Можно ли жарить на нерафинированном оливковом масле: мнение ученых и личный опыт

Какое масло для жарки не стоит использовать для приготовления еды при высоких температурах

Для начала я хочу пояснить, что именно мы можем считать “приготовлением еды при высоких температурах”.

К этому понятию относятся: обжаривание на сковороде, приготовление на гриле, карамелизация, сотирование, стир-фрай (быстрое обжаривание в раскалённом масле), запекание (в духовке или на сковороде), фритюр.

Когда мы готовим блюда вышеперечисленными способами, температура на сковороде редко опускается ниже 120 градусов (100-140 градусов во время умеренной жарки и 140-160 градусов, если мы жарим до золотистой корочки), а в духовке она может достичь и всех 250 градусов.

Вот почему нам стоит избегать масел, которые не соответствуют хотя бы одному из трёх уже знакомых вам требований: высокой температуре дымления, максимальному количеству насыщенных жирных кислот, минимальному количеству полиненасыщенных жирных кислот.

Итак, запомните, при приготовлении горячих блюд нельзя готовить на этих маслах:

• Арахисовое масло (потому что содержит 33% полиненасыщенных жиров),
• Масло виноградных косточек (71% полиненасыщенных жиров),
• Горчичное масло (21% полиненасыщенных жиров),
• Конопляное масло (79% полиненасыщенных жиров),
• Кукурузное масло (62% полиненасыщенных жиров),
• Кунжутное масло (43% полиненасыщенных жиров),
• Льняное масло (68% полиненасыщенных жиров и 107°С точка дымления),
• Маргарин (в нем трансжиры, на нем категорически нельзя готовить),
• Масло из грецкого ореха (63% полиненасыщенных жиров),
• Масло рисовых отрубей (33% полиненасыщенных жиров),
• Миндальное масло (26% полиненасыщенных жиров),
• Подсолнечное масло линолевое (69% полиненасыщенных жиров),
• Рапсовое масло (32% полиненасыщенных жиров),
• Сафлоровое масло (77% полиненасыщенных жиров),
• Соевое масло (61% полиненасыщенных жиров),
• Тыквенное масло (57% полиненасыщенных жиров и 121°С точка дымления).

А еще соевое, кукурузное, рапсовое, сафлоровое и хлопковое масла очищаются, отбеливаются и дезодорируются, прежде чем стать пригодными для употребления. В процессе обработки они подвергаются высоким температурам, что вызывает окисление ненасыщенных жирных кислот и приводит к возникновению вредных соединений. В целом, промышленная переработка растительных масел приводит к образованию лишённой питательных веществ субстанции, которая содержит химические остатки и продукты окисления. ()

Также кукурузное, сафлоровое, подсолнечное, хлопковое и арахисовое масла плохи тем, что являются 100% источником омега-6 и совсем не содержат в себе омега-3. А именно возросшая в последние годы разница в соотношении вызывающей воспаление омега-6 и подавляющей воспаление омега-3 является источником многих хронических заболеваний, включая ожирение, диабет, астму, аутоиммунные заболевания, метаболический синдром, сердечно-сосудистые заболевания. () Поэтому я рекомендую всем исключить эти масла из вашего рациона и даже стараться не покупать продукты, содержащие данные масла. Так как они хоть и позиционируются на рынке как растительные, на самом деле являются индустриальными маслами, прошедшими огромное количество обработки.

И наконец все эти масла будут разрушать питательные свойства пищи и нести большой риск для вашего здоровья и красоты.

А если вы по каким-то причинам иногда будете есть блюда, которые приготовлены с одним из вышеперечисленных масел, то добавьте к такому блюду больше источников антиоксидантов и ешьте их как можно чаще. Источники антиоксидантов: разнообразная зелень, свежие и замороженные ягоды, зеленые и цветные овощи. Так вы сможете постараться нейтрализовать воздействие свободных радикалов и защитить организм от окислительного стресса.

Как выбрать оливковое масло

Пятилетний мониторинг рынка оливкового масла показал, что каждая вторая бутылка в российских супермаркетах – подделка. Официальное исследование продукции в США дало аналогичные результаты. Независимые экспертизы выявили, что в Турции дела идут еще хуже. Подозреваем, что не помешало бы проверить оливковое масло в Тунисе или на Кипре. В Европе все «чище» – местные сертификаты качества максимально обезопасили рынок. Расскажем, какие признаки помогут выбрать хорошее оливковое масло.

