творога (можно заменить имеретинским сыром)
- 30 грамм масла сливочного
Стакан = 250 грамм.
Приготовление:
1.Сначала подготовим тесто. Для этого нужно подогреть немного воду. Она не должна быть горячей. Всыпать в нее дрожжи и сахарный песок. По краям посуды, по бортикам, всыпать соль. Аккуратно перемешать и оставить в тепле минут на 10, чтобы дрожжи «заработали».
2.Ожившие дрожжи влить в миску для вымешивания теста. Теперь, понемногу, всыпать сюда муку. Много добавлять ее не нужно. Тесто должно получится мягким и липнуть к ладоням. Это не должно вас смущать.
3.Теперь влить в тесто масло и хорошенько вмешать его. Убрать в тепло, накрыв сверху салфеткой (не в контакт с массой) на часик.
4.Творог отправить в миску. Для настоящего хачапури по-аджарски используют овечий творог. Но у нас его достаточно сложно найти. Поэтому можно использовать и коровий. Натереть к творогу 200 грамм сулугуни и влить молоко. Массу старательно вымесить. Она должна быть мягкой, но не жидкой.
5.Оставшийся сыр нарезать тонкими пластинками.
6.Поднявшееся тесто аккуратно обмять руками. Чтобы оно не липло к рукам, смазать их постным маслом. Разделить его на 3 или 4 части, в зависимости от предпочитаемого размера. Припылить стол мукой. Из каждой части сформировать комок и выложить на стол. Примять ее пальцами рук, чтобы получилась лепешка. Переворачивая с ладони на ладонь, растягивайте ее. Такое тесто любит именно ручное формирование.
7.По краям лепешки нанести начинку. Завернуть их в рулетик, оставляя середину для начинки. Растянуть за концы, придавая форму лодочки.
8.Переложить изделия на противень, выстеленный пергаментом. В середину положить щедрый слой начинки и выложить ломтики сыра Сулугуни. Разогреть духовку до 280 градусов. Отправить сюда противень с изделиями на 7-10 минут. За минуту до готовности, достать противень и положить в центр каждого хачапури по желтку.
9.Подают настоящие хачапури по-аджарски горячими. Правильно кушать их так – в середину положить мягкое сливочное масло. Отломить немного бортика от этой «лодочки». Этим кусочком перемешать яйцо в сырной массе с маслом. Зачерпнуть им начинку. Так и едят настоящие хачапури.
Описание
Мне очень давно хотелось приготовить аджарские хачапури лодочки – так они завораживают своей оригинальной формой и необыкновенным дизайном!
Но как сделать настоящие аджарские хачапури – фото и рецептов много, а вот найти среди них правильный непросто. И вот — ура! – мне таки встретился рецепт настоящих аджарских лодочек на сайте моей подруги Мари: http://receptimari.com/vipechka/nesladkaya-vipechka/xachapuri-pizza-chebureki/hachapuri-lodochka.html А так как он живёт в Батуми и является асом грузинской кухни, то я уверена, именно её рецепт лодочек и есть настоящий.
Вообще раньше я не знала, что бывает столько разных видов хачапури. Хачапури – он и есть хачапури. Ан нет. Маринин сайт меня просветил. Оказывается, в каждом регионе Грузии пекут «свои», особые хачапури, и каждый вид чем-то отличается: формой, начинкой и т.п. Помните, мы с вами пекли мегрельские хачапури? Они круглые, как лепешки, и похожи на пиццу с сыром. Аджарские – тоже с сыром, но по форме как лодочки. Есть ещё лобиани – необычные и очень вкусные слоёные хачапури с фасолью. А хачапури пеновани – это то, что по незнанию я ранее именовала просто «слойки с сыром». Всему этому — различать и готовить это разнообразие хачапури — я научилась у Мари, за что хочу сказать Большое Спасибо!
