Французское пирожное макаронс

Рецепт от итальянских кондитеров

Чуть слышный хруст, а после сахарный взрыв и нежные осколки на губах − это все характерные нотки вкуса итальянского миндального печенья. Именно так описывают свои первые впечатления те, кто первый раз испробовал десерт, приготовленный по итальянскому рецепту.

Чтобы приготовить десерт по рецепту итальянских кондитеров потребуются такие ингредиенты:

• 1,5 стакана миндальной муки, если проверить на весах, то после просеивания на весах должно быть 300 г;
• пудры сахарной мелкого помола столько же, сколько и муки;
• 220 г белка, лучше сразу взвесить и поделить его пополам;
• 50 г сахара и отдельно еще 250 г;
• краситель;
• 75 г воды.

Итальянский рецепт готовят по такой технологии:

Поставить емкость на весы и просеять в нее муку и пудру, добавить одну порцию белка и все перемешать

Важно точно следить за весом всех составляющих десерта.
Из 250 г сахара и воды сварить сироп, если есть термометр, то нужно довести его до 110 градусов, а если нет, то проверяем на пальцах. В него добавить красителя

Нитка сиропа легко тянется между пальцами. Если не получается ее растянуть, то еще не готово.
Отдельно взбить оставшуюся порцию белка и 50 г сахара до появления первых нежных пиков. Горячий сироп вводят в белки медленно, продолжая тщательно взбивать. В итоге масса быстро увеличится в размерах и станет гладкой.
А вот теперь нужно соединить вместе две массы, вымешивая хорошо лопаткой, пока не получится тесто однородной консистенции. Выложить его в кондитерский мешок и сделать кружочки на пергаменте, диаметром не более 5 см. Никаких хвостиков, убрать их можно при помощи ножа.
Противень отставить, пусть постоит на столе, а после поставить в духовой шкаф, разогретый до 150 градусов на 14 минут.
Дверцу не открывать, чтобы получилась красивая и правильная «юбочка».
После выпечки две половинки макарунов соединяют, промазывая начинкой.

Вот и готовы итальянские яркие и красивые пирожные.

Почему не получаются макаронс

Иногда с приготовлением макаронс случаются неудачи. Редко, но случаются. Обычно это бывает в самое первое приготовление макаронс и лишь потому, что вы не можете знать заранее, какая  температура в вашей духовке для их выпечки идеальна. Но как только вы подружите макаронс с духовкой — оплошностей случаться не будет.

Разберем частые неудачи при их выпечке:

Почему трескаются крышечки макаронс

Если не подсушить макаронс перед выпечкой, крышечки растрескаются в духовке. Так произошло с моим первым противнем пирожных. Перед тем, как отправить выпекаться, следует дать им постоять при комнатной температуре до такого состояния, чтобы поверхность не прилипала к пальцам и перестала блестеть. Чуть выше в статье я объясняла, как сделать подсушивание в духовом шкафу.

Еще одна причина растрескивания — слишком высокая температура. Если вы отлично просушили крышечки перед отправкой в духовку, и беспокоиться по поводу этого не стоит, значит, трещины появляются из-за высокой температуры. Попробуйте уменьшить ее.

Почему у макаронс нет юбочки или она слишком маленькая

Так происходит, если температура в духовке слишком низкая. В рецепте, по которому я готовила, была указана температура 140 С, я установила именно такую, но юбочки так и не появились(((( Когда я увеличила температуру до 160 °С, юбочки получились!

Почему макаронс внутри полые (пустые)

Половинки могут получиться полыми внутри, если  в макаронаже слишком много воздуха

Поэтому важно хорошо постучать противнем по столу, чтобы лишний воздух вышел из половинок

Почему половинки съежились и осели

Такое обычно случается, если вы делаете пирожные на французской меренге, а не итальянской. Напомню, что во французской  сахар взбивается с белками «на сухую», в итальянской — мы варим сахарный сироп и добавляем во взбитые белки. Так вот, если сахар добавлять большими порциями, он не будет успевать расходиться: белки взобьются, а сахар будет плавать сам по себе. В итоге в духовке сахар начинает карамелизироваться, становится тяжелее и тянет за собой меренгу, что приводит к тяжелому низу и скукожившейся  шапочке.

