Какое масло выбрать для приготовления пищи

Оглавление

Кулинария и масла

Некоторые масла, которые вы храните на кухне, лучше подходят для приготовления пищи, а другие – для заправок или выпечки. Вот посмотрите, какие масла лучше всего подходят для различных кулинарных целей.

Для жарки

Как правило, вам нужно лишь небольшое количество масла для обжаривания и запекания. Для жарки вам понадобится масло с высокой температурой дымообразования, чтобы вы могли нагревать его до высокой температуры, не делая продукт горьким. Растительные масла с высокой температурой дымообразования: растительное, кукурузное, соевое, рапсовое, арахисовое, виноградное семя, авокадо, подсолнечник и сафлор. Из этих масел арахисовое масло, вероятно, имеет самый сильный аромат и может изменить конечный результат. Все остальные масла имеют довольно нейтральный вкус.

Но как насчет оливкового масла? Поскольку считается, что оно полезно для здоровья, многие люди предпочитают запасаться им, но оно не может быть лучшим выбором для этих жарких способов приготовления пищи. Потому что оно обычно имеет более низкую температуру дыма, особенно оливковое масло экстра-класса. Рафинированное, светлое или чистое оливковое масло имеет более высокую температуру дымообразования, но все же может «сгореть» и стать слишком горьким.

Для выпечки и запекания

Хотя выпечка и запеканки не всегда являются самой полезной пищей, некоторые запеченные блюда полезны для вас, если ингредиенты полезны для здоровья. Фактически, все масла с высокой температурой дыма подходят для приготовления или выпечки, но вы можете отталкиваться от ароматных качеств продукта. Арахисовое масло, например, может не работать с некоторыми блюдами.

Чистое рафинированное оливковое масло выдерживает тепло лучше, чем оливковое масло первого отжима, поэтому оно хорошо для запекания овощей. Кроме того, вы получите вкус оливкового аромата, добавленный в блюдо. Чистое оливковое масло можно использовать и в выпечке, хотя оно может изменить вкус кулинарного продукта.

Как добавки для салатных заправок

Хотя вы можете использовать любое масло для заправки салатов, лучше всего выбрать продукт с характерным ароматом. Оливковое масло, особенно первого отжима, имеет более низкую точку копчения и более сильный аромат. Если вы не являетесь поклонником аромата оливок, вы можете использовать масло грецкого ореха. Оно также является хорошим «холодным» маслом. Кунжут может быть хорош для заправки салатов, потому что у него такой особенный аромат и вкус. Льняное масло – это особое масло, которое следует использовать исключительно в холодном виде. Ведь даже небольшое количество тепла может испортить его. Имейте в виду, что у него сильный аромат, который понравится не всем.

Растительная масла – универсальный продукт

Масла является одним из основных продуктов для любой кухни. Оно может использоваться в качестве ингредиента или начинки для придания аромата блюду. Так как масла содержат много калорий, как правило, лучше использовать их экономно, если вам нужно следить за своим весом. И еще один совет: как только бутылка с маслом открыта, храните ее в холодильнике. Таким образом, вы сможете сохранить продукт свежим как можно дольше.

Насыщенные жиры. Чем заменить.

Жир — это ценный источник энергии, который используется в покое и во время выполнения физических упражнений низкой и средней интенсивности. Жиры обладают высокой энергетической ценностью. При окислении одного грамма жира выделяется 9 килокалорий. Жиры входят в состав клеточных мембран, используются для синтеза гормонов, участвуют в процессе всасывания жирорастворимых витаминов. Благодаря жирам пища приобретает приятный вкус и утоляет голод.

В зависимости от химического состава выделяют несколько видов жиров. При этом учитывается длина углеродной цепи и степень насыщенности, которая определяется по числу атомов водорода, соединенных с каждым атомом углерода. От химической структуры зависит переваривание, всасывание и транспорт жирных кислот.

Жирные кислоты представляют собой углеводородную неразветвлённую цепь, на одном конце которой находится карбоксильная группа, а на другом — метильная группа. В состав жирной кислоты входят от 4 до 24 атомов углерода.