Кстати, не повторяйте моё заблуждение – я считала, что хачапури с сыром – это значит, с нашим привычным твёрдым сыром, наподобие голландского или российского. Оказывается, такие сыры совершенно не подходят для настояшего хачапури! Нужно брать сыр типа адыгейского – белый, мягкий. Но не обычный твёрдый и не плавленый. Спасибо Марише за ликбез – вообще я не люблю адыгейский сыр, но в выпечке он очень даже, не тянется и не становится резиновым, как иногда обычный сыр, начинка получается мягкой, сочной и нежной.
Лодочки на простокваше
Многие грузинские хозяйки замешивают тесто на простокваше. Хачапури получаются пресными и не таким пышными как на дрожжах, но оттого не менее вкусными. Такой рецепт стоит рассмотреть пошагово.
https://youtube.com/watch?v=bLpVQsH-tEs
Тесто делится на 4 части, из каждой при помощи скалки делается лепешка. В сформированные лодочки закладывается начинка, хачапури помещаются в духовку на 15-20 минут. Вынув выпечку, следует разбить в каждую сердцевину по яйцу и отправить все обратно в духовой шкаф.
Понадобятся следующие ингредиенты:
- сливочное масло – 200г;
- мука – 300 г;
- простокваша – 1 стакан;
- сода – половину ч.л.;
- сыр – 600 г;
- яйца – 5 шт., одно для смазки, остальные для украшения.
Вековые традиции
Интересно, что первые хачапури готовили исключительно на пресном тесте из воды и муки. Сейчас каждая грузинская хозяйка готовит свое тесто для хачапури — дрожжевое, пресное или слоеное, но классикой считается тесто на мацони — кавказской простокваше. Этот кисломолочный напиток заменяет дрожжи, однако найти его в России не так просто, поэтому вместо мацони можно использовать сметану, кефир, простоквашу или другие кисломолочные напитки.
Хачапури по-аджарски, приготовленные на мацони, особенно хороши в теплом виде, на следующий день они становятся уже не такими вкусными. Дрожжевые хачапури, мягкие и пышные, можно есть и горячими, и остывшими.
В традиционное тесто обычно добавляют мацони, яйцо, растительное масло, соль, сахар, соду и муку. Муки много класть не нужно — у вас должна получиться мягкая и слегка липкая масса, которую вы сначала оставляете на 15 минут под полотенцем, а потом уже лепите хачапури. Дрожжевое тесто ставят на сухих или прессованных дрожжах, с молоком или водой, но обязательно — с растительным маслом.
Начинка
- В оригинале для хачапури по-аджарски используется малосольный имеретинский сыр, но так как у нас в продаже найти его невозможно, применяем замену в виде смеси сулугуни и адыгейского сыра (также подойдет смесь сулугуни и феты). Трем сыры крупной стружкой.
- Для сочности добавляем растопленное масло, вымешиваем. Снимаем пробу, при необходимости солим.
Правила приготовления теста для аджарских хачапури
Приготовление хорошего теста — одно из условий вкусных хачапури по-аджарски. Для того, чтобы конечный результат порадовал, нужно знать несколько секретов приготовления:
- Для аджарских хачапури замешивают дрожжевое тесто.
- Дрожжи можно взять как живые, так и сухие. Особой разницы нет, нужно только следить, чтобы продукт был качественным и свежим.
- Муку нужно тщательно подбирать. Чтобы дрожжевое тесто получилось, выбирают муку с высоким содержанием клейковины.
- Муку для хачапури по-аджарски нужно обязательно просеивать. Во-первых, удаляются все ненужные примеси, а во-вторых, насыщает ее кислородом. Изделия из такой муки получаются пышными и воздушными.
- Для того, чтобы тесто стало пышнее, лучше всего делать его на опаре. Что это значит? Сначала ставится жидкое тесто — опара, чтобы дрожжи начали работать. Соль мешает быстрому размножению дрожжей. Поэтому в начале добавляют только сахар, который помогает дрожжам заработать.
- Для того, чтобы тесто стало вкуснее и нежнее, в него добавляют сдобу: сливочное масло, яйца, сметану и т. д. У этих продуктов есть обратная сторона, они замедляют действие дрожжей, утяжеляя тесто. Поэтому в опару они не добавляются, а только после ее поднятия, — непосредственно в тесто.
- Опаре нужно подниматься от 30 до 50 минут, в зависимости от того, какая температура в этот момент в помещении.