При отсаживании шляпки макаронс имеют неровную форму

Макаронс растекаются на противне неровными лужицами в тех случаях, если тесто очень жидкое. Вы слишком долго перемешивали макаронаж с меренгой

Поэтому важно остановиться вовремя, смесь для макаронс должна стекать широкой лентой, если приподнять лопатку над миской — это правильная консистенция для теста. В этом случае, когда мы отсаживаем половинки на противень, они сами немного расходятся, при этом имеют ровную круглую форму

Макаронс не снимаются с противня

Я записала для вас видеорецепт пирожных макарон, которое вы можете посмотреть на нашем канале You Tube:

https://youtube.com/watch?v=_ZfUY06fcMA

К комментариям можно прикрепить фото получившихся пирожных, очень интересно посмотреть, какими они получились у вас! Удачи!

Если вы будете выкладывать фото в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети. Спасибо!

Как приготовить тесто?

Если получится сделать тесто для макарони правильно, то готовое блюдо порадует хрустящей корочкой и нежной начинкой, которая будет словно таять во рту. Тесто на пирожное готовится в такой последовательности:
1. Взбиваем белки, отделенные от желтков.
2. Перемешиваем их с сахарной пудрой и делаем своего рода гоголь-моголь.
3. Добавляем миндальную муку.
4. В тесто добавляем краситель, но перед этим его нужно разделить на равные части. Тщательно перемешиваем полученную массу.
5. Формируем кружочки.
Тесто для макарони должно быть воздушным, для чего его нужно долго перемешивать. В идеале оно должно быть гладким и глянцевым. Если не добиться нужной консистенции, то печенье может потрескаться. Перед выпеканием пирожных их следует на полчаса оставить в помещении. За счет этого десерт насытится кислородом и примет нужную форму.

Варианты вкусных начинок

Существует много разнообразных рецептов начинок для макарунов, в зависимости от вкусовых предпочтений. Итак, самые красивые и нежные ганаши с оригинальным вкусом:

1. Шоколадный ганаш: 100 граммов черного шоколада необходимо залить 100 мл жирных, подогретых сливок. А затем вымесить с помощью лопатки однородную массу густой консистенции, накрыть пленкой и поставить в холодильник на 12 часов. Для приготовления начинки из белого шоколада понадобятся 200 граммов основного ингредиента и 150 мл сливок. Процесс изготовления крема аналогичен.
2. Кофейный крем: 100 граммов жирных сливок требуется смешать с 30 граммами кофейных зерен, а потом закипятить и остудить смесь. Тем временем нужно растопить на водяной бане 200 граммов черного шоколада и добавить в него настоявшийся состав из сливок и зерен кофе. В завершение перемешанную до однородности массу, накрытую полиэтиленом, следует отправить в холодильник. Крем будет готов к использованию через 10 часов.
3. Малиново-шоколадный ганаш: 55 мл сливок нужно перемешать со 100 граммами малинового пюре, довести до кипения, а далее добавить в массу 200 граммов белого шоколада, предварительно измельченного, и хорошенько размешать ее. Накрытый пленкой крем настаивается в холодильнике не менее 10 часов.
4. Лимонный курд: 85 мл свежевыжатого лимонного сока требуется соединить с 130 граммами сахара, а после ввести в смесь цедру 1 лимона, 115 граммов растертых яиц и установить массу на водяную баню. Далее, непрерывно помешивая, надо проварить состав до его загустения (около 15−25 минут). А потом необходимо охладить массу, добавить в нее 120 граммов размягченного сливочного масла и взбить. Выдерживается курд в холодильной камере как минимум 12 часов, под пищевой пленкой.
5. Мятный ганаш: 100 граммов белого шоколада надо измельчить, залить 400 мл сливок, предварительно доведенных до кипения, и вымесить смесь до получения однородной и гладкой консистенции. После чего необходимо влить в ганаш 2 чайные ложки мятного ликера и опять все хорошенько перемешать. В завершение накрытый пищевой пленкой состав помещается в холодильную камеру на 10 часов.

Маракуны — капризные в приготовлении изделия, требующие много времени и четкого соблюдения инструкции по их созданию. Но изучив все нюансы, можно испечь своими руками вкусный и необычный десерт из итальянской или французской меренги.

https://youtube.com/watch?v=mZmDDQcpWDA

Originally posted 2018-05-01 05:37:41.

Кристоф Фельдер (соленая карамель)

В сотейнике с толстым дном нагреть 9,5 грамм сахарной пудры. После расплавления сахара, добавить еще столько же сахара. Следующие 905 грамм сахара расплавить по тому же принципу. После полного расплавления сахара убедитесь, что он приобрел насыщенный оттенок карамели. Убедившись, что температура полученной массы равна 108ºC, деглазируйте её подогретыми сливками (130грамм жирностью 33-35%). Потом снимаете с огня и добавляете 200 грамм соленого сливочного масла. Если нет соленого масла, тогда можно взять обычное, но добавить 3 грамма соли. Убрать массу в холодильник и дождаться загустения.