Насыщенные жирные кислоты не имеют двойных связей между атомами углерода и не способны присоединить больше атомов водорода.

Ненасыщенные жирные кислоты состоят из 16–22 атомов углерода и имеют от одной до шести двойных связей. Жирные кислоты с одной двойной связью называются мононенасыщенными, а с несколькими двойными связями — полиненасыщенными. В зависимости от расположения двойной связи полиненасыщенные жирные кислоты разделяются на омега-3, омега-6 и омега-9 жирные кислоты.

Ненасыщенные жирные кислоты существуют в форме цис- или транс-изомеров. Практически все натуральные жирные кислоты представлены в виде цис-изомеров, которые легко встраиваются в клеточную мембрану. Транс-изомеры жирных кислот, как правило, образуются в результате промышленного производства. Трансжиры получают в процессе гидрогенизации (добавления атомов водорода) ненасыщенных жирных кислот; в результате масло становится более плотным и увеличивается срок его хранения.

Приблизительно 95% жира, поступающего с пищей, приходится на триглицериды. Остальные 5% составляют стерины, например, холестерин, и фосфолипиды — жиры, содержащие фосфаты. Обычно триглицериды содержат комбинацию насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. От вида жирных кислот, которые входят в состав триглицеридов, зависит температура плавления жира. Триглицериды, содержащие ненасыщенные жирные кислоты, становятся жидкими при комнатной температуре и называются маслами. Триглицериды, в состав которых входят насыщенные жирные кислоты, при комнатной температуре остаются твердыми и плавятся при более высокой температуре.

Рекомендуемое количество жиров — около 35% от общей калорийности рациона или 1,0 г на килограмм массы тела. У спортсменов, тренирующих выносливость, потребность в жирах выше и составляет до 2,0 г/кг.

Помимо общего количества жира, нужно обращать внимание на тип жирных кислот, входящих в его состав. Считается, что употребление избыточного количества трансжиров повышает риск развития заболеваний сердечно-сосудистой системы

Что касается насыщенных жиров, то в исследованиях не выявлено достоверной связи между употреблением насыщенных жиров и повышением риска сердечно-сосудистых заболеваний.

Стереотип 2: Соя — значит дешево и плохо

Одно из самых распространенных предубеждений, с которым мы регулярно сталкиваемся — это негативное отношение к сое. В России оно возникло не на пустом месте: в 1990-е годы производители мясной продукции стали добавлять в нее сою для снижения себестоимости, поскольку даже мясо птицы было многим не по карману

Важно понимать, что соевые продукты тогда решали совсем иную задачу. Речь не шла о вкусе или текстуре — нужна была дешевая белковая пища, поэтому фокус был направлен исключительно на пищевую ценность

Сегодня производители работают с белком высокой степени очистки, а в то время в ходу был шрот — побочные продукты переработки сои, которые обычно идут на корм животным.

Растительное мясо сегодня содержит полезные для человека растительные масла, а в производстве используются функциональные ингредиенты, многих из которых в 1990-е годы еще не было на рынке.

Зеленая экономика

Исследование: москвичи не готовы полностью перейти на искусственное мясо

Эти истории из 1990-х совершенно неоправданно придали сое негативный флер, при том что соя — один из лучших растительных белков. Для объективной оценки пищевой ценности различных белков в 1993 году Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) и Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (FAO) приняли стандарт оценки качества белка — аминокислотный коэффициент усвояемости (PDCAAS). Так, согласно рейтингу PDCAAS, соевый белок — единственный растительный белок, получивший максимальную оценку. По своей пищевой ценности и усвояемости он превосходит говядину и занимает первое место наряду с яйцами и коровьим молоком.

Что еще на этикетке

Масло рафинированное дезодорированное – это масло, изготовленное с помощью многоступенчатой технологии очистки от всех примесей. Оно не имеет запаха и вкуса, а значит позволяет сохранять аромат и вкус самих продуктов. Хорошо подходит для всех видов готовки: жарки, тушения, выпекания и консервирования.