- После расстойки в жидкую опару добавляется соль. Она уже не сможет затормозить процесс активности дрожжей, поскольку они начали работать еще в опаре.
- Дальше в опару добавляется сливочное масло, яйца, молоко, сливки или сметана, что сделает тесто намного вкуснее.
- В тесто всыпается просеянная мука и замешивается тесто. Нужно учитывать, что не всегда количество муки в рецепте и при замесе совпадает. Соотношение зависит от качества муки, жирности и густоты добавляемых продуктов, категории яиц. Поэтому муку всыпают небольшими порциями и замешивают тесто руками. При длительном замесе качественные характеристики теста меняются, что тоже нужно учитывать.
- Если муки не хватает и тесто получается жидким, нужно ее добавить. А муки много и тесто получается жестким, положение исправить сложнее. Нужно добавить немного молока, масла или воды.
- При опарном способе тесто ставят на расстойку и для поднятия дважды: сначала опару, затем само тесто. Если первый этап можно пропустить, то без второго не обойтись. В это время не только подходит тесто, но и набухает клейковина муки, что придает тесту эластичность и пышность.
Если соблюдаются все эти условия, то готовая выпечка из такого теста порадует своим вкусом. Аджарские хачапури будут румяными и поджаристыми и в то же время мягкими внутри.
С творогом
Хорошо посолив творог он отдаленно напоминает имеретинский сыр. Предпочтительней для этого блюда все же дуэт с сулугуни. Помимо начинки, готовят хачапури и на творожным тесте, вместо привычного дрожжевого. Тесто готовится на скорую руку, без расстойки и ожиданий. Поэтому чтобы полностью испечь лодочки достаточно 40-45 минут.
Ингредиенты для теста:
- Творог — 300 гр
- Мука — 600 гр
- Яйца — 3 шт
- Растит. масло — 5 ст.л.
- Разрыхлитель — 18 гр
- Соль — 1,5 ч.л.
Начинка:
- Творог 9% — 600 гр
- Сулугуни — 400 гр
- Творог, три яйца и подсолнечное масло, соль складываем в миску и пробиваем погружным блендером. Четыре стакана муки с горкой + разрыхлитель всыпаем через просеиватель за два-три приема. Сначала мешаем лопаткой, затем разминаем руками и собираем в шар.
- Делим на семь-восемь частей и раскатываем овалы на пергаментной бумаге. В жирный творог трем сулугуни и перемешиваем. По краям выкладываем параллельно две тонкие полоски сырной массы и накрываем тестом. Концы собираем и залепливаем / закручиваем. Переносим заготовки на противень. Распределяем начинку равномерно по всем лодочкам.
- Духовку включаем на 180-200 градусов, чтобы хорошенько прогрелась. Отправляем наши хачапури зарумяниваться на 20-25 минут. И изюминка аджарули — надавив столовой ложкой по центру, выливаем подготовленное куриное яичко (два перепелиных). Приправляем маслом, черным перчиком по вкусу.
Формируем лодочки
Хорошо подошедшее тесто обминаем и начинаем разделку. Делим на равные части (размер кусочков теста будет определять размер одного хачапури. Из этого количества теста у меня получается 5 крупных штук.
Каждую часть теста раскатываем с помощью скалки в овальный корж, толщиной 0,3-0,5 см. Тесто в духовке очень хорошо поднимется, поэтому раскатывайте корж потоньше. На основание накладываем две небольших бороздки из начинки: сверху и снизу. Прижимаем пальцами сырную стружку, чтобы она держала форму.
Вы можете сделать на пробу разные хачапури по размеру, чтобы понять, какие вам на вкус нравятся больше. Если очень любите хрустящее тесто, стоит раскатать тонко. В этом случае «лодочка» получится широкая, и начинки будет много. Если больше по нраву пушистое тесто, мягкое, в этом случае раскатайте потолще. Лодочка будет меньших размеров, но вкусного теста будет больше.
Подворачиваем края теста в виде жгутиков внутрь. И прижимаем к основанию, чтобы жгутики хорошо закрепились. Защипывайте основательно, чтобы прочно прикрепить тесто, но аккуратно, чтобы его не порвать.