III. Клубничные Макарони

Еще одна разновидность французских Макарони – клубничные. Профессионалы для приготовления начинки используют в рецептуре начинки конфеты «Fraises tagada». Эти десерты являются популярнейшими во Франции, продаются в количестве 1 миллиарда в год. На вкус конфеты напоминают легкие зефирки, сверху конфетки посыпаны сахаром.

Для приготовления клубничных Макарони нам необходимо:

приготовить 250 г молотого миндаля (размолоть можно в кофемолке);
купить 250 вкусной сахарной пудры (важно, какой вкус у пудры, должен быть сладкий), если таковой нет, то сахар кладем в кофемолку и получаем домашнюю пудру;
белки яиц (шесть штук);
225 г сахара, немного соли, желатин;
пищевой краситель розового цвета;
для начинки можно взять свежую клубнику – 250 г, сахарную пудру и немного жирных сливок.

Смешиваем в одной ёмкости сахарную и миндальную пудры, просеиваем. В ту же миску вливаем яичные белки (3 штуки) сильно взбиваем до образования крепкой пены, разминаем получившееся руками и отставляем в сторону. Сахар насыпаем в кастрюльку и заливаем водой (75 мл). Доводим до кипения. Оставшиеся белки (3 штуки) начинаем медленно взбивать с солью до образования пены, при этом подливаем сваренный сахарный сироп. Получившуюся смесь охлаждаем до комнатной температуры и в 3 приема соединяем с миндальной смесью. Далее необходимо применить розовый пищевой краситель на ваше усмотрение.

Получившуюся смесь выливаем в кондитерский мешок, при помощи круглой насадки выдавливаем тягучую смесь порционно кружочками на противень, покрытый пергаментом. На сорок минут оставляем противень с тестовыми кружками до образования характерной корки, которая защитит пирожные от трещин. Коркой можно считать состояние теста, когда оно не прилипает к руке при нажатии на кондитерское изделие. Иногда может получиться так, что корка будет образовываться довольно долго, тогда оставьте пирожные на всю ночь лежать на противне.

В разогретую до 160° духовку кладем пирожные. Предварительно пергамент лучше смазывать маслом. Время выпекания: 10 минут.

Для приготовления начинки:

• желатин следует положить в прохладную воду и дождаться, пока он набухнет;
• нагреваем сливки, из клубники делаем пюре, соединяем их с сахарной пудрой;
• в клубничный крем кладем желатин и перемешиваем очень тщательно;
• всю массу держим в миске в холодильнике как минимум ночь.

Утром вы сможете соединить начинку с печеньем и получатся замечательные Макарони с клубникой. Красиво и вкусно!

Рецепт макаронсов

Идеальные макаронсы должны иметь гладкую поверхность, ровную круглую форму и хрустящую корочку. Надкусывая макарунс, под корочкой вас должна ожидать нежная текстура теста и влажная начинка с насыщенным вкусом. Печенье макарон- это настоящий шедевр французской кухни, помещающийся между двумя пальцами руки.

Ингредиенты для домашних макаронсов

Основа макаронсов- миндальная мука и яичные белки. Этот десерт является не только очень вкусным, но и полезным. Ключевой ингредиент- миндальную муку можно приобрести в магазине в уже готовом виде, а можно приготовить самостоятельно на своей кухне. Для этого необходимо взять свежий миндаль, просушить его в духовке в течение часа-двух при температуре 200 градусов, затем залить орешки кипятком и очистить их от кожицы. После этого орехи перебиваются в муку в кофемолке или блендере, а полученная мука снова сушится минут 20 в духовке и просеивается.

Чтобы приготовить домашние макаруны вам потребуется:

• Миндальная мука- 150г.
• Сахарная пудра- 150г.
• Сахарный песок- 140г.
• Белки яичные- 100г.
• Пара капель пищевого красителя. От выбранного красителя будет зависеть цвет макарун. Не рекомендуется использовать овощные или фруктовые соки в качестве красителя, так как при выпекании они теряют свою насыщенность.

Рецепт макарунов в домашних условиях требует тщательности и точности. Объемы компонентов нужно отмерять четко, без весов не обойтись.