Также на упаковке иногда можно встретить надпись “нейтрализованное”. На стадии нейтрализации из масла убираются все пестициды, тяжелые металлы. Такое масло хорошо себя ведет на сковороде. Оно не дымит, не воняет и не пенится.

Гидратация – это особый способ обработки масла, удаление из него фосфатидов. Гидратированное масло прозрачное, дольше хранится.

А еще масло может быть вымороженное. С помощью вымораживания из растительного масла удаляются воски. Такое масло также имеет более долгий срок хранения. Оно должно быть без осадка.

Масло на правильном питании

Среди некоторых сторонников правильного питания до сих пор высказывается мнение, что жиры вредны на похудении. Оснований для этого вывода нет. Даже наоборот, все больше говорят о необходимости сохранения жировых продуктов в рационе на похудении. Помогают с этим полезные растительные масла.

Виды масел

Полезность продуктов определяется сырьем, способом обработки. Встречаются различные виды растительных масел: с ароматом или без, твердые или жидкие. Чаще в магазинах реализуют рафинированные сорта с минимальной пользой.

По методу очищения:

Нерафинированные. Грубая механическая очистка и сохранение в составе большей части полезных элементов. Вкус насыщенный, запах яркий, цвет темный, осадок или мутность на дне бутылки.
Рафинированные. Дополнительная обработка щелочью. Уходят полезные вещества, и остаются жиры. Вид прозрачный, оттенок светло-желтый, нет ароматов и вкуса. Подходят для жарки.
Гидратированное. Очистка горячей распыленной водой. Вкус, запах, цвет невыраженный, вид прозрачный, осадка нет. Масла отлично подходят для готовки при высокой температуре, но пользы никакой.
Дезодорированное. Под вакуумом горячим паром. Вкуса, аромата, окраса практически нет. Улетучиваются полезные вещества. Разрешается только для готовки. Пользы нет.

Еще одна классификация основана на пропорциях жирных кислот. Если больше насыщенных цепочек, то текстура твердая. Это пальмовое или кокосовое масло. Кислоты ненасыщенные – вид жидкий (масло оливы, подсолнечника, рапса).

По типу извлечения:

Холодный отжим – механическое прессование без нагрева, что дает не так много продукта, но сохраняет природные свойства, яркий аромат, вкус.
Горячий отжим – предварительный нагрев сырья перед прессовкой, масло жидкое, объем выделенной фракции больше, но пользы меньше.
Экстракция – выделение маслянистой жидкости растворителем, который в дальнейшем процессе удаляется, продукт без вкуса и запаха.

Лучшим растительным маслом считаются нерафинированные сорта с холодным прессованием. Рекомендуются только в чистом виде без нагревания. Для жарки еды лучше использовать очищенные (рафинированные) разновидности.

Жирные кислоты Омега 3-6-9

При покупке растительного масла обязательно рекомендуется учитывать состав и пропорцию жирных кислот. Омега-3, Омега-6 человек получает из продуктов питания. Омега-9 синтезируются и не считаются незаменимыми.

Особенности трех групп жирных кислот:

Омега-3. Стабилизация обмена веществ и уровня глюкозы. Положительно влияет на ЦНС, иммунитет, кожу и ногти, сердце, сосуды. Купирует очаг воспаления. Содержится в масле льна, конопли, кедровых орехов.
Омега-6. Укрепление иммунной системы, костей, сердца, сосудов, чистка от вредного холестерина. Выводятся токсины, и улучшается работа мозга. Содержится в подсолнечном, кукурузном, сафлоровом масле.
Омега-9. Профилактика инсульта, болезней сердца или сахарного диабета и активизация метаболизма. Защищает от рака. Содержится в масле оливы и авокадо, рапса, грецких орехов.

В рационе людей сейчас преобладает Омега-6. Это может быть вредно для организма – при избыточном потреблении ряд веществ из этой группы провоцирует воспаление. Из растительного масла в правильном питании рекомендуется брать сорта с высокой долей Омега-3.