Теперь в произвольной форме заворачиваем края хачапури (я скрепляю скручивающим движением). Формируем лодочку, внутри которой образуется пустое пространство — сюда мы положим сырную начинку. Можно раздвинуть немного завернутые края, чтобы освободить место для начинки.
Когда вы съедаете готовый аджарский хачапури по-аджарски, у вас должно возникнуть полное чувство сытости. Но при этом подогревает желание съесть еще одну =). Эта выпечка отлично подойдет в качестве сытного перекуса, если дополнить салатом — хачапури может заменить обед или ужин, так же как киш с овощами и курицей или пирожки с мясом.
Заполняем лодочки сырной стружкой.
Боковинки хачапури смазываем с помощью кондитерской кисти (используем для смазывания желток+2 ст. л. молока).
Выпекаем хачапури в духовом шкафу, разогретом до 180 -200 °С, в течение 10-15 мин.
Когда хачапури почти готовы (начали румяниться), нужно их вынуть и разбить в каждую лодочку яйцо. Для того чтобы яйцо поместилось, аккуратно с помощью вилки раздвиньте начинку в стороны. Некоторые хачапури можно оставить без яйца: будут просто булочки с сырной начинкой, и это тоже очень вкусно!
Затем снова возвращаем противень в духовку на 1-2 минуты. Нужно следить: как только белок станет гуще и затянется белой пленкой, вынуть хачапури, не дать яйцу полностью свариться до состояния «крутого».
Яйцо по готовности должно напоминать сваренное «всмятку». Готовые хачапури смазать сливочным маслом (боковинки лодочек).Очень вкусно, если положить кусочек масла на начинку сверху, чтобы оно растаяло и смешалось с содержимым.
Чтобы хачапури по-аджарски были мягкими, дайте им отдохнуть после духовки 5-10 минут под полотенцем, а потом сразу подавайте.
В этой выпечке вкусно все: и сырная начинка, и тесто, и яйцо) Желаю вам приятного аппетита! Обязательно покажите на фото, какие у вас получились хачапури. Я очень долго стеснялась выставлять эти фото, так как, мои очень неаккуратными выглядят, но рецепт отличный! Поэтому захотелось поделиться=)
Если у вас возникли какие-то вопросы к рецепту, не стесняйтесь задавать их. Мне будут очень приятны отклики, ваши фото с готовыми хачапури. Если вы будете выкладывать фото в Инстаграм, укажите тег #pirogeevo или #пирогеево. Так я смогу найти ваши фото в сети. Спасибо!
Готовим хачапури лодочки по-аджарски на кефире без дрожжей
По этому рецепту получаются очень вкусные аджарские хачапури. Очень нежное и мягкое тесто с сочной и ароматной начинкой. Попробуйте сами!
Ингредиенты:
- 300 муки;
- Половина чайной ложки сахарного песка;
- 200 миллилитров кефира;
- Половина чайной ложки соды;
- Слабосоленый Сулугуни – 350 грамм;
- Половина чайной ложки соли;
- 3 сырых яйца;
- Немного сливочного масла для подачи;
- 10 миллилитров масла постного.
Приготовление:
1.Перемешать добела одно яйцо. Добавить соль, сахарный песок и всыпать соду. Перемешать до однородности.
2.Залить кефир, размешать. Всыпать понемногу муку. Чуть-чуть оставьте для раскатки теста. Вымешать тесто. Оно должно получиться мягким и слегка липковатым. Влить масло и старательно вмешать его в массу. Положить в сухую миску, накрыть ее салфеткой и убрать в тепло на четверть часа.
3.Пока тесто отдыхает, нужно натереть на крупной стороне терки сыр.
4.Стол присыпать мукой. Слегка подмесить на нем тесто. Разделить его на две равные половины. Каждую подкатать в колобок и раскатать скалкой в тонкий пласт. Свернуть две параллельные стороны в рулетик, оставляя в центре отверстие. По краям свернуть, чтобы получилась лодочка, как показано на фото.
5.В середину каждого изделия разложить сыр. Противень выстелить пергаментом. Разложить пирожки на нем.
6.Духовку накалить до 180 градусов. Отправить выпечку в печь на 20 минут. Затем достать противень и слегка раздвинуть начинку в центре. Разбить в каждый пирожок по одному яйцу. Вернуть их в печь еще на 10 минут при той же температуре.
7.Подают хачапури, положив в горячую начинку немного мягкого сливочного масла. Отламывают кусочки теста по бокам и размешивают этим кусочком начинку. На нем же хачапури и едят.
Приятного аппетита!
Какой взять сыр?
Среди опытных кулинаров ходит мнение, что самыми вкусными будут хачапури по-аджарски, в которых начинки окажется немного больше, чем теста. Кавказские традиции диктуют некоторые правила по выбору сыра. Брать зрелый продукт не стоит, поскольку он тянется и когда хачапури остынет, консистенция наполнителя будет далеко не самой лучшей.
Закуску готовят только из молодых сортов, к которым относятся:
- имеретинский;
- моцарелла;
- сулугуни;
- адыгейский сыр;
- брынза.
Соленый продукт следует на несколько часов поместить в воду и вымочить, добавив затем творог. Благодаря творогу значительно снижается степень солености хачапури, начинка становится мягче. Этот факт особенно важен, если по каким-то причинам используется твердый сыр.
Начинка традиционных аджарских хачапури имеет в составе яйцо. Благодаря этому продукту она станет напоминать пасту и будет очень нежной на вкус. Добавление зелени и чеснока – скорее новшества, традиционный вариант блюда обходился без таких ингредиентов.
https://youtube.com/watch?v=_jJwMJEogTU
https://youtube.com/watch?v=_r__5WXZUOU
https://youtube.com/watch?v=4y85gRgyPrw
Полезные советы для хачапури в домашних условиях
Собрав воедино многолетний опыт приготовления хачапури по-аджарски, можно выделить несколько общих советов:
- Крупные куски сыра лучше порезать, чтобы излишек соли смог беспрепятственно выйти.
- Если есть желание сотворить поистине грузинское блюдо, можно не искать мацони в продаже, а сделать его дома. Для этого понадобятся полтора литра молока и столовая ложка кефира для закваски. Смешав продукты в какой-либо емкости, нужно укутать ее чем-то теплым и дать смеси постоять в течение 5 часов. Молочнокислые бактерии станут размножаться в молоке. Затем массу переносят в холодильник для загустения.
- Кулинары считают, что соотношение воды и муки в идеальном тесте должно быть 1 к 3. Но у каждого повара свой рецепт и свои пропорции, поэтому найти лучший вариант можно только опытным путем.
- Чтобы тесто не прилипало к рукам во время лепки лодочек, нужно дать ему настояться после замешивания. Клейковина набухнет и масса станет более податливой и эластичной, что упростит работу. Готовые хачапури будут таять во рту.
Аджарские хачапури лодочки
Ингредиенты:
• Двести грамм пшеничной муки;
• Пакетик дрожжей (сухих);
• Полстакана молока;
• Две стол лож воды;
• Одна стол лож сахарного песка;
• Соль;
• По сто пятьдесят грамм сыра адыгейского и сулугуни;
• Два яйца;
• Одна стол лож масла подсолнечного;
• Перец.
Способ приготовления:
Просеянную муку смешивают с дрожжами, солят и добавляют сахар. Воду смешивают с молоком, немного подогревают. Добавляют муку, масло и замешивают мягкое тесто. Затем дают ему постоять в тепле. Когда тесто подойдет, его опускают и оставляют еще подняться.
Для начинки адыгейский сыр измельчают на крупной терке и добавляют в него молоко. Сулугуни также пропускают на терке и добавляют в сырно-молочную смесь.
Тесто разделяют на две большие лепешки и тонко раскатывают. Раскладывают начинку, защипывают края теста и придают хачапури форму лодочек. Выпекают в духовом шкафу.
Затем достают хачапури, смазывают яйцом (или в каждую разбивают яйцо) и оставляют в духовке еще на несколько минут.