Пошаговый процесс приготовления макарунов

Миндальные пирожные макарунсы имеют следующую пошаговую схему приготовления:

Смешиваем сахарную пудру и муку, предварительно просеянные через сито.
Чтобы печенье макаруны удалось, рекомендуется использовать «состаренные» белки. Это обозначает, что, отделив белки от желтков, необходимо дать им постоять при комнатной температуре несколько часов, а лучше оставить их на ночь, а утром выпекать домашние макаруны.
На средней скорости взбиваем белки, постепенно увеличивая мощность. Когда яичная пена будет на стадии мягких пиков, начинаем порциями добавлять сахар и продолжаем взбивать.
Добавляем в белки краситель и взбиваем до жестких пиков.
У нас получилась французская меренга, которую теперь необходимо смешать с сухими компонентами: мукой и пудрой. Повара называют этот процесс «маккаронаж».
Аккуратно помешиваем, пока тесто приобретет однородную консистенцию.
Теперь тесто необходимо поместить в кондитерский мешок.
Возьмите противень и застелите его пергаментом

Очень важно чтобы бумага была идеально гладкой без заломов и помятостей.
В шахматном порядке «высаживайте» будущие пирожные макаронсы на пергамент, резкими движениями «срезая» хвостики. Диаметр готовых макарунов должен быть 3-4 см.
Когда вы расположите все печенюшки на листе, нужно взять противень, придерживая пергамент, и постучать им о стол, чтобы поверхность макаронсов стала гладенькой, а весь лишний воздух вышел из них.
Теперь отставьте печенье макаруны минут на 20 в сторону, за это время на их поверхности должна образоваться корочка и тесто не должно липнуть к пальцам.
Спустя указанное время проверьте пирожные, если тесто еще липкое, дайте им постоять еще минут 15, если корочка уже образовалась, можно выпекать макаруны.
Печь французское печенье нужно при температуре 150 градусов минут 10.
Вынув их из духовки, сразу же снимите пергамент с противня

Когда пирожные макарунсы остынут, они легко снимутся с бумаги для выпекания.

Теперь вы знаете, как приготовить макаруны. Осталось выбрать аппетитную начинку для ваших домашних пирожных.

Приготовление конфи и сборка макарун

Лимоны тщательно моют (можно обдать кипятком) и срезают кожуру. Нарезают цедру тоненькой соломкой и проваривают в воде 4 раза, постоянно меняя воду. Это процедура позволит избавиться от характерной для лимонной цедры горечи. С лимонной мякоти аккуратно снимают белые перегородки. Из остатков отжимают сок. Далее соединяют цедру, лимонный сок, сахар и оставшуюся мякоть и проваривают на минимальном огне, пока не перестанут ощущаться крупинки сахара. Если указанного количества сахара покажется маловато, в процессе варки разрешается его добавлять. Главное, чтобы он успел полностью раствориться. Крахмал растворяют водой и добавляют в сироп. Варят до загустения. Готовый конфи ставят в прохладное место и охлаждают несколько часов.

Когда все будет подготовлено, можно начинать сборку макарунов. Берут одну часть печенья и по краешку наносят конфи. В середину кладут свежую малину и прикрывают второй половиной печенья. Далее слегка прижимают, чтобы половинки хорошо склеились. Готовые макаруны с малиной и лимонным конфи выкладывают на красивое сервировочное блюдо и подают к чаю. Приятного аппетита!

Главное о макарунах

Макарун – маленькое пирожное (или сложное печенье) из измельченного миндаля и безе – прочно завоевывает позиции на нашем столе, становясь все более и более желанным десертом на праздниках.

На первый взгляд кажется, что готовить макаруны очень просто: взбил белки с сахарной пудрой, смешал с миндальной мукой, отсадил кружочками на противень – и готово. Однако, это далеко не так. Миндальные печенья с характерной «юбочкой» – штука, хоть и не восточная, но очень тонкая, и получатся они, только если строго следовать всем указаниям и точно соблюдать рецептуру.

Миндальная мука должна быть мелкой и сухой. От ее качества зависит успех печенья. Если в ваших краях невозможно купить упомянутый компонент, это не повод отчаиваться и закрывать страницу – муку можно приготовить самостоятельно, нужен только миндаль. Конечно, это в разы усложняет и без того не простой процесс выпекания макарунов, но результат того стоит, поверьте!

Белки для миндального печенья должны быть непременно состаренными. Ганаши и крема – выдержанными. Ингредиенты отмеряются с точностью до грамма, за температурным режимом духовки следят строго и пристально. Выпекание печенья – большой труд, требующий концентрации, физических усилий и огромного вклада душевных сил. Если нарушить хотя бы один пункт требований, макаруны не получатся – проверено не один раз!