Советы по выбору и употреблению масел

Разнообразие продукции на прилавках поражает. Из широкого ассортимента в магазине легко найти лучшее растительное масло, если знать, как это делать. До покупки следует определиться и с тем, как будет использоваться продукт.

Правила выбора и употребления:

Оценивайте состав (не должно быть консервантов), дату изготовления.
Рроверяйте герметичность бутылки, осматривайте на наличие подтеков.
Найдите на этикетке отметку «сделано по ГОСТу», «ISO» или «СМК».
Кладите в корзину только продукцию с обозначениями «РСТ», «ЕАС».
Выбирайте рафинированные сорта для обжарки и пассерования пищи.
Берите нерафинированные масла для заправки, маринадов или соусов.
Покупайте лучше полезные растительные масла с холодным отжимом.
Старайтесь брать продукцию небольших местных изготовителей, ферм.
Игнорируйте фразы «нет ГМО», «нет холестерина», «с витаминами».
Отдавайте предпочтение бутылкам из темного стекла, тарам в картоне.

Правильно выбрать растительное масло поможет оценка внешнего вида. Сорта, рафинированного свойства, светлые, почти прозрачные, без мутности. Продукт неочищенный будет более темным, с взвесью и осадком на дне бутыли.

Масло сливочное и спред

Настоящее сливочное масло получают из сливок, собранных с поверхности молока и сбитых. То есть получают из продуктов животного происхождения. Сегодня производители часто добавляют в состав такого продукта растительное масло. Это сливочное или подсолнечное, спросите вы? Тут уж все зависит от состава. Но помните, никогда настоящее сливочное масло не может быть дешевым. Если вы заприметили такую странность в стоимости, то внимательно прочтите состав. Наверняка в нем будет указано добавление растительных жиров. Согласно ГОСТу, с 2004 года всех производителей обязали называть такую продукцию не «сливочное масло», а «сливочный продукт» или «спред». Такое масло — сливочно-растительное, а вот процентное соотношение того и другого компонента должно указываться на упаковке и может существенно отличаться.

Кукурузное

Современная кукуруза значительно больше по размеру плодов, чем её древняя предшественница

Выращивать кукурузу начали на территории современной Мексики порядка 12 тысяч лет назад. Самые древние находки этой культуры датированы 4250 г. до нашей эры. Початки в длину не превышали 4 см, что почти в десять раз меньше размеров современной кукурузы.

Масло из кукурузы впервые было получено в 1898 году, а его родиной считается американский штат Индиана. Сырьем для этого масла являются кукурузные зародыши, которые составляют всего 10 процентов от веса зерна.

Виды и применение

Кукурузное масло по цвету напоминает подсолнечное

Кукурузное масло производят прессовым и экстракционным способом. Внешне готовый продукт похож на масло подсолнечника. Однако, его цвет меняется сильнее – от светло-желтого до красноватого и даже коричневого. Запах и вкус – приятные.

Масла из кукурузы делят на два больших вида

Нерафинированные.
Рафинированные.

Внутри рафинированных выделяют три марки

Недезодорированное
Дезодорированное «Д»
Дезодорированное «П»

Рафинированное и нерафинированное кукурузные масла широко применяют в кулинарии. Первый вид имеет высокую точку дымления, поэтому его можно применять при жарке.

Наиболее вкусное, ароматное и полезное из всех вариантов, конечно, нерафинированное масло кукурузы. Самое распространенное его использование – заправка салатов из свежих овощей.

Процесс изготовления растительного масла

Производство состоит из последовательных этапов:

обработка;
прессование;
фильтрация;
рафинация;
гидратация;
щелочная рафинация.

Выделение масла осуществляется с помощью прессования. На механическом оборудовании сырье отжимают в 1 операцию, позволяющую получить нерафинированное масло. Метод распространен для приготовления оливкового и кокосового экстрактов. При выполнении экстрагированного отжима масла извлекаются многоступенчатым способом.

Следующий этап предполагает фильтрацию необработанного состава от примесей. Материал пропускается через многоступенчатые фильтры разных степеней очистки. На завершении фильтрования сырье проходит барабанную установку. После фильтрации выполняется отстаивание жидкого сырья, в результате примеси оседают на дне и убираются.