Проверить товар на содержание примесей и вынести 100-процентный вердикт можно в лаборатории или дома после покупки. Однако бутылка может рассказать многое. Внимательно рассмотрите продукт

Обратите внимание на следующие признаки

Надпись Extra Virgin

То есть холодный отжим, высший сорт. На этикетке качественного оливкового масла должна быть эта маркировка. Если на бутылке указано Extra Virgin + что бы то ни было, продукт годится только для жарки – пользы от него никакой. Однако недобросовестные производители могут скрыть примеси, выдавая подделку за масло холодного отжима. Пометка «Экстра Вирджин» – не гарантия, но хороший знак.

Маркировка DOP (PDO)

Это касается оливкового масла из Испании, Италии, Греции и других стран Европы. Категория DOP присваивается товару подтвержденного происхождения. Она гарантирует, что оливки были собраны и переработаны в пределах указанной географической зоны по всем правилам. Чтобы получить этот почетный знак, производитель должен выполнить десятки, а иногда и сотни требований. Например, тосканское масло обязано соответствовать больше чем 1200 критериям.

Если вы покупаете оливковое масло в Европе, ищите маркировку DOP – это гарантия качества. Будьте уверены, что любые тесты подтвердят его безупречность. Цена на оливковое масло с престижным сертификатом не может быть низкой: как правило, 0,5-литровая бутылка стоит не менее 8-10 евро.

За пределами Европы продукт может иметь знак качества BIO. Его тоже непросто получить, но контроля тут меньше. Поэтому турецкое или тунисское оливковое масло может иметь такую помету на этикетке, но все равно оказаться поддельным.

Формат бутылки

Оливковое масло разливают в 3 типа тары: стекло, пластик, жестяные банки. Если вы покупаете товар в стеклянной бутылке, лучше не берите прозрачную. Оливковое масло портится от света.

Пластика лучше избегать вовсе: немного солнечных лучей – и содержимое испорчено даже в затемненной бутылке. Если вы покупаете оливковое масло в жестяной банке или канистре, берите «молодое». Через полгода в такой таре масло начинает окисляться и прогорать. Дома постарайтесь расправиться с ним как можно скорее или разлейте по темным бутылкам.

Дата производства

Срок годности оливкового масла не более 2 лет. Урожай оливок собирают осенью и сразу перерабатывают. Лучшее оливковое масло – октябрьское, ноябрьское или зимнее. Если на бутылке указан срок годности 1 год, это может означать, что продукт был разлит в новую тару из старых запасов.

Стандарты IOC

В 60-х годах прошлого века был учрежден Международный совет по оливкам – International Olive Council. Он разработал ряд обозначений, характеризующих качество масла. Производители не обязаны придерживаться стандартов IOC. Однако многие это делают и честно пишут на бутылке, что ждет покупателя внутри. Запомните эти обозначения:

1. Extra Virgin – натуральное масло высшего качества, кислотность не более 0,8 %.
2. Virgin – натуральное оливковое масло кислотностью не более 2 %. Оно подойдет для салатов или готовки.
3. Pure – смесь рафинированного и натурального масла.
4. Olive oil – это тоже купаж очищенного и нерафинированного, который не имеет яркого запаха и вкуса.
5. Olive pomace – жмыховое масло, которое подходит только для приготовления выпечки или жарки. В нем нет пользы.
6. Lampante oil – ламповое, не пригодное в пищу.

Кислотность

Это основной показатель качества оливкового масла Extra Virgin. Чем ниже процент, тем полезнее продукт. На кислотность влияет ряд факторов:

• качество почвы;
• метод сбора урожая;
• качество оливок и время переработки;
• чистота прессов;
• температуры выжимки.

Производители имеют право не указывать эту характеристику. Оливковое масло считается качественным, если его кислотность < 0,8%. В странах средиземноморья продукт с показателем менее 0,5% и вовсе считается лечебным. Кислотность оливкового масла DOP и IGP составляет 0,2-0,3%, однако это редко прописывается на этикетке, потому что подразумевается по умолчанию.

Недобросовестные производители могут указать, что показатель их товара равняется 0,2% или чуть выше. Поэтому при выборе масла изучайте все характеристики в совокупности.

Как проверить качество масла дома

Стопроцентной гарантии эти методы не дают, но все же рассказывают многое. Проверьте масло, чтобы удостовериться, что вы купили полезный продукт. Обратно его уже не вернуть, но урок на будущее вынести можно. Проведите следующие тесты.