Итак, «правильные» макаруны должны:

– быть ровными, строго круглыми и аппетитно аккуратными;
– являться хозяином безупречной поверхности без «хвостиков» и, конечно же, трещинок;
– быть глянцевыми, нежно блестящими и не липнуть к коже при надавливании на них пальцем;
– обладать хрустящей корочкой; если такой корочки нет, перед вами все, что угодно, но только не макаруны;
– иметь 4-4,5 см в диаметре (нынче еще есть модные мини-макаруны, те не превышают 3 см в диаметре, и макси-макаруны, больше похожие на миндальные торты);
– прятать под хрустящей корочкой нежную текстуру, сладкую и влажную;
– демонстрировать кокетливую «юбочку» (La collerette), толщина которой должна быть примерно равной толщине верхней части печенья;
– хвастаться нежной начинкой, толщина которой опять-таки равна толщине печенья;
– обладать начинкой, которая чуточку, совсем немного выходит за пределы «юбочки», дразня глаз и рот.

Как подавать миндальные пирожные-печенья?

Особый вид искусства – умение красиво подать макаруны. Дизайнеры придумывают специальные подставки, кондитеры соревнуются в необычности идей, а многочисленные кофейни «играют» с посудой и салфетками. Однажды мне довелось есть макаруны на палочке – казалось бы, совершенно несовместимые вещи, тем не менее, кто-то же придумал такое баловство!

В домашних условиях для макарунов лучше подобрать тарелки необычной формы – аккуратно разложив пирожные по блюду, постарайтесь придать ряду печенья причудливый изгиб, нестандартную линию, поэкспериментируйте с «башнями» и «этажами».

Упаковка макарунов – отдельный разговор. Попробуйте заказать эти пирожные на вынос в любой кондитерской Парижа – гарантирую, вы получите несказанное удовольствие, любуясь коробочкой, развязывая многочисленные ленточки и бантики, трогая фактурную бумагу, шурша салфетками

Если вы печете макаруны, чтобы взять в собой в гости или передать в больницу хорошему знакомому, подумайте об упаковке – это важно, это неотъемлемая часть пирожных, это общая суть грандиозного шоу под название «Макаруны!»

Процесс изготовления начинки и его особенности

Из вышеперечисленных составляющих получается сразу четыре разновидности начинок и виде масляного крема. Его готовят в такой последовательности:

1. Взбивают сливочное масло и сахарную пудру (можно заменить сахаром).
2. Добавляют сливки и щепотку ванили.
3. Полученный крем следует разделить на четыре порции: в одну из этих частей кладут варенье, в другую – цедру лимона. Наполнителями для третьей и четвертой будут служить фисташки и какао.
4. После остывания печенье можно наполнять начинкой, сохраняя цветовую гамму: Желтые пирожные следует прослаивать желтым кремом.

Чтобы соблюсти традиции оформления макарони, можно изучить фото и видео таких десертов.

https://youtube.com/watch?v=MSGzJthpN5M

Десерт с шоколадной прослойкой

Специалисты рекомендуют использовать для печенья такой рецепт:

1. Взять жидкие натуральные сливки (250 гр.).
2. Нагреть их с 15 гр. меда.
3. В состав добавить кусочки темного шоколада (200 гр.)
4. Медленно размешать. Дать смеси остыть.
5. Используя кондитерский рукав, выложить крем на одно печенье, сверху положить второе.

Пирожные с малиновым вкусом

Рецепт начинки включает такие продукты и дозировки:

1. Замороженная малина (500 гр.).
2. Сахар (225 гр.),
3. Пектин NH (8 гр.) (можно заменить обычным желатином).
4. Ягоды соединить с половиной объема сахара, состав подогреть.
5. Добавить в смесь желатин или пектин и остальную часть сахара.
6. Разогретое фруктовое пюре держать на медленном огне около 5 минут, интенсивно взбивая.
7. Наполнить каждый десерт этой ароматной начинкой.

Необычайно вкусный десерт из меню французских кулинаров можно приготовить и в домашних условиях.

Для этого достаточно запомнить рецепт и рассмотреть фото пирожных. Список ингредиентов настолько прост, что их всегда можно найти на своей кухне или в ближайшем магазине. Некоторые сложности с освоением технологии приготовления помогают преодолеть советы кондитеров и собственный опыт. Печенье макарони станет украшением вашего стола.