Для некоторых видов растительного сырья требуется процесс рафинирования, который предполагает устранение органических и минеральных компонентов. Рафинирование улучшает вкус продукта, устраняет горечь, запахи, увеличивает срок годности масла. Рафинированный продукт применяется для жарки, однако теряет множество полезных компонентов.

Этапы производства растительного масла.

Некоторые разновидности масел проходят гидратацию — масляное сырье пропускается через водяной пар, после обработки появляется осадок.

Сырье может подвергаться дополнительным способам обработки:

отбеливание, снижающее интенсивность цвета;
дезодорирование, устраняющее запахи;
вымораживание, обеспечивающее устранение воскообразных ингредиентов.

Правила хранения продукта

Лучшие материалы месяца

Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
Самые распространенные «офисные» болезни
Убивает ли водка коронавирус
Как остаться живым на наших дорогах?

Все масла нужно хранить до истечения срока годности. Получить тяжелое пищевое отравление – не радостная перспектива, поэтому отслеживайте срок годности и лучше избавьтесь от масла за 1-2 месяца до конечной даты.

Тара, в которой хранится подсолнечное масло, имеет свойство становится грязной и липкой. Это выглядит неэстетично и действительно может повлиять на качество продукта. Периодически переливайте масляную жидкость в стеклянные бутылки и тщательно очищайте жирные использованные емкости. Плотно закручивайте крышку тары, иначе масло может стать горьким и непригодным к употреблению.

Хранить продукт в холодильнике нет никакого смысла: оно становится густым. Держите емкость с продуктом в темном месте, чтобы минимизировать воздействие ультрафиолетовых лучей. Наилучшая тара – темная стеклянная бутылка с толстыми стенками.

Таблица продуктов

Люди ежедневно потребляют различные виды продуктов, которые включают животные и растительные жиры. В этот список входят продукты, представленные в таблице. Содержание насыщенных жиров на 100 г продукта:

Наименование	Насыщенные жиры, г
Мясные продукты	более 80
Растительные масла	от 3 до 36
Молочные продукты	от 1,5 до 23
Кондитерские изделия	от 4 до 11
Рыба и морепродукты	от 10 до 20
Хлеб, крупы, злаки	менее 2
Овощи, фрукты (за исключением авокадо)	менее 1

Организм человека нуждается в белковой пище, поэтому в рацион нужно включать мясные блюда. Продукт с самым высоким содержанием насыщенных жиров 21,56 г — сало свиное. На следующем месте по этому показателю на 100 г продукта — утиное мясо без кожи — 8,2 г. Гусиное мясо и бекон содержат около 6 г насыщенных жиров, а баранина без жира и вареная жирная колбаса — около 5 г.

Из них 23,56 г насыщенного жира содержит сливочное масло, сметана жирностью 20% — 6,38 г, а 10% — около 3,2 г, почти столько же включают яйца и цельное молоко. Обезжиренные творог и молоко содержат всего 0,15 г жира на 100 г.

Из кондитерских изделий больше всего насыщенных жиров в молочном шоколаде (10,4 г). В глазированных тортах эти вещества есть в количестве 6 г на 100 г продукта, а в шоколадных конфетах их около 8 г. Они придают сладостям особый вкус и увеличивают их тягучесть.

В группе растительных масел большое количество насыщенных жиров в кокосовом масле, что составляет 36,87 г на 100 г продукта. Чуть меньше их содержит масло какао-бобов —30,43%, а также пальмовое — 24,75 г. В масле грецких орехов насыщенных жиров около 3,63 г.

Топ-10 продуктов

Продукты с содержанием насыщенных жиров полезны для организма в пределах суточной нормы, составляющей 7-10% от общей калорийности пищи.