1. Налейте масло в прозрачный стакан, оцените цвет. Если оно светлое или бледное, перед вами рафинированный продукт. Оливковое масло трудно загнать в цветовые рамки, однако продукт холодного отжима всегда отличается легким зеленоватым оттенком. Жидкость может быть солнечно- или мутно-желтой, светло-зеленой – ищите «тот самый» легкий оттенок оливы.
2. Аромат. Оливковое масло «экстра вирджин» всегда пахнет оливками или свежими травами. Правда, некоторые недобросовестные производители используют это знание и добавляют в жидкость соответствующие ароматизаторы.
3. Оцените вкус. Налейте масло в винный бокал, согрейте его в руках, сделайте глоток. Если вы купили хорошее оливковое масло, оно будет горчить. Подержите масло во рту – почувствуете легкое першение в горле.
4. Лучший тест в домашних условиях – охлаждение. Налейте оливковое масло в прозрачную емкость с крышкой. Поставьте в холодильник. Если через сутки жидкость застынет, перед вами настоящее оливковое масло холодного отжима. Оставьте емкость на столе – хороший продукт вернется в первозданный вид.

Посмотрите видео, в котором итальянский шеф-повар Марко Черветти дает экспертные комментарии и советы по выбору оливкового масла.

https://youtube.com/watch?v=asHgS4H4L-8

Что такое нерафинированное оливковое масло

Нерафинированное масло – это продукт, который не проходил дополнительных обработок, в нем сохраняется максимальное количество полезных веществ. Такая выжимка полностью натуральная и самая чистая. При этом продукт делится на категории по качеству. Масло может иметь пометку «Extra Virgin» или «Virgin». В первом случае растительный жир считается наиболее качественным.

Высшего качества

Масло «Extra Virgin» получают на производстве из только что собранных отборных оливок путем первого холодного отжима. Для начала плоды вымачивают, это нужно для удаления горечи. Затем оливки измельчают и отжимают, пропуская через пресс или центрифугу.

Химические и биохимические добавки при производстве растительного продукта этой категории не используют. После того как выжимка немного отстоится, ее фильтруют, чтобы удалить остатки мякоти. При этом продукт сохраняет свой цвет, запах, вкус.

В таком масле остаются и все полезные вещества:

• полиненасыщенные жирные кислоты;
• фосфорные соединения (фосфолипиды, фосфатиды);
• антиоксиданты;
• витамины.

Это оливковое масло используют не только с кулинарными, но и с лечебными целями. Например, принимают внутрь для очищения печени, снижения риска онкологических заболеваний, профилактики атеросклероза и проблем с работой ЖКТ. «Extra Virgin» подходит и для наружного применения, так как обладает ранозаживляющими,     противовоспалительными, смягчающими свойствами. В древние времена продукт называли «жидким золотом».

Масло экстра-класса холодного отжима и сегодня ценится во всем мире, его ставят в один ряд с дорогими винами многолетней выдержки. Гурманы просто наливают продукт     в соусницу, макают в него хлеб и наслаждаются     вкусом. Кстати, органолептические свойства масла немного различаются в зависимости от того, какой сорт оливок использовался для отжима, но оно обязательно немного горчит.

К основному вкусу может примешиваться привкус фруктов, трав, орехов, томатов. Помимо употребления в чистом виде, продукт используют для приготовления соусов и заправки салатов. Жарить на таком масле была бы просто кощунственно. К тому же нерафинированный продукт создает много дыма при попадании на раскаленную сковороду из-за большого содержания влаги. Полезные свойства оливкового масла «Extra Virgin» сохраняются в течение 1,5-2 лет.

Масло «Extra Virgin» может иметь пометку «Bio» или «Eco», что говорит об особой технологии производства, начиная с этапа выращивания оливок. Деревья, с которых собирают урожай для изготовления экологически чистого продукта, не могут обрабатываться химией. На плантациях используют только органические вещества и натуральные природные материалы. В России такое масло стоит дорого. Низкая стоимость будет свидетельствовать о том, что покупателю предлагают подделку.

https://youtube.com/watch?v=4D4xGHYFS9E

Первый холодный отжим

Такое масло имеет пометку «Virgin». Его стоимость несколько ниже, чем у «Extra Virgin», хотя по своим свойствам оба вида почти не различаются. Продукт первого холодного отжима обладает чуть менее ярким вкусом и ароматом по сравнению с тем, что приготовлен из отборных оливок.

Категорию продукту присваивает специальная комиссия после проведенной дегустации. Если     оливковое масло не набирает достаточно баллов, чтобы получить отметку, свидетельствующую о превосходном качестве, его относят к категории «Virgin». Нерафинированный продукт холодного отжима в этом случае имеет более высокую кислотность, во вкусе возможно присутствие нежелательных ноток.

Такая выжимка может горчить несколько больше, чем продукт с пометкой «Extra». Для обычного покупателя разница будет не так заметна. В целом масло имеет достойное качество и может заслуженно занять место на кухонной полке в любом доме. Например, жители Италии и Испании приберегают «Extra Virgin» для прихода гостей, а обычное нерафинированное масло используют для ежедневной готовки.

Противопоказания к употреблению

Сырьё, прошедшее все этапы очистки — рафинации, теряет полезные качества. Его обрабатывают химическим составом, горячим паром. Такое масло не очищается полностью от токсических веществ, в нем сохраняются вредоносные примеси, которые потихоньку скапливаются в организме. Это одна из причин возникновения недоброкачественных опухолей, атеросклероза, болезней сердца и других заболеваний.

Если регулярно употреблять много нерафинированного масла, оно может навредить организму. Норма — 45 мл в сутки. Не рекомендуют применять нерафинированное масло для приготовления различных блюд. При термической обработке образуются токсические вещества.

При заболеваниях желчного пузыря, желчевыводящей системы необходимо сократить потребление данного продукта.

Как правильно выбрать

И хоть сегодня оливковое масло уже никто не приравнивает в цене к золоту, но все равно стоит оно немало. А некоторые производители, пользуясь незнанием доверчивых покупателей, за Virgin выдают более дешевые разновидности либо разбавляют оливковый продукт маслами из сои, рапса или другими веществами.

Покупая оливковое масло, невозможно быть полностью уверенными, что продукт изготовлен исключительно из маслин. С точностью ответить на вопрос о химическом составе могут только лаборанты. Тем не менее есть некоторые подсказки, которые помогут понять немного больше о качестве содержимого сосуда.

Самый распространенный, но не самый надежный способ проверки масла – отправить сосуд в холодильник. Говорят, что настоящий оливковый продукт должен затвердеть и стать мутным, так как он, в отличие от многих других растительных масел, содержит много мононенасыщенных жиров . Но это не всегда срабатывает: отдельные виды оливкового масла могут и не загустевать, а некоторые смеси на холоде ведут себя как чистый оливковый продукт.

Не стоит также верить в то, что все масла с зеленым оттенком – оливковые. Во-первых, не все масла из маслин зеленоватые. Во-вторых, не нужно забывать о красителях, которые присутствуют в подделках

Лучше обращать внимание на характерный вкус и аромат продукта. Для этого масло следует налить в маленький стакан и немного нагреть в руке

Настоящее испанское или калифорнийское оливковое масло должно быть золотистого или желтого цвета с фруктово-ореховым привкусом. Свежий итальянский продукт – от зеленого до темно-зеленого цвета с характерным травянистым ароматом. А вот запах, напоминающий сено, картон, уксус, грязь или плесень, в любом случае говорит о том, что продукт пора выбрасывать.

На этикетке качественного товара, как правило, содержится информация о типе масла, указаны сорта используемых маслин, где они были выращены, когда собраны, а также должна быть сертификация

Кроме того, важно выбирать масло в темной бутылке, так как под воздействием света продукт приобретает горький привкус. Оптимальная температура хранения – 14 °C, хотя можно держать бутылку и при комнатной температуре, но вдали от плиты или других источников тепла

Так что покупая масло, присмотритесь, где его держат в магазине. Ну и конечно же, приобретать дешевый продукт – не самая хорошая идея. Качество такого масла, скорее всего, будет желать лучшего.

Рафинированное и нерафинированное масло: кокосовое

Экзотическое кокосовое масло в последнее время приобрело огромную популярность. Сейчас его можно найти на полках любого магазина в любой стране. Этот товар широко применяют как в косметологии, так и в кулинарии. Считается, что тропический продукт спокойно выдерживает длительный нагрев, не образуя при этом вредных веществ. Такое свойство ему придают насыщенные жиры, из которых он состоит более чем на 80%. Температура горения колеблется от 172 до 204 градусов. Однако, абсолютная безвредность экзотического ореха для человеческого организма – сомнительное утверждение. Ведь согласно некоторым исследованиям, кокосовый жир поднимает уровень «плохого» холестерина в крови, также как сливочный, свиной или говяжий жир.

Копра (высушенная часть) плода состоит из: лауриновой (39-54%), миристиновой (15-23%), пальмитиновой (10%), олеиновой (9%), каприловой (6%), каприновой (5-10%), стеариновой (5%), линолевой (3%) и капроновой (1%) кислот. Также в составе присутствуют: витамин Е, витамин К, железо и фитостеролы.

Лауриновая кислота наделяет плод кокосовой пальмы противовирусными, антибактериальными и противогрибковыми свойствами.

Учитывая все перечисленное, получаемый растительный жир допускается использовать в кулинарии для выпечки или жарки.

Для обогащения своего рациона полезными веществами и антиоксидантами лучше употреблять сырой, необработанный продукт. Стоит только обязательно помнить об умеренности и небольших дозировках.

Нерафинированное кокосовое масло:

Extra Virgin, Virgin, Raw

– получают из свежего или из подсушенного ядра ореха. Для получения используют холодное прессование либо центрифугу. В этом процессе сырье не подвергается обработке высокими температурами. Это самые полезные виды масла, так как сохраняются все витамины и антиоксиданты. Температура горения – 172-177 градусов.

Рафинированные кокосовое масло:

Refined oil, RBD (Refined, Bleached, Deodorized)

– очищенный, отбеленный, дезодорированный продукт. Температура горения повышается до 204 градусов. Не имеет яркого аромата и вкуса. В процессе обработки теряет практически все свои полезные вещества. Обладает более длительным сроком хранения.

Как приобрести хорошее кокосовое масло

Все перечисленные виды не «боятся» высоких температур, разница лишь в насыщенном вкусе, который подходит не для всех блюд.
При употреблении в сыром виде, максимальную пользу принесут нерафинированные сорта.
Обращаем внимание на состав

Наличие экомаркировок на упаковке – залог натуральной и чистой пищи.
Срок годности нерафинированного продукта – 12 месяцев, а рафинированного – до 18 месяцев.
Важно учитывать консистенцию
Качественный, не разбавленный товар при температуре +24 находится в жидком состоянии, при понижении температуры он затвердевает.. Проверяем качество дома

Проверяем качество дома

Нерафинированный растительный жир обладает приятным, сладким, ярко выраженным ароматом и вкусом кокосового ореха. Он прекрасно дополнит выпечку и кондитерские изделия. Рафинированный – практически без вкуса и запаха. Цвет может колебаться от бледно-желтого, молочного до белого.

Греческая продукция

KURTES EXTRA VIRGIN PRO

Это продукция фермерского производства которая характеризуется незначительным уровнем кислотности, ее разрешается использовать в медицинских целях. Встречается масло в магазинах очень редко, так как его производят в небольших объемах Семейная мануфактура, занимающаяся изготовлением этого продукция, ориентирована на производство эксклюзивных масел экологически чистого вида. Их разрешается использовать как при приготовлении блюд самого разного типа, так и в целях общего оздоровления организма. Масло обладает сертификатом международного типа PDO. Это означает, что процесс его изготовления происходит там же, где и собиралось сырье для него.

Ещё: Как подобрать корм кошке, и на что обратить внимание после недели кормления?

Степень кислотности у оливкового масла не превышает 0,3%. Это намного ниже предельно допустимых норм, поэтому масло отличается высочайшим качеством. Им могут пользоваться даже люди с проблемами желудочно-кишечного тракта. Реализуется в стеклянной или жестяной таре, объем которой может быть 100, 250, 500, 1000 и 3000 мл. Стоит достаточно дорого.

Преимущества:

• Высокое качество изготовления;
• Незначительный процент кислотности;
• Имеет международные сертификаты качества;
• Продается как в стеклянной, так и в жестяной таре.

Недостатки:

• Нечасто можно встретить в магазинах;
• Высокая стоимость.

Оливковое масло KURTES EXTRA VIRGIN PRO

GAEA GREEN & FRUITY

Характеризуется богатейшим и приятным вкусом оливы с продолжительным послевкусием. Этот продукт обычно предпочитают любители изысканных блюд. Это одна из самых титулованных в мире марок оливкового масла. Состав сумел завоевать бесчисленное количество наград как внутри страны, так и далеко за ее пределами. Данное оливковое масло изготавливается методическим методом из отборных оливок, принадлежащих к сорту Koroneiki. Растения произрастают в регионе Sitia, который отличается оптимальными условиями для выращивания оливы. Это относится как к состоянию грунта, так и к климату. Масличные ягоды получаются очень вкусными и сочными.

Сбор урожая осуществляется исключительно вручную, сок выдавливается также руками. В результате удается получить достаточно густой продукт очень высокого качества, в котором содержится значительное количество полезных веществ. Вкус масла насыщенный, обладает выраженной терпкостью и незначительной горчинкой. Оно густое, имеет темно-зеленую окраску. Его разливают в стеклянные емкости из темного стекла с толстыми стенками. Дизайн бутылки уникальный.

Преимущества:

• Сбор и обработка плодов осуществляются вручную;
• Сырье выращивается в наиболее подходящем для этого регионе;
• Масло густое с высокой концентрацией полезных веществ.

Недостатки:

В продаже встречается исключительно в пол-литровой таре.

Оливковое масло GAEA GREEN & FRUITY

MINERVA KALAMATA EXTRA VIRGIN

Оливки собираются на полуострове Пелопоннес. В этом масле оптимально сочетаются качество, цена и объем продукта. Сама компания, занимающаяся выпуском данной продукции, существует на рынке уже более ста лет. Практически сразу бренд начал реализовывать масло на экспорт. Как утверждают профессиональные повара, оливковое масло от этой компании является настоящим эталоном греческой кухни, так как сочетает в себе оригинальный рецепт, известный уже долгое время, и уникальные современные технологии.

Масло получается очень приятным на вкус, горчинка и вовсе отсутствует. Его используют для приготовления холодных блюд, гарниров, свежих овощей, пасты, оно прекрасно подходит для жарки. Несмотря на то, что цена продукции вполне приемлемая, ее качество одно из самых высоких. Реализуется в емкостях непрозрачного типа, они изготавливаются из надежной жести, объем составляет 750 мл и более. Благодаря этому масло легко хранить и перевозить.

Преимущества:

• Универсальное масло – его можно использовать для самых разных целей;
• Высочайшее качество и приемлемая стоимость;
• Существует на рынке уже более ста лет;
• При изготовлении задействуются современные технологии.

Недостатки:

Некоторым покупателям цена все же кажется высокой.

Оливковое масло MINERVA KALAMATA EXTRA VIRGIN

Лучшее рафинированное оливковое масло

4. Borges Classic

• Самый популярный продукт
• Страна: Испания
• Цена: 289 Р
• Объем, литры: 0.25
• Кислотность: ≤ 0.3
• Рейтинг (2021): 7.7

Смесь рафинированного и нерафинированного масла холодного отжима (не более 10%). Не имеет запаха, при тепловой обработке не изменяет вкусовые характеристики готовых блюд. Делает их консистенцию нежной и приятной в употреблении. Универсален. Подходит для применения в горячем и холодном виде.

• Достоинства
  • Приятный золотистый цвет
  • Отсутствие запаха.
• Недостатки

  Высокая цена

3. Iberica Olive Oil

• Лучшее универсальное масло
• Страна: Испания
• Цена: 324 Р
• Объем, литры: 0.5
• Кислотность: ≤ 0.3
• Рейтинг (2021): 7.8

Сочетает рафинированное и нерафинированное оливковое масло в соотношении 5:1. Золотистое, легкое, без вкуса и запаха растительное масло подходит для приготовления мясных и овощных блюд в духовке, на гриле или в обычной сковороде. Оно способствует образованию поджаристой корочки при полном отсутствии неприятных посторонних ароматов. Может быть использовано в качестве обычной салатной заправки.

• Достоинства
  • Большой срок хранения
  • Приятный цвет
  • Отсутствие горечи
• Недостатки
  • Высокая цена
  • Бесцветное стекло

2. Monini Anfora

• Идеально для жарки
• Страна: Италия
• Цена: 650 Р
• Объем, литры: 0.5
• Кислотность: ≤ 0.3
• Рейтинг (2021): 8.0

Продукт представляет собой смесь рафинированного и нерафинированного оливкового масла (нерафинированное составляет 10% от общей массы продукта). Приятный золотисто-желтоватый цвет, отсутствие горечи, небольшая удобная бутылка. Он комбинируется со всеми видами мяса и рыбы. Не вспенивается при нагревании.

• Достоинства

  Высококачественное рафинированное масло

• Недостатки

  Высокая цена

1. Filippo Berio Olive Oil

• Лучшее рафинированное масло
• Страна: Италия
• Цена: 246 Р
• Объем, литры: 0.25
• Кислотность: ≤ 0.3
• Рейтинг (2021): 8.1

Рафинированное масло с добавлением нерафинированного (не более 10%). Идеально подходит для жарки, тушения, выпечки. Можно использовать в качестве салатной заправки. Приятный золотистый цвет, без запаха. Удобный полимерный дозатор способствует равномерному вытеканию жидкости.

• Достоинства

  При термообработке отсутствует дым и пенообразование

• Недостатки

  Бесцветное стекло

Как купить настоящее оливковое масло

Найдите на этикетке бутылки дату сбора урожая или дату розлива масла в бутылку

Секрет оливкового масла – чем свежее оно будет, тем больший полезный эффект вы сможете получить для здоровья. Забудьте о дате ”использовать до..” или “годно до..”. Посмотрите специально на дату сбора урожая на этикетке, или розлива в бутылку. Будьте подозрительны к бутылкам, которые не включают эту информацию. Многие производители не публикуют такую информацию. В отличие от вина, оливковое масло с возрастом не улучшается.

Время сбора урожая зеленых оливок, из которых будет готовиться самое полезное оливковое масло Extra Virgin (EVOO) – осень, с сентября по октябрь. Поэтому, если на бутылке с маслом указана дата сбора урожая или розлива в осенние месяцы, то это масло является наиболее свежим.

Покупайте только Extra Virgin

Всегда покупайте оливковое масло, которое сертифицировано как Extra Virgin. Такие термины, как “чистое масло” или “легкое масло“, указывают на то, что это масло не соответствует международным стандартам Extra Virgin и было химически очищено для маскировки своих дефектов.

Кроме того, игнорируйте такие термины, как “масло холодного отжима” или “масло первого отжима“. Они совершенно бессмысленны в сегодняшнем лексиконе производства оливкового масла.

Найдите название сорта оливок и имя производителя 

Название сорта оливковых деревьев на этикетке является хорошим знаком. Небольшие производители оливкового масла по всему миру гордятся продуктами, которые носят их имя или название предприятия. Некоторые производители будут перечислять сорта оливок, из которых было создано масло – Arbequina, Picual, Frantoio, Hojiblanca и другие.

Хорошие производители указывают на этикетке аббревиатуру PDO (Protected designation of origin), что должно гарантировать весь процесс от выращивания и производства масла был на одной территории. Для качества масло очень важны почва, влажность, наличие минералов. Однако сегодня обозначение PDO не имеет решающего значения в качестве масла, ведь во время производства часто используются сорта оливок, собранных в других регионах

Так, что не стоит особо обращать внимание на знак POD на этикетке

Обязательно найдите сайт производителя масла и почитайте о нем, обращая внимание на культуру производства, участия в выставках, ассоциациях и лечебных эффектах этого масла. Бутылка с оливковым маслом должна быть очень темной

Бутылка с оливковым маслом должна быть очень темной

Масло должно быть в бутылке с очень темным стеклом

Покупайте оливковое масло только в очень темных стеклянных бутылках. Прозрачные стеклянные бутылки могут быть эстетически приятными, но они не защищают масла от естественного или искусственного света. Дело в том, что кислород в бутылке, попавший туда при розливе, приводит к сильному окислению масла, а длительное воздействие света ускоряет этот процесс окисления и ухудшает качества масла. В домашних условиях храните оливковое масло только в прохладном, темном месте, не рядом с кухонной плитой.

Найдите страну произрастания оливок и производства масла

Ищите страну происхождения на этикетке. Испания, Италия и Греция могут быть крупнейшими в мире производителями, но высококачественные оливковые масла также производятся в Чили, Австралии, США, Аргентине, Южной Африке, Новой Зеландии и даже Хорватии.

Вы можете увеличить свежесть оливкового масла в вашей кухне, если будете чередовать ваши покупки между странами в Северном и Южном полушариях Земли.

В сентябре, например, масла из Южного полушария являются самыми свежими в мире. В октябре-январе самые свежие масла будут из Северного полушария (Европа).

Почувствуйте горечь оливкового масла

Оливковое масло создает острое першение в горле или даже может вызывать кашель.  Эта реакция является обычной, когда масло свежее и уровни полифенолов  (природных антиоксидантов) высокие. Если вы не испытываете некоторое жжение и горечь, то вполне вероятно, что ваше масло старое, прогорклое или просто подделка.

Найдите на этикетке награды за качество

Победители международных конкурсов оливкового масла почти всегда будут отмечать эти награды на своих этикетках. Золотые и серебряные медали особенно престижны, поскольку они означают, что производители масел были выбраны обученными гурманами и специалистами.

Если вы видите Extra Virgin масло из Австралии или Чили – купите его

Австралия и Чили имеют самые строгие стандарты и высокоразвитую систему тестирования при производстве оливкового масла, и ни в одной из этих стран не смешивают свежее масло с предыдущим урожаем.

Как выбрать оливковое масло

Чтобы исключить ошибку в выборе полезного масла из плодов оливы и приобрести настоящий полноценный продукт, необходимо руководствоваться рядом базовых критериев

Рассмотрим наиболее важные аспекты, на которые следует обратить внимание

• Технология производства. Масло бывает нерафинированным и рафинированным. Первое хорошо подходит для заправок салатов, а второе для жарки. Также рафинированное масло может производиться не из цельных плодов, а из жмыха, что удешевляет его, но делает менее полезным.
• Вкус и запах. Наличие цвета, запаха, вкуса, примесей обусловлены технологией производства продукта, видом масличного сырья (черные или зеленые плоды), территорией производства и содержанием определенных компонентов. Например: нерафинированное масло при длительном охлаждении может образовывать осадок, который в основе своей содержит фосфолипиды (полезные биоорганические соединения). Масло из зеленых оливок имеет зеленоватый цвет (высокое содержание пигмента хлорофилла), а масличный продукт из спелых плодов — желтый (смесь хлорофилла, каротиноидов и ряда других пигментов).
• Экологически чистый состав. Трендом последних лет стало появление экологически чистого масла у большинства крупнейших компаний. При производстве таких продуктов запрещено использовать неорганические вещества, ГМО и синтетические добавки. Почва где растут оливковые деревья обрабатывать только экологически чистыми удобрениями, без использования вредных пестицидов. Отличить био-продукты можно по специальной маркировке на банке, чаще всего это значок EU ORGANIC BIO (листик из белых звездочек на зеленом фоне). Данный сертификат гарантирует что продукция произведена под строгим надзором европейского органического контроля. Не любая надпись БИО будет гарантировать, что масло экологически чистое, перед покупкой рекомендуем проверить достоверность эко-маркировки.
• Упаковка. Производители полезного масла из плодов оливкового дерева используют тару двух типов: стеклянные бутылки из цветного (зеленого, коричневого) или бесцветного стекла и жестяные банки различной формы и объема. Последние позволяют сохранить масло длительное время без доступа света и кислорода воздуха, которые в значительной мере ускоряют окислительные процессы, т. е. прогоркаемость. Это более дорогостоящий вариант упаковки. В случае выбора стеклянной тары предпочтительнее использовать темное стекло, по тем же причинам.
• Срок хранения. Согласно существующим нормам оливковое масло должно храниться в герметичной таре не более 24 месяцев. В случае нарушения целостности упаковки, срок хранения снижается.

Основным критерием качества любых растительных масел является кислотность. Она показывает содержание в образце свободных жирных кислот (СЖК). Они, в свою очередь обуславливают степень прогоркаемости продукта. В зависимости от сорта, показатель не должен превышать следующие значения: «Extra virgin» — 0,5 — 0,8, «Refined olive oil» — не выше 0,3, Olive-Pomace oil» — до 1.

Правда данные значения чаще присутствуют не на бутылке, а в сопроводительных документах, так что практически никогда нельзя проверить качество масла по этому показателю.

Полезные материалы по выбору

Похожие записи:

2 рецепта домашнего майонеза в блендере: с яйцами и на молоке Кристина лясковец — биография, новости, личная жизнь Как приготовить шурпу из баранины по-узбекски в домашних условиях по пошаговому рецепту с фото Что такое пор де бра в хореографии. порт де брас: понятие, классификация, направление, программа занятий, методы и нюансы проведения тренировок Рогалики посыпанные сахаром Топ-5 приложений на айфон, которые помогут вам похудеть