Макаруны: факты, легенды, расследования

По одной из легенд макаруны придумали сестры-кармелитки в одном из монастырей округа Нанси – пытаясь разнообразить скудную пищу, они руководствовались указанием Терезы Авильской: «Девушкам, которые не едят мясо, полезен миндаль». Рецепт родился в стенах монастыря, а во времена Французской революции монахини, спрятавшиеся от возмущенного народа в доме у местного доктора Горманда, пекли печенье на продажу, зарабатывая себе на жизнь – и именно тогда макаруны стали невероятно популярными. В Нанси есть улица, носящая имена сестер-кармелиток, а кроме того, до сих пор существует и дом-кафе Maison des Soeurs Macarons – владельцы считают себя носителями того оригинального рецепта, по которому выпекали макаруны его создательницы.

Впрочем, есть и другие версии происхождения макарунов – многие считают, что миндальное печенье было привезено итальянскими поварами, которых Екатерина Медичи захватила с собой, когда вышла замуж за Генриха ІІ и переехала во Францию.

Как макаруны превратились в мировую знаменитость. “Макарунная” мода

Как бы там ни было на самом деле, факт остается фактом: миндальные печенюшки, родившись, очень быстро стали популярными. Сначала макаруны склеивались горячим паром – получалось двухстороннее миндальное пирожное. Вкусное, рассыпчатое, хрустящее, но все же слегка суховатое. А вот в начале ХХ века кондитер Пьер Дефонтен, владелец знаменитого кондитерского дома Laduree, путешествуя по Европе, в каком-то кафе попробовал нежный шоколадный крем – и именно ему пришла в голову идея склеивать макаруны великолепной начинкой. Совершенно невероятно, но до 1930 года никому в голову не приходила мысль о том, что сухое миндальное печенье можно облагородить кремом. Ура Пьеру Дефонтену!

И вот с этого момента начинается настоящий расцвет и стремительный взлет макарунов. Эксперименты с начинками, игры с добавками, фантазии с ароматами и, конечно же, всевозможными красителями – по такому пути пошло развитие миндального печенья. Париж официально становится столицей макарунов и законодателем «макарунной» моды. Сегодня кондитерские Пьера Дефонтена Laduree продают не менее 15 000 макарунов ежедневно, и почему-то я уверена, что это далеко не предел. А если прикинуть, сколько существует кафешек и кофеен в мире вообще и в Париже в частности, которые готовят и угощают миндальным лакомством, цифра получается умопомрачительной.

Каждый уважающий себя кондитерский дом просто обязан располагать десятком-другим своих, фирменных рецептов приготовления миндальных десертов. Более того, раз в году в Париже отмечается день макаруна, придуманный Пьером Эрме, французским мастером-кондитером. Это особый праздник, к которому принято готовиться… c новой коллекцией макарунов! Самые известные кондитерские дома Франции, знаменитые кулинары Германии, Бельгии, Великобритании, США, Японии стремятся принять участие в ежегодном мероприятии, и к этому дню каждое кулинарное имя просто обязано придумать и продемонстрировать что-то совершенно новое, необычное, нестандартное.

Последняя мода – несладкие макаруны со вкусом оливок и сыра, чили и корнишонов, каперсов и гусиной печени, белых трюфелей и базилика. Конечно, это особый вид кулинарии, который больше связан с искусством, чем семейным чаепитием с домашней выпечкой, но даже дома, на обычной 12-тиметровой кухне со стандартным набором посуды можно мечтать и учиться, расти и стремиться – к новому, неизведанному, интересному.

Кстати, во Франции макаруны продаются даже в «МакДональдсах» – и, по-моему, это еще одно несомненное доказательство популярности данного десерта.

Классика – шоколадный ганаш

Чаще всего в качестве начинки для макаронс используют именно этот простой вариант. Шоколад любят практически все люди, а идеальное сочетание с миндальным печеньем делает пирожное просто непревзойденным.

Кроме того, подобный крем для макаронс делается очень легко и быстро. Для приготовления нужно взять 100 грамм молочного шоколада и 150 грамм сливок (33% жирности). Растопите шоколад на водяной бане и тщательно смешайте с охлажденными сливками. Для того, чтобы структура крема получилась более нежной, а крем пышнее, полученную массу нужно немножко взбить миксером на небольшой скорости. После этого шоколадный ганаш необходимо охладить и можно начинять им миндальное печенье.

На заметку! Можно получить двойную начинку для макарон из шоколадного ганаша. Для этого достаточно отсадить небольшое количество крема по всей окружности печенья, а в середину положить любимую ягоду. Например, можно взять малину или вишенку. Также можно использовать и другую начинку, в зависимости от ваших предпочтений и вкусов.

Как приготовить макаронс на пшеничной муке:

1. Все ингредиенты взвешиваем весами! На глаз, наощупь, по запаху– не получится. Подготовиться к приготовлению макарон нужно заранее. Яйца достать из холодильника за сутки, либо просто подержать их в теплой воде 15 минут (не в кипяченой!), а затем протереть насухо. Используем только 70 грамм белков (белки двух яиц, в моем случае) и взбиваем их с сахаром и щепоткой лимонной кислоты. Я взбивала на 5ой скорости из 6 имеющихся. Ушло около 5 минут. Взбиваем до устойчивых пиков и без фанатизма.

2. Сахарную пудру просеиваем вместе с мукой. Снова, взвешиваем все очень тщательно. Для своего успокоения, я просеяла сухие ингредиенты дважды. Если у вас сухой краситель – добавляйте его сейчас. Как только все будет готово – занимаемся макронажем: перемешиваем белковую массу с сухими ингредиентами (для тех, кто использует гелевый краситель: «Настал ваш час! Добавляйте»). Перемешиваем тщательно, против часовой стрелки и лучше всего силиконовой лопаткой. Также, без фанатизма, без интенсивности, без миксера.

3. Готовая масса должна стекать с лопатки толстой непрерывной нитью. Как на фото.

4. Всю массу помещаем в кондитерский мешок, затем отсаживаем на противень, застеленный силиконовым или тефлоновым ковриком. Как поведет себя десерт на пергаменте, фольге или не застеленном противне – не знаю. И не рискнула бы узнать. Но лучше всего использовать тефлоновый коврик, он менее капризный.

Отсаживаем на приличном расстоянии, т.к. печенье увеличивается.

Если видите пузырьки – можно полопать и бамбуковой палочкой, но очень быстро. Затем, противнем слегка постукиваем по столу, чтобы печенье немного расползлось и с него пропали очевидные изъяны: дырочки и хвостики. Оставляем на час.

5. Через 50 минут включаем духовку и разогреваем до 130 градусов. Еще через 10 минут трогаем шляпки печенья – масса не должна липнуть к рукам. Если все так – отправляем печенье на 18 минут. Лучше поставить таймер. Используем режим «верх-низ». Не «конвекция», не «сушка» и не «верх» и «низ» по-отдельности. С противня печенье убираем только тогда, когда оно полностью остынет.

Итак, хозяюшки с газовой духовкой! Информация для вас. Честно скажу, не готовила в ней макаронс. Но поговаривают, что духовку нужно разогреть до максимальной температуры, затем отключить и уже в выключенной духовке держать печенье 20 минут. И вообще, рекомендую массу поделить на 2 части, разложить на 2 противня, в качестве эксперимента – и уже методом проб и ошибок понять, чего хочет от ваш ваша духовая печь. У нас разная техника и каждая, капризная по-своему.

6. Готовим крем: сливки нагреваем (не кипятим) и добавляем к ним шоколад. Однородную массу полностью остужаем в холодильнике, затем слегка пробиваем миксером и добавляем сливочное масло. По желанию и краситель.

7. Готовым кремом промазываем десерт и находим для каждого, свою половинку, по размеру. Печенье советуют хранить в контейнере, в холодильнике. Но у нас оно долго не хранится даже на столе. И кстати, в холодильнике, без контейнера, печенье станет очень мокрым.

Приятного аппетита!!!

Свойства миндальной муки и ее применение в кулинарии

Произведенная из богатого жирными органическими кислотами, витаминами (группы B, E), минеральными веществами (магний, калий, кальций, магний, железо), эфирными маслами и углеводами миндального ореха мука сохраняет весь комплекс полезных свойств.

Высокая калорийность муки позволяет быстро насытить организм энергией и восстановить силы. Входящие в ее состав ненасыщенные жиры способствуют выведению вредного холестерина.

Компонент востребован при приготовлении ореховой начинки, полуфабрикатов (белково-ореховых, песочно-ореховых), используется в виде добавки в различные виды теста, самостоятельного блюда.

Без применения измельченного миндаля невозможно представить французскую кухню – ингредиент широко используется при приготовлении воздушного печенья из миндальной муки макарун, бисквитов декуаз и женуаз.

Миндальный порошок востребован практически во всех сферах кулинарии. Его добавляют в начинку для пирогов для улучшения вкусовых качеств. Мука служит украшением пудингов, фруктовых салатов, блюд из мяса, овощей.

Для получения используемого в составе тортов и пирожных нежного крема порошкообразный миндаль – хорошее решение. Содержащие миндальную муку кондитерские изделия отлично пропекаются и не пересыхают, получая необходимый объем жидкости.

Помимо отменных вкусовых качеств, ценный диетический продукт широко применим в детском питании, подходит для аллергиков и диабетиков. Миндальная мука – здоровая альтернатива пшеничному помолу.

Конечно, боле всего миндальная мука востребована в выпечке. Вот, например, видеорецепт ароматного испанского пирога с добавлением миндальной муки:

https://youtube.com/watch?v=fku8jjXSlNA

https://youtube.com/watch?v=DTsRrN8Kzkg

История происхождения пирожного Макарони

В сети можно встретить несколько названий печенья: «макаруны», «макаронс» и собственно «макарони». Макарони (макаронс) – это круглое разноцветное миндальное безе с кремовой или джемовой начинкой. Бывает оно французским и итальянским, разница которых заключается в технологии выпекания теста.

А вот макаруны – это традиционный американский десерт, который представляет собой безе с миндалем и кокосом, но без начинки, выпекаемое в форме маленьких шариков. Одна из исторических гипотез гласит, что лакомство появилось во Франции в 1533 году. Его придумал личный кондитер 14-летней королевы Екатерины Медичи на свадьбу с Генрихом вторым.

История происхождения пирожного Макарони

Одной из ярых поклонниц макарони была знаменитая Мария Антуанетта (королева Франции XVIII века). По другой версии возникновения печенья, создателями являются 2 монахини (1791 год) из французского монастыря в городе Нанси, что расположен в регионе Лотарингия.

Сестры не употребляли в пищу мясо, но очень любили миндаль и сладости. Маргарита и Мари-Элизабет выпекали печенье и продавали прихожанам, из-за чего их прозвали «сестрами Макарон». В те дальние времена печенье имело округлую форму и было без начинки, а половинки безе склеивались горячим паром.

И только в 1930 году в одном из известнейших кондитерских домов Франции «Ladurée» создали кремовую начинку и придали пирожному богатую цветовую палитру. По сей день прославленные кондитерские ежегодно придумывают новый вкус и цвет макарони, отчего их популярность только растет.

Соединяем обе смеси, делаем Макронаж (этап №3)

Постепенно вводите в меренгу сухую смесь, перемешивая лопаткой снизу вверх. Не поднимайте сильно тесто, иначе слишком перенасытите его кислородом и в результате макаронс получатся полые внутри или порвется крышка. Лопатка должна идти по полукругу, а миску при этом нужно поворачивать по часовой стрелке. Жидкий краситель добавляется после того, как сухая смесь с меренгой перемешана. Тесто мешаем до равномерного окрашивания. Однако, гелевый краситель для макарон не очень подходит, поскольку он выгорает. Лучше использовать сухие порошковые водорастворимые красители, которые добавляют во время взбивания белков.

Важно! В итоге тесто должно оставаться блестящим и не слишком жидким. Если приподнять лопатку, тесто с нее должно течь «тягучей лентой»

https://youtube.com/watch?v=A52shhsAXek

Что необходимо для приготовления макарони?

Аутентичный рецепт включает такие составляющие:

• яичные белки (6 шт.);
• соль (1 щепотка);
• сахарная пудра (400 гр.);
• молотый миндаль (250 гр.);
• краситель (по 1 капле для разных оттенков).

Некоторые маститые мастера кулинарного искусства предлагают собственные вариации стандартной рецептуры. Известен такой рецепт:

• миндаль и сахарная пудра (по 300 гр.);
• яичные белки (110 гр.);
• соль.

Чтобы пирожное приобрело характерную внешность, не обойтись без красителей. На фото заметно, что цветовая палитра довольно разнообразна. Компоненты рецепта остаются неизменными, импровизировать можно только с их дозировкой. Кажая хозяйка может лично проверить, какая инструкция является более удачной. Для этого достаточно самой приготовить чудесное пирожное макарони.

Похожие записи:

Польза и вред авокадо, как его есть, рецепты Блюда из булгура: 11 вкусных рецептов и тонкости приготовления Макароны калорийность на 100 г. сколько калорий в супе с макаронами, в макаронах отварных разных сортов? Лучшие тренажеры для похудения Зарядка в офисе: комплекс упражнений для всех частей тела (видео) Овсяноблин с сыром и помидорами