Чтобы не набрать лишний вес, нужно знать, что максимальное количество жиров содержат:

сало свиное — насыщает организм витамином E, поддерживающим в тонусе мышцы;
сливочное масло — обеспечивает лучшее усвоение белка за счет содержания в нем витаминов С и E;
говяжья и свиная печень — источники витаминов E, K и H, формирующих костную систему и нормализующих процесс энергетического обмена;
молоко — поставляет в ткани витамин С, участвующий в синтезе гормонов и белка, но оно может стать причиной аллергии из-за содержания в нем лактозы, что вызывает стрессовое состояние, связанное с поступлением в организм жиров, вызывающих воспаления, непастеризованные молочные продукты насыщены важными для организма цинком и биотином;
яйца — содержат группу витаминов В, обеспечивающих нормальное протекание окислительно-восстановительных реакций, их частое употребление в сыром виде приводит к нарушению усвоения биотина или витамина В7;
растительные масла — продукты с жидкой консистенцией, которые отличаются высоким содержанием жировых кислот, в зависимости от степени их очистки, они могут быть нерафинированными и рафинированными, последние содержат жира в 2-2,5 раза меньше, чем первые;
орехи и семена — способны заменить сыр, мясо или курицу, поэтому лучше не дополнять ими эти продукты, а употреблять отдельно в салатах, добавляя в них кунжут, арахис, семена подсолнечника, грецкие орехи;
рыба — сельдь, лосось, сардины, тунец, скумбрия, устрицы — лучшие источники витамина F, представляющего собой незаменимые жирные кислоты Омега-3, Омега-6 и Омега-9, насыщают организм витаминами В2, В3, В7, В12, железом и цинком;
авокадо — фрукт с высоким содержанием витамина F, отвечающим за состояние кожи, волос, сердечно-сосудистой системы, деятельности мозга;
колбасные изделия — продукты, содержащие соль в большом количестве, представляют собой источник насыщенных жиров.

Для восполнения в организме рибофлавина (В2) и ниацина (В3) любители продуктов животного происхождения могут употреблять в пищу яйца, лосось, устрицы и различные морепродукты, что препятствует растрескиванию уголков губ. Решить эту проблему позволяет потребление продуктов растительного происхождения: сушеных томатов, чечевицы, арахиса, семян кунжута.

Краткая историческая справка

Родина продукта – Северная Америка. Подсолнечник был одомашнен коренным населением Америки, после чего продукты из него и само растение попало на другие континенты. В Европе продукт начал набирать популярность в XVI веке; на Русь масло попало гораздо позже – в XVIII веке. Петр Ⅰ привез с собой заморский продукт после путешествия в Голландию. Первое время крестьяне выращивали подсолнечник просто для красоты. Солнечное растение привлекало своим эстетическим и ярким внешним видом. Изредка в пищу использовали семечки, но, в целом, только с 1829 года растение начали использовать в промышленных масштабах. По всем губерниям устанавливались маслобойни, которые приносили небывалый доход и популярность. Церковь также оценила продукт и признала его постным.

Почему так важно разобраться в маслах и выбрать правильное масло для жарки и приготовления еды?

Масла бывают разные, плохие и хорошие. Но даже среди хороших масел есть те, которые подходят или не подходят для жарки.

Если вы стараетесь покупать полезные продукты, но используете масло для жарки, неприспособленное к высоким температурам, то вы не просто снижаете пользу блюд. Вы впускаете в организм свободные радикалы, которые ускоряют старение и создают прямую угрозу вашему здоровью!

Длительные и постоянные повреждения, вызванные свободными радикалами, провоцируют дегенеративные и онкозаболевания: рак, болезни сердца, болезни Альцгеймера и Паркинсона. (1)

Столь же опасные расстройства могут вызывать кислородсодержащие альдегиды — химические вещества с генотоксическими характеристиками. Они образуются в процессе окисления, когда растительные масла (например, подсолнечное и льняное) находятся длительное время под воздействием высоких температур. (2)

Если же мы с вами подберём правильное масло для жарки, то мы сможем избежать всех вышеперечисленных проблем. А жиры, содержащиеся в подходящем масле, будут работать на нас: поддерживать иммунитет, защищать внутренние органы, регулировать температуру тела, поддерживать здоровье кожи и волос, стройную фигуру, а также помогать организму усваивать жирорастворимые витамины А, Д, Е и